The Spruce Eats / Teena Agnel
- Total: 75 minutes
- Préparation: 30 minutes
- Cuisson: 45 min
- Temps de refroidissement: 60 minutes
- Donne: 16 portions
La pâte à choux (prononcée "shoo") est utilisée pour la fabrication de beignets, de choux à la crème, d'éclairs et de gougères, entre autres, et elle est entièrement levée à la vapeur, pas à l'aide de levure chimique, de levure chimique ou de levure.
Pour ce faire, vous devez d'abord cuire les choux à haute température pour générer de la vapeur, puis terminer à une température plus basse pour fixer la pâte et faire dorer l'extérieur.
Il est traditionnel d'utiliser une poche à douille avec la pointe ordinaire de ½ pouce pour canaliser la pâte à choux sur votre plaque à pâtisserie. Vous pouvez simplement le déposer dans de petits monticules, ou pour des éclairs, façonner la pâte en petits cylindres avec vos mains. Mais une poche à douille vous donnera certainement un meilleur résultat.
Remarque: La seule chose un peu délicate à propos de cette recette est que je l'ai écrite d'une manière que vous pourriez ne pas avoir l'habitude de voir - c'est-à-dire que j'utilise des poids plutôt que des mesures de volume pour les ingrédients. Ce n'est pas très courant aux États-Unis, mais il vous sera plus facile d'utiliser la bonne quantité de tout, et vos choux seront bien meilleurs.
J'ai indiqué des mesures de volume approximatives pour chacun, juste pour vous donner une idée, mais vous devriez certainement y aller en fonction du poids. Cela signifie que vous aurez besoin d'une balance numérique qui peut être définie en grammes.
Enfin, il est important d'utiliser de la farine à pain, pas de la farine tout usage ou de la farine à gâteau, afin que les choux aient une bonne structure et ne se dégonflent pas.
Ingrédients
- 125 grammes de lait (environ 1/2 tasse)
- 125 grammes d'eau (environ 1/2 tasse)
- 5 grammes de sucre (environ 1 cuillère à café)
- 2 1/2 grammes de sel (environ 1/2 cuillère à café)
- 100 grammes de beurre non salé (un peu moins qu'un bâton)
- 150 grammes de farine à pain (un peu plus d'une tasse)
- 150 grammes d'œufs (battus, environ 3 gros œufs; voir note ci-dessous)
- Pour Gougères
- 170 grammes de gruyère (ou emmental râpé; environ 1 1/2 tasse)
Étapes pour réussir
Rassemblez les ingrédients.
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Préchauffez votre four à 425 F (mais pas pour les beignets).
Dans une casserole épaisse, mélanger le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Chauffer à ébullition.
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Lorsque le mélange bout, retirez-le du feu et ajoutez toute la farine en même temps, en remuant fortement avec une cuillère en bois pour l'incorporer.
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Remettez la casserole sur feu moyen et continuez à remuer rapidement. Dans une minute ou deux, la pâte formera une boule lisse et s'éloignera des côtés de la casserole et vous verrez un film mince au fond de la casserole.
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Maintenant, mettez la pâte dans le bol d'un batteur sur socle et mélangez à basse température avec l'accessoire à palette pendant environ une minute. Cette étape est importante car elle libère une partie de la chaleur de la pâte afin de ne pas cuire les œufs lorsque vous les ajoutez à l'étape suivante.
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Augmentez la vitesse à moyenne et ajoutez les œufs petit à petit, en vous assurant que l'œuf est bien incorporé avant d'en ajouter plus. Il est préférable d'ajouter environ un quart des œufs à chaque fois et de battre jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Une fois tous les œufs incorporés, vous êtes prêt à continuer. (Si vous faites des gougères, vous devriez maintenant battre le fromage.)
Remarque: Si vous faites des beignets, votre procédure consiste à faire frire la pâtisserie, pas à la cuire, vous voudrez donc vous diriger ici: Recette Beignet. Sinon, continuez avec les étapes de cuisson de la pâte.
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Appliquez une pâte ou une cuillère sur une plaque à pâtisserie graissée ou tapissée de papier sulfurisé. Si vous faites de la tuyauterie, utilisez la pointe plate de 1/2 pouce. Pour les bouffées de crème ou les gougères, optez pour un monticule d'environ 1 1/2 pouces de diamètre. Pour les éclairs, passez des rubans d'environ 4 pouces de long. C'est une bonne idée de laisser deux pouces entre chacun.
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Cuire au four pendant 10 minutes dans votre four à 425 F, puis baisser le feu à 375 F. Continuez à cuire encore 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et ait une coquille croquante.
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Maintenant, éteignez le four, ouvrez la porte du four et laissez les pâtisseries refroidir pendant 30 minutes dans le four avec la porte à moitié ouverte.
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Après cela, retirez la casserole du four et laissez les pâtisseries refroidir complètement avant de trancher ou de remplir.
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Remplissez, servez et savourez!
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Conseils
- Cette recette nécessite spécifiquement trois gros œufs, qui pèsent 50 grammes chacun (sans la coquille). Si tout ce que vous avez est des œufs moyens ou des jumbo ou autre, casser les œufs dans un bol et les battre. Placez un récipient vide sur votre balance et mettez-le à zéro. Ensuite, versez l'œuf battu dans le récipient jusqu'à ce que la balance indique 150 grammes.Pour la procédure de fabrication de choux à la crème, consultez cette recette de crème feuilletée. Ou pour les éclairs, voir cette recette de chocolat Éclair.
Balises de recette:
- Pâtisserie
- dessert
- français
- Pâques
