The Spruce Eats / Ulyana Verbytska
Pour beaucoup d'entre nous, notre première introduction à la cuisine chinoise est venue en dînant dans un restaurant proposant une cuisine cantonaise. Il n'est pas surprenant que la cuisine cantonaise ait été la première cuisine régionale chinoise à s'implanter aux États-Unis. Après tout, les immigrants chinois d'origine étaient principalement cantonais venus travailler sur les chemins de fer dans les années 1800. Mais qu'en est-il de la cuisine cantonaise qui la distingue des autres styles de cuisine régionaux de la Chine? Pourquoi en fait-elle la «haute cuisine» chinoise?
Illustration: Luyi Wang. © The Spruce, 2019
Influences géographiques
En matière d'ingrédients, les cuisiniers cantonais ont la chance de vivre dans une région aux pluies abondantes et au climat tropical. La province de Guangdong est une zone agricole majeure, tandis que la ville de Guangzhou, connue à l'ouest sous le nom de Canton, est un important port maritime chinois situé sur la rivière des Perles. Des rizières luxuriantes abondent dans tout le delta de la rivière des Perles. Il existe également plusieurs élevages de porcs et de volailles dans la région.
Cependant, les cantonais sont également très inventifs et heureux d'incorporer des ingrédients non indigènes dans leur cuisine. Du lait de coco, des nouilles de riz et de la poudre de curry, des produits de base de la cuisine thaïlandaise et indienne, se retrouvent dans plusieurs plats cantonais.
Fresh is Best
L'accent mis sur la préservation de la saveur naturelle de la nourriture est la marque de fabrique de la cuisine cantonaise. Un chef cantonais considérerait comme un péché culinaire de premier ordre la production d'un plat trop cuit ou trop assaisonné. Cela m'a rappelé une fois lors de mes achats sur un marché asiatique. Le vendeur était très fier de démontrer la fraîcheur de la morue lingue - tuée à peine trois heures plus tôt - en soulignant que vous pouviez toujours voir son cœur battre.
Cuisine cantonaise en Amérique du Nord
Malheureusement, les cuisiniers cantonais ont eu du mal à reproduire leur cuisine natale dans un pays étranger. Comme le souligne l'auteur d'un livre de cuisine Eileen Yin-Fei Lo dans une interview, les premiers immigrants étaient des hommes, issus d'une société où les femmes faisaient traditionnellement toute la cuisine. De plus, face à des ingrédients inconnus, ils ont fait des adaptations moins que réussies.
Se passer de l'étape de blanchiment des légumes avant de les faire sauter a donné des légumes détrempés, qu'ils ont recouverts en ajoutant de la fécule de maïs supplémentaire. Pour cacher le manque de saveur naturelle dans le plat, ils ont compensé avec des assaisonnements tels que le sucre et la sauce de soja. La cuisine cantonaise à l'américaine était née. Bien sûr, le fait que les occidentaux aient progressivement développé un penchant pour la "malbouffe chinoise" n'a pas aidé les choses.
Aliments de base
Du poisson et des crustacés frais, du riz, des fruits tropicaux tels que des mangues et des litchis, ainsi qu'un large éventail de légumes sont facilement disponibles. Le riz est la culture de base; des patates douces (igname), du taro et du blé sont également cultivés. Bien que les châtaignes d'eau soient utilisées dans toute la Chine, elles sont plus populaires dans le sud.
En plus des fruits de mer, le régime cantonais comprend du poulet au bœuf et du porc (alors que les versions occidentales ont souvent peu de points communs avec l'original, le porc aigre-doux est un plat cantonais authentique).
Assaisonnements et épices
Aucune cuisine cantonaise ne serait complète sans une bouteille de sauce aux huîtres, faite d'huîtres bouillantes et d'assaisonnements. (Les cuisiniers végétariens peuvent utiliser une version végétarienne à base de champignons). Les haricots noirs fermentés chinois (également appelés haricots noirs salés) et la pâte de crevettes figurent également en bonne place dans la cuisine cantonaise. La sauce hoisin, faite en mélangeant de la pâte de soja avec des épices, est également utilisée.
Méthodes de cuisson
À la maison, la cuisson à la vapeur et le sauté sont deux techniques de cuisine cantonaises importantes. Étant donné l'accent mis sur la fraîcheur dans la cuisine cantonaise, il n'est pas surprenant que la cuisson à la vapeur soit populaire, car il s'agit de la technique de cuisson la moins intrusive et la plus saine. Quant au sauté, les cantonais sont les experts reconnus. Les cuisiniers cantonais croient que chaque sauté doit dégager un goût et un arôme qui proviennent du foin de wok ou du "souffle de wok".
Outre le sauté et la cuisson à la vapeur, la cuisine cantonaise est également célèbre pour ses viandes rôties telles que le porc et le canard. Le char siu bao, ou des petits pains cuits à la vapeur remplis de porc rôti, est un régal cantonais populaire.
Plats régionaux populaires
Le bœuf à la sauce aux huîtres est un plat typiquement cantonais, tout comme le poulet cuit à la vapeur avec la sauce aux oignons verts au gingembre. Le bar à la vapeur, la garoupa sautée et le homard cantonais sont tous des plats cantonais bien connus. La soupe aux ailerons de requin est une spécialité locale. Le poulet au curry, préparé en faisant mijoter du poulet, de la poudre de curry et des légumes dans du lait de coco, montre l'influence de la cuisine d'Asie du Sud-Est sur la cuisine chinoise. Les plats de légumes reflètent la grande variété et la saisonnalité de ce qui est disponible.
Outre la fraîcheur et la qualité, la présentation artistique de la nourriture et la décoration sont également très importantes dans la cuisine cantonaise.
