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La couverture est le nom donné à une certaine classe de chocolat de haute qualité. Toutes les tablettes de chocolat contiennent bon nombre des mêmes ingrédients de base - solides de cacao, beurre de cacao, sucre et peut-être des additifs comme la vanille, la lécithine de soja ou le lait en poudre. Le chocolat de couverture, contrairement au chocolat ordinaire, est broyé à une texture plus fine au cours du processus de production et contient un plus grand pourcentage de beurre de cacao par rapport aux autres ingrédients. Ces deux différences produisent une saveur et une texture supérieures qui font de la couverture le chocolat préféré pour tempérer et enrober les truffes, les bonbons et autres bonbons fins.
En Amérique, les normes précises pour le chocolat de couverture stipulent que le chocolat de couverture doit contenir au moins 35 pour cent de solides de cacao et 31 pour cent de beurre de cacao. 31 pour cent est juste la quantité minimale et certains chocolats de couverture contiennent jusqu'à 39 pour cent de beurre de cacao. Plus le chocolat contient de beurre de cacao, plus il est fluide lorsqu'il est fondu, c'est pourquoi il est le choix préféré pour la trempe.
Utiliser le chocolat de couverture
La couverture est idéale pour tremper et tremper, et c'est là qu'elle brille vraiment. Utilisez-le dans n'importe quelle recette de bonbons où vous voulez un enrobage avec une saveur de chocolat profond, une belle brillance et un "claquement" sain lorsque vous mordez dans les bonbons. Utilisez-le pour faire des tablettes de chocolat, couvrir des truffes ou faire des grappes ou des écorces.
Pouvez-vous cuire avec clarté? Ça dépend. Puisqu'il contient un plus grand pourcentage de beurre de cacao, il pourrait se comporter différemment dans les recettes qui nécessitent du chocolat fondu, comme des gâteaux ou des brownies. Les différentes proportions de matières grasses par rapport au sucre et aux solides de cacao peuvent être un problème, selon la recette. Dans la plupart des cas, il est préférable de cuire avec du chocolat destiné à la cuisson et de conserver la couverture pour la trempette.
Où acheter du chocolat de couverture
Vous pouvez souvent acheter directement à partir du site Web d'une entreprise spécifique ou visiter des distributeurs de chocolat comme World Wide Chocolate, Chocosphere ou Gourmail. Amazon propose même certains types de chocolat de couverture!
De nombreux fabricants de chocolat fin produisent du chocolat de couverture, notamment Amano, Callebaut, El Rey, Felchlin, Guittard, Lindt, Scharffen Berger et Valrhona. Il n'y a pas de chocolat de couverture "top" ou "meilleur" à recommander, car il s'agit de goûts et de préférences personnelles. Notre recommandation est d'échantillonner différentes marques au fil du temps, si possible, pour trouver votre couverture préférée personnelle.
Que savoir sur les variétés de chocolat
