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- Total: 30 minutes
- Préparation: 30 minutes
- Cuisson: 0 min
- Donne: 1 soppressata (4-6 portions)
En Italie, le mot soppressata (qui signifie "pressé") peut désigner plusieurs types de saucisses. En Basilicate, par exemple, où la soppressata est un salami séché à sec, les bouchers n'utilisent que les meilleures coupes de porc. En Toscane, en revanche, la soppressata est une grosse saucisse non séchée: les parties inutilisables du porc sont cuites dans un mélange savoureux, puis farcies dans une enveloppe à saucisse.
Le type de soppressata le plus populaire est peut-être la sopressa vicentina de Vicence. Ce salami séché à sec a une forme ronde et une saveur herbacée distinctive avec des notes d'ail et de romarin. La vraie sopressa vicentina ne peut provenir que de certains porcs du nord de l'Italie pesant plus de 287 livres. Alors que votre boucher local ne vend probablement pas de telles spécialités, vous pouvez faire votre version de cette délicieuse saucisse avec de la viande de porc ordinaire.
La plupart des gens choisissent de faire des soppressata avec des intermédiaires de porc de taille moyenne, des intermédiaires de boeuf ou des boyaux de collagène d'un diamètre de 1, 5 à 3 pouces. N'hésitez pas à expérimenter différents types et tailles de boyaux à saucisse. Si vous ne pouvez pas les acheter dans votre marché de spécialité ou boucher local, vous trouverez une multitude d'options en ligne. Contrairement au salami acheté en magasin, les soppressata doivent avoir de gros morceaux de graisse et de viande distincts - assurez-vous d'utiliser un réglage de mouture grossière sur votre hachoir à viande.
Une fois que vous et vos amis avez dévoré la soppressata, passez au chorizo maison ou au bacon fumé.
Ingrédients
- Grains de poivre noir, au goût
- Clous de girofle, au goût
- 6 1/2 livres de viande de porc, de longe ou d'autres coupes maigres
- 1 livre de saindoux
- 1 livre de porc
- 6 cuillères à soupe de sel, divisées
- 1/2 tasse de grappa
- Enveloppe à saucisse
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- Poivre noir fraîchement moulu, au goût
- Pecorino, fromage de chèvre frais ou tout fromage complémentaire pour servir (facultatif)
Étapes pour réussir
Rassemblez les ingrédients.
Moudre les grains de poivre et les clous de girofle avec un mortier et un pilon ou un moulin à épices.
Bien nettoyer la viande de porc, couper les tendons et les poils.
Hacher la viande de porc, le saindoux et le côté du porc jusqu'à ce que le mélange rentre dans le hachoir à viande.
Mettez la viande dans un hachoir à viande et transférez-la dans un grand bol.
Ajouter les clous de girofle moulus et les grains de poivre et 4 cuillères à soupe de sel à la viande hachée. Mélanger pour assurer une distribution uniforme.
Ajoutez la grappa.
Bien laver le boîtier au vinaigre.
Mélanger le reste du sel et le poivre noir fraîchement moulu dans un petit bol. Sécher soigneusement le boîtier et le frotter avec le mélange de sel et de poivre. Secouez l'excédent.
Utilisez une farce à saucisse pour remplir le boîtier, en appuyant pour expulser l'air.
Fermez les extrémités du boîtier et attachez le salami avec de la ficelle.
Accrochez pendant deux à trois jours dans un endroit chaud, puis pendant deux mois dans un endroit frais, sec et à courants d'air, où la température oscille autour de 60 F et le niveau d'humidité est d'environ 60 à 70 pour cent.
La soppressata est prête à manger lorsqu'elle a perdu environ 30% de son poids.
Couper en fines tranches et disposer sur une planche de charcuterie.
Dégustez-le avec une sélection de délicieux fromages — le pecorino et le fromage de chèvre frais accompagnent généralement bien la soppressata.
Salubrité des aliments et fabrication de saucisses
Étant donné que les saucisses salées sont fabriquées à partir de viande crue salée et séchée à l'air pendant des semaines ou des mois, vous devez vous assurer que votre saucisse est suspendue au bon endroit frais et à courants d'air. Si la température s'écarte considérablement de 60 F ou l'humidité de 60 à 70%, vous risquez de manger une saucisse contaminée. Le sel, l'air et le temps "font cuire" la viande.
Balises de recette:
- porc
- apéritif
- italien
- pique-nique
