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Squab est un terme culinaire général pour les jeunes pigeons domestiques. Avant la pratique actuelle d'élever un type de pigeon pour la consommation de viande, les colombes, les tourterelles tristes et le pigeon voyageur maintenant disparu avaient également été inclus comme pigeonneau. Le squab est élevé comme bétail depuis des centaines d'années, peut-être originaire du Moyen-Orient, mais il existe des documents historiques faisant état de l'élévation de squab dans l'Égypte ancienne, à Rome et de manière extensive tout au long de la période médiévale en Europe.
Le squab a longtemps été considéré comme un mets délicat (il était servi sur le Titanic), mais comme les pigeons sont faciles à élever et à élever, il est également consommé dans les zones à faible revenu. Malgré la popularité du squab et du pigeon dans de nombreuses cultures, il est souvent considéré comme insalubre, en raison de l'idée fausse que le squab est la viande de pigeons sauvages.
Production
Le squab est élevé aux États-Unis et au Canada depuis 1900. Auparavant, les pigeons étaient élevés dans des pigeonniers, ce qui permettait aux pigeons d'y accéder librement. Les pigeons diffèrent des autres volailles en ce sens que les mâles et les femelles se lient exclusivement (une fois accouplés, ils se reproduisent un certain nombre d'années), et les deux parents couvent (éliminant ainsi le besoin d'incubateurs) et nourrissent les poussins de squab, ce qui favorise une croissance rapide.
Les pigeons utilitaires élevés industriellement pour la production de viande sont confinés dans des pigeonniers plus petits, ce qui oblige les parents à couver continuellement les nids et à augmenter le taux de croissance de la pigeonneau, de sorte que la pigeonneau est prête à être abattue dans les 30 jours suivant l'éclosion. (Un pigeonneau utilitaire pèse 1 1/3 livres après un mois, tandis qu'un piquet surélevé traditionnel pèse 1/2 livre, une différence substantielle.)
La production accrue de pigeonneaux est obtenue grâce à la «double nidification», qui permet au pigeon femelle de pondre des œufs dans un nid, et lorsque les poussins éclosent et ont environ 2 semaines, elle se déplace vers un deuxième nid tandis que le mâle couve le poussins. Cette procédure donne deux fois plus de squabs.
Goût
Le squab est une viande brune tendre et humide. Il a une légère saveur de gibier, semblable au canard. Dans le squab élevé commercialement, il y a plus de viande de poitrine que de viande de cuisse; cependant, le pigeonneau traditionnellement élevé a une proportion plus égale. Bien qu'il y ait une couche de graisse sur le pigeonneau, la viande elle-même n'est ni grasse ni grasse comme le canard ou l'oie.
Conseils de cuisine
Le squab est très populaire dans de nombreuses cuisines du monde. En Asie, le squab est préparé de la même manière que le canard de Pékin avec une peau croustillante et une chair humide. En France, le squab est souvent préparé rôti ou confit, et les oiseaux plus âgés sont braisés dans des cocottes. Dans la cuisine indonésienne, le squab est frit et épicé avec des piments, et en Egypte, il est grillé ou farci de riz et / ou d'herbes et rôti.
Le squab se distingue des autres gibiers à plumes par le fait qu'il peut être cuit rare (en France, "sanglant jusqu'aux os"), moyen rare (rose rosé), moyen et bien cuit.
Où l'acheter
Le squab peut être acheté en ligne dans un certain nombre de sites spécialisés dans la viande, par exemple, D'Artagnan ou Marx Foods. Parce que l'élevage de pigeons / pigeonneaux est durable, vous pouvez également être en mesure de vous approvisionner en pigeons dans des fermes locales, ce qui est une meilleure option de coût que de se procurer auprès de fournisseurs en ligne.
