L'épinette
Les boulettes chinoises sont un univers en soi, et il peut être difficile pour les Occidentaux de naviguer parce que de nombreux types de boulettes sont connus sous différents noms: son nom Sechzuan, son nom cantonais et son pinyin ou nom romanisé. Pour ajouter à la confusion, chaque nom peut avoir des orthographes différentes.
Mais, en général, il existe deux grandes catégories de boulettes chinoises: les gao, ou boulettes en forme de croissant; et bao, ou boulettes rondes en forme de sac à main.
Au sein de ces catégories, il existe des variations presque infinies, selon le type d'emballage (le blé et le riz sont les plus courants), le type de garniture utilisé et si la boulette est bouillie, cuite à la vapeur ou frite.
Voici un résumé des types de boulettes chinoises les plus courants.
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Jiaozi
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Le jiaozi (prononcé "jow-zee") est peut-être le type le plus courant de boulette chinoise. En forme de croissant et formés avec une enveloppe opaque faite de pâte de blé, les jiaozi sont généralement remplis de porc haché, de chou et d'oignons verts, et servis avec une sauce trempette à base de sauce soja, de vinaigre et d'huile de sésame.
Le nom jiaozi fait référence à ce type de boulette de façon générique, bien que jiaozi puisse être appelé shui jiao, s'il est bouilli; zheng jiao , si cuit à la vapeur; et guo tie ou jian jiao , si poêlé. Ces derniers sont ce que l'on appelle communément les potstickers.
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Siu Mai
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Siu mai (prononcé "shoo-my") est une boulette ronde en forme de panier ouvert avec un mince emballage de pâte de blé. Comme avec la plupart des styles de boulettes chinoises, les variations du siu mai abondent dans toute la Chine ainsi que dans d'autres régions d'Asie. Mais les siu mai cantonais traditionnels sont faits avec une garniture de porc haché et de crevettes, ainsi que d'autres ingrédients tels que des champignons, du gingembre et des oignons verts.
Les siu mai sont typiquement surmontés d'un point orange d'œufs de poisson ou de carottes (ou parfois d'un point vert fait avec un seul pois), et préparés par cuisson à la vapeur dans un panier à vapeur en bambou.
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Har Gao
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Har gao (prononcé "ha-gow") est une boulette de forme ovale ou en croissant faite avec une enveloppe translucide de blé et d'amidon de tapioca, remplie de crevettes, de graisse de porc et de pousses de bambou, et servie cuite à la vapeur. Les emballages Har Gao sont de forme caractéristique pour présenter sept à 10 plis à l'extérieur, et le mélange d'amidons dans l'emballage lui-même est formulé pour produire une consistance lisse et tendre, mais extensible. À la vapeur, la graisse de porc se liquéfie, donnant une boulette ferme (les crevettes doivent être cuites sans être dures ou caoutchouteuses), mais juteuse.
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Xiao Long Bao
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Parfois appelés «boulettes de soupe», les xiao long bao sont des boulettes rondes en forme de sac à main constituées d'une enveloppe de blé relativement épaisse (plus épaisse et plus pâteuse que le jiaozi, par exemple), qui est sertie sur le dessus. Bien que cela s'appelle une boulette de soupe, les xiao long bao ne sont pas réellement remplis de soupe. Ils sont plutôt remplis de porc cuit haché (et parfois de crabe) ainsi que de nombreuses garnitures de porc riches en collagène. À la vapeur, le collagène fond et se transforme en gélatine liquéfiée, formant ce qui est essentiellement un bouillon extrêmement riche et savoureux. Comme le har gao et le siu mai, les xiao long bao sont régulièrement servis dans le cadre du brunch traditionnel chinois des dim sum.
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Sheng Jian Bao
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Sheng jian bao est étroitement lié au xian long bao. Généralement faite avec la même garniture de porc et de fruits de mer avec du bouillon gélifié, qui se liquéfie lorsqu'elle est chauffée, la pâte est légèrement plus épaisse que le xiao long bao et garnie d'huile de sésame et d'oignons verts hachés. Contrairement au xiao long bao, les sheng jian bao sont cuits dans une poêle partiellement remplie d'eau. L'eau cuit à la vapeur les boulettes et, à mesure qu'elle s'évapore, la poêle sèche donne au fond des boulettes une texture dorée et croquante. Outre le porc traditionnel, certaines versions peuvent contenir du poulet, des crevettes ou du crabe.
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Bao Zi
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Bao zi est la catégorie générale des boulettes faites avec une pâte de blé épaisse ressemblant à un petit pain. Une version courante de bao zi est les petits pains au porc grillés appelés char siu bao. D'autres variantes incluent le tangbaozi, qui, comme le sheng jiang bao et le xian long bao, est rempli de bouillon qui se boit avec une paille; doushabao, qui est rempli de pâte de haricots rouges sucrés; et naihuangbao, rempli d'une crème jaune douce. Les variations non traditionnelles comprennent l'ananas, les champignons glacés, le tofu, le poulet au curry et le boeuf bulgogi.
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Wontons
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Les wontons sont une autre catégorie générique de boulettes chinoises, qui peuvent être préparées de toutes sortes de façons en fonction de leur garniture et si elles sont préparées par ébullition, cuisson à la vapeur ou friture. Mais un wonton typique est préparé en utilisant une feuille carrée de pâte à base de farine de blé, d'oeuf et d'eau (similaire aux raviolis italiens, mais un peu plus mince), avec une boule de garniture placée au centre du carré et la pâte ensuite scellée d'une certaine manière, soit en pliant ou en sertissant, ou même en attachant le paquet avec une pousse de ciboulette. Le porc haché et les crevettes sont des garnitures typiques, bien que, comme pour tous les raviolis chinois, les variations traditionnelles et non traditionnelles abondent selon la région. Les wontons bouillis sont populaires et sont servis dans un bouillon ou une soupe riche. Les wontons de boeuf haché japonais sont frits.
