Cueillette
Selon votre climat, cueillez les feuilles de vigne à la fin du printemps (mai ou juin). Sélectionnez des feuilles entières, exemptes de dommages, de vignes qui n'ont pas été aspergées de pesticides. Les feuilles doivent présenter une couleur vert clair et avoir une texture souple. Recherchez les meilleurs choix juste en dessous de la nouvelle croissance au sommet de la plante et à proximité du fruit. Pour les récolter durablement, laissez les trois premières feuilles après toute nouvelle pousse à la fin de la vigne, puis cueillez les deux à trois feuilles suivantes. Après cela, passez à la tige suivante.
Les feuilles de vigne doivent avoir au moins la taille de la paume de la main, assez grandes pour s'enrouler autour d'une garniture. Les feuilles de raisin Sultana (alias "Thompson Seedless") sont parfaites pour la cuisson car elles sont plus robustes et plus flexibles que les autres variétés. Pourtant, si la plante que vous choisissez a des feuilles assez larges, elle devrait bien fonctionner.
Blanchiment
Pour préparer les feuilles à blanchir, utilisez un couteau bien aiguisé ou des ciseaux pour couper la tige de chaque feuille. Ensuite, rincez bien sous l'eau froide courante.
Pour blanchir, faire bouillir de l'eau dans une bouilloire. Placez vos feuilles dans une casserole ou un bol épais, couvrez-les d'eau bouillante, puis laissez-les reposer pendant environ deux minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient molles, mais pas pâteuses. Alternativement, vous pouvez porter une grande casserole d'eau à ébullition, éteindre le feu, ajouter les feuilles et les laisser reposer pendant le même temps. À l'aide de pinces, transférez les feuilles blanchies de l'eau chaude dans un bain de glace. Une fois refroidi, égouttez et essorez toute l'eau, séchez les feuilles de vigne avec des serviettes en papier et utilisez-les dans votre recette préférée.
Gelé
Les feuilles de vigne ont besoin d'au moins deux mois au congélateur pour les attendrir. Prenez soin de les placer dans un endroit où ils ne se briseront pas lorsqu'ils sont gelés. Pour utiliser vos feuilles, décongelez-les simplement dans une passoire sous l'eau courante froide et utilisez-les sans blanchir.
Stockage des feuilles en saumure
Les feuilles de vigne fraîches peuvent également être conservées en saumure, comme les cornichons. Pour cette technique, commencez par 2 à 2 1/2 livres (ou plus) de jeunes feuilles tendres. Faites votre saumure en combinant 1 livre de sel de mer casher dans 1 gallon d'eau. Remplissez un grand pot de conserve aux deux tiers de saumure, roulez chaque feuille dans un cylindre étanche (comme une cigarette) et placez-la soigneusement dans le pot, en prenant soin de bien emballer toutes les feuilles ensemble. Placez le couvercle sur le pot pour sceller, en vous assurant que toutes les feuilles sont complètement immergées dans le liquide. Continuez avec le reste de vos feuilles et pots. Étiquetez vos pots avec la date et le nombre de feuilles à l'intérieur et conservez-les dans un endroit frais et sec.
Pour utiliser les feuilles, retirez-les des pots un jour à l'avance, rincez-les à l'eau courante froide et blanchissez-les ou préparez-les selon les instructions de la recette.
Séchage
Essuyez vos feuilles avec une serviette en papier pour éliminer les débris. À l'aide d'une aiguille, passez un fil à travers les feuilles de vigne juste au-dessus de la fixation de la tige. Accrochez des grappes de feuilles dans un endroit sombre et frais pour les sécher (similaire à la méthode utilisée pour sécher les herbes et les fleurs). Une fois séchés, emballez les grappes (toujours attachées ensemble et suffisamment pour une recette) dans des sacs en plastique et conservez-les pour une utilisation future. Lorsque vous êtes prêt à cuire, tenez la grappe par la ficelle et trempez chaque feuille dans de l'eau bouillante pendant environ 2 à 3 minutes. La couleur vire au vert clair. Utilisez comme indiqué dans votre recette.
