Gruyère.
Jennifer Meier
L'extérieur, ou croûte, définit un fromage. La plupart des fromages ont une couche d'un certain type, et les fromagers laissent rarement cet aspect au hasard. En manipulant l'humidité de surface, la teneur en sel et le pH, les fromagers peuvent influencer, sinon contrôler entièrement, l'écorce.
L'écorce détermine en grande partie la durée de vie et le potentiel aromatique d'une roue de fromage. Regardons ceux qui n'ont pas de croûte et les 3 types de fromages à croûte.
Fromages sans croûte
Les fromages sans croûte comprennent des produits frais comme les chèvres à tartiner, les roues emballées dans du papier d'aluminium comme le Roquefort et le Point Reyes Blue et les fromages emballés sous vide comme les cheddars en bloc. Ils n'ont pas de couenne soit parce qu'ils sont frais et non mûris, soit parce qu'ils ne sont pas exposés à l'air pendant la maturation.
Fromages affinés en surface
Ces fromages s'appuient sur des micro-organismes à l'extérieur de la roue pour contribuer à l'affinage. Les organismes actifs peuvent être des moisissures, des bactéries, des levures ou une combinaison. Leur mission: produire des enzymes qui décomposent les protéines et les matières grasses du fromage, adoucissant ainsi la pâte et générant un arôme.
- Les fromages affinés à la moisissure comprennent ceux à croûte fleurie, comme le camembert. L'écorce fleurie idéale est uniformément mince - aussi mince que possible - et comestible. Plus vous avez de moisissures, plus il y a de potentiel pour élever une récolte saine d'acariens. L'aspiration des roues garde les acariens sous contrôle, mais à un coût de main-d'œuvre élevé.La cendre végétale en poudre aide à neutraliser la surface du fromage, de sorte que les moisissures peuvent proliférer. Les fromages de chèvre français comme Sainte-Maure et Valençay exploitent la capacité des cendres à créer une croûte de moule stable. Les fromages affinés aux bactéries (souvent appelés fromages à croûte lavée ou affinés à frottis) comprennent des variétés telles que Munster, Taleggio et Grayson. Les fromages de style alpin et alpin appartiennent également à ce groupe. Le lavage fréquent de la roue avec de la saumure crée une surface humide et salée que les moisissures ne peuvent pas tolérer mais que les bactéries désirables aiment. La croûte d'un fromage affiné aux bactéries est comestible et, selon certains, fait partie de l'attrait du fromage.
Écorces sèches
Les fromages Parmigiano-Reggiano et Gouda ont des croûtes sèches. Ce processus a aidé les fromagers d'antan à réagir à un climat sec. S'ils pouvaient sceller la roue avec de l'huile d'olive ou de la cire, ils pourraient ralentir la perte d'humidité. Aujourd'hui, les fromagers utilisent du vinaigre ou une brosse pour empêcher les moisissures de s'établir sur ces écorces. Les écorces avec ces revêtements ignifuges ne sont pas comestibles et doivent être découpées avant consommation.
Écorces sauvages
Pour ces fromages, la croûte sauvage ou naturelle se produit sans influence extérieure - tout comme la nature l'a voulu. Tout ce qui se trouve dans l'environnement pousse sur le fromage.
Le Vermont Shepherd et les cheddars traditionnels entrent dans cette catégorie. Bien qu'une croûte sauvage ou naturelle puisse sembler être la solution de facilité, elle est tout sauf. Les roues doivent être brossées périodiquement pour maîtriser la croissance des moisissures et tournées fréquemment afin que la croûte se développe uniformément.
Une croûte sauvage saine doit être sèche et intacte, sans fissures permettant à la moisissure bleue de pénétrer. Le moule bleu n'est pas nocif, mais il crée du gaspillage pour les détaillants qui doivent le couper. En général, ce type de croûte est difficile à manger et n'ajoute pas au plaisir du fromage.
