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Le faisan est souvent négligé de nos jours. Ce gibier à plumes a une saveur unique qui est parfaite sur le gril. Quelle que soit la façon dont vous cuisinez le faisan, il a sa propre saveur, alors n'en abusez pas.
Ces jours-ci, vous pouvez acheter votre faisan sauvage ou d'élevage, ce qui est plus courant. La variété d'élevage a un peu plus de gras et une saveur plus douce. La plupart des faisans que vous achetez de nos jours vont être nettoyés et préparés, ce qui ne permet pas au consommateur de savoir si le faisan a été «accroché» ou non. Traditionnellement, le faisan frais est suspendu jusqu'à l'âge pendant quelques jours. Une des raisons pour cela est de permettre aux huiles dans les plumes de voyager dans la viande, en ajoutant de la saveur et de l'humidité.
Larding
Comme la plupart des gibiers, le faisan a une faible teneur en matières grasses et peut sécher rapidement. C'est pourquoi de nombreuses recettes de faisans appellent au saindoux. Le saindoux est un processus de cuisson où vous ajoutez de la graisse à la viande pour la garder humide et savoureuse. La méthode traditionnelle du saindoux consiste à envelopper le faisan dans du bacon (ou de la pancetta si vous cherchez quelque chose de plus italien). Au fur et à mesure que le bacon cuit, il libère de la graisse qui maintient la viande du faisan arrosée. Une autre méthode de lardage consiste à simplement arroser votre gibier à plumes avec des sauces ou des marinades à base d'huile. Cela ajoutera également de l'humidité. N'oubliez pas qu'il y a une différence entre ajouter de l'eau à la viande et ajouter du gras. La graisse est parfaite pour les viandes très maigres tandis que l'eau est meilleure pour les viandes grasses.
Grillage
Le faisan, une fois préparé, devrait être cuit de la même manière que le poulet. Les faisans ont tendance à être un peu plus petits que de nombreux poulets, donc le temps de cuisson sera un peu moins long. Un faisan entier est parfait pour la rôtisserie et les poitrines de faisan sont une excellente alternative aux poitrines de poulet car le faisan a une bien meilleure saveur.
Fumeur
Le faisan étant relativement petit, les temps de fumage ne sont pas si longs. Un faisan typique peut être fumé en 2 à 3 heures à une température de fumage d'environ 250 F. Utilisez une température légèrement plus élevée car le faisan est aussi sujet aux bactéries que la dinde. L'utilisation d'une température plus élevée contribue à réduire le risque de contamination.
