Chaque supermarché propose une variété de rôtis de boeuf, et souvent l'étiquetage peut être déroutant, surtout si vous ne connaissez pas le bœuf primal dont le rôti est coupé. Les rôtis de bœuf suivants ― avec des photographies d'un bloc de boucher et des recettes ― sont les rôtis que vous trouverez fréquemment dans un marché ou une boucherie.
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Chuck Roast
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Le rôti de mandrin est coupé de l'épaule de la vache. C'est un muscle fortement exercé, qui donne au boeuf une bonne saveur mais qui le rend également difficile. Le mandrin est souvent haché pour le hamburger en raison de son rapport élevé de gras à la viande (20% de gras à 80% de viande est considéré comme le meilleur pour un hamburger). Le mandrin est utilisé pour un rôti en pot ou, lorsqu'il est coupé en cubes, un ragoût, car le tissu conjonctif fond lorsque le mandrin braise et auto-badige le boeuf, le rendant très tendre. Les autres rôtis coupés dans le mandrin sont Boston Cut et English Roast ou Cross Cut.
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Oeil de rôti rond
Diana Rattray / l'épinette
L'œil économique du rôti rond est coupé de la patte arrière du boeuf ou de la génisse. Il est d'apparence similaire au filet, mais parce qu'il est coupé à partir d'un muscle bien exercé, l'œil rond est maigre et dur. L'œil rond peut être cuit avec une cuisson à haute température et une torréfaction lente, braisée, mijotée ou pochée. Cependant, comme il est très savoureux, il peut également être cuit sous forme de rosbif. Comme pour les autres coupes dures, l'œil du rond doit toujours être finement tranché contre le grain.
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Rôti de côtes
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Un rôti de côtes est coupé de la section de côtes entre l'épaule et la longe courte (derrière les côtes). Les trois rôtis de côtes les plus courants sont le rôti de côtes levées, le rôti de côtes roulées et le rôti de faux-filet.
- Le rôti de côtes levées est coupé avec au moins trois côtes et jusqu'à sept côtes et rôti calé verticalement sur ses côtes, ce qui permet à la viande d'être auto-arrosée lorsque la couche supérieure de graisse du rôti fond. Le rôti de côtes levées est souvent appelé à tort le rôti de côtes levées. La majorité de l'USDA Prime est achetée par les hôtels et les distributeurs de viande, alors examinez attentivement l'étiquette pour vous assurer que vous achetez le vrai Prime. Le rôti de côtes levées est la même coupe que le rôti de côtes levées, mais avec ses os retirés et la viande roulée et attachée en forme cylindrique. Le rôti de faux-filet est la coupe centrale désossée de la section de côtes. Très bien persillé, tendre et savoureux, c'est le rôti le plus désirable et le plus cher.
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Rôti rond supérieur
MarianVejcik / Getty Images
Le rôti rond supérieur est coupé de la partie supérieure de la cuisse de l'arrière-train de la vache à viande. Le tour supérieur n'est pas un muscle très travaillé, ce qui donne un rôti plus tendre et savoureux que les autres coupes du tour. Le top round est souvent mal étiqueté et vendu dans les supermarchés sous le nom de London Broil, qui n'est pas une véritable coupe de boeuf mais une méthode de cuisson de coupes dures. Le rôti rond supérieur peut également être braisé, rôti, cuit ou cuit dans une mijoteuse. Vous pouvez même le trancher pour une utilisation dans des sandwichs.
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Rump Roast
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Le rôti de croupe est une coupe triangulaire de la partie supérieure du rond ou de l'arrière-train. Comme d'autres muscles bien exercés, le bœuf est maigre et savoureux, mais comme il peut être assez dur, le rôti de croupe doit être cuit lentement à des températures plus basses (comme le rôti en pot sur la photo), ce qui laisse le temps au tissu conjonctif de la coupe de ramollir et fondre.
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Rôti de pointe de surlonge
Debbie Smirnoff / Getty Images
Le rôti de pointe de surlonge (également connu sous le nom de rôti à pointe ronde) est coupé de l'arrière-train, adjacent au surlonge. Le rôti de pointe de surlonge est savoureux, mais comme la plupart des coupes maigres, il peut être dur et doit être braisé ou cuit. Le rôti de pointe de surlonge peut également être utilisé pour les brochettes ou rôti lentement au four à basse température.
