Assortiment de pâtes faites à la main, d'outils et d'ingrédients.
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Bien que ces jours-ci, il soit assez facile d'acheter des pâtes fraîches dans un magasin, il y a quelque chose de spécial à faire à partir de zéro à la maison: les rythmes calmes du pétrissage de la pâte, l'effort de la dérouler, la concentration impliquée dans la découpe des pâtes en lanières - "Les petits billets et les longues tagliatelles, disent les habitants de Bologne, sachant de quoi ils parlent, car les longs billets effraient les maris, tandis que les courts tagliatelles sont la preuve de l'inexpérience de la personne qui les a fabriqués et ressemble à des restes lorsqu'ils sont servis", a écrit Pellegrino Artusi il y a un siècle.
Bref, faire des pâtes à la maison est satisfaisant. De plus, vous pouvez faire exactement la forme que vous voulez et faire des pâtes spécialement aromatisées qui sont assez difficiles à trouver dans les magasins. Pour faire suffisamment de pâtes faites maison pour en servir de 4 à 6 en entrée, vous aurez besoin de:
- 7/8 livre / 400 grammes / 3 1/3 tasses de farine blanche fine (grade 00 si vous souhaitez utiliser de la farine italienne ou de la farine à pain américaine, qui a un peu plus de gluten et est donc meilleure, car elle rendra les pâtes un peu plus fermes) 4 œufs (vous pouvez également augmenter le nombre de jaunes tout en diminuant le volume de blancs proportionnellement, pour faire des pâtes plus riches) Une pincée généreuse de sel de mer fin
Faire un monticule avec la farine sur votre surface de travail et creuser un puits au milieu, pour former une forme de "volcan". Versez les œufs dans le cratère, ajoutez le sel et travaillez les œufs et la farine avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte lisse, en ajoutant seulement quelques gouttes d'eau, si nécessaire, et pas plus.
Pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, ferme et assez élastique. Ne lésinez pas sur le pétrissage ou la pâte se déchirera pendant que vous la déroulerez.
Ensuite, séparez la pâte en 2 morceaux. Farinez votre surface de travail (les comptoirs en marbre sont idéaux pour cela, même si le bois ou le formica fonctionnent également) et commencez à dérouler la pâte, en la déroulant du milieu, en la retournant de temps en temps et en la farinant au besoin pour l'empêcher de coller.
Pour empêcher la feuille de pâte à pâtes de se casser, une fois qu'elle a atteint une certaine taille, enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie, puis inversez le rouleau à pâtisserie; vous pouvez, pendant que vous déroulez la feuille, l'étirer doucement en tenant fermement la partie déroulée et en la tirant doucement avec le rouleau à pâtisserie. Continuez à retourner et à rouler jusqu'à ce que vous ayez une feuille qui est presque transparente - aussi mince qu'un sou, ou plus mince si vous pouvez y arriver (les pâtes doubleront presque d'épaisseur pendant la cuisson). Les émiliens, maîtres reconnus des pâtes faites maison, disent que vous devriez suer pendant que vous déroulez le drap.
Une fois que vous avez déroulé la feuille, utilisez-la pour faire des pâtes farcies comme des raviolis ou des tortellini, ou pour des lasagnes, ou coupez-la en larges lanières.
Pour faire de longues nouilles, comme des pappardelles, des tagliatelles ou des fettuccines, enroulez la feuille de pâte dans un tube, puis coupez le tube en rondelles de la largeur souhaitée et secouez-les doucement pour séparer les brins; mettez-les à sécher sur une grille ou entre deux dossiers de chaise, soutenus par un torchon propre ou une cheville en bois (vous voyez souvent cela dans la campagne italienne).
Étalez la deuxième portion de pâte et coupez-la comme vous l'avez fait la première.
Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Comme il est frais, il cuit en seulement 3 à 5 minutes. Ne le laissez pas trop cuire! La farine de blé tendre contient beaucoup moins de gluten que le blé dur utilisé dans les pâtes sèches préparées commercialement et deviendra par conséquent molle si elle cuit trop.
Faire des pâtes à la main demande des efforts et de la pratique, et si vous le faites souvent, vous voudrez peut-être investir dans une machine à pâtes. Il en existe deux types:
- Actionné à la main:
Ceux-ci se fixent à votre surface de travail et nécessitent que vous fassiez la pâte. Ensuite, vous le faites tourner à travers les rouleaux jusqu'à ce qu'il atteigne la minceur appropriée, puis à nouveau à travers les couteaux souhaités pour faire des nouilles. Ils sont limités à la fabrication de pâtes plates, telles que les tagliatelles, les taglierini et les lasagnes (qui peuvent ensuite être utilisées pour faire des pâtes farcies telles que les raviolis et similaires). Motorisé:
Avec les modèles électriques, vous versez les œufs et la farine dans la machine et elle fait le reste. Selon la buse que vous choisissez, vous pouvez également faire des pâtes cylindriques telles que des spaghettis ou des penne. Il existe également des accessoires pour faire des raviolis et autres pâtes farcies.
Bien que les machines à pâtes ne fonctionnent pas pour tout (les tortelli di patate , par exemple, sont faites avec des feuilles de pâte plus épaisses), elles sont d'une grande aide.
L'une des parties les plus amusantes de la préparation de pâtes fraîches à la maison est qu'il est facile d'ajouter des légumes en purée, des noix, du chocolat, des herbes fraîches ou d'autres ingrédients à votre pâte pour obtenir une large gamme de teintes délicieuses.
Une chose à garder à l'esprit est que l'ajout de certains ingrédients influencera la texture de la pâte, qui sera moins élastique et par conséquent plus difficile à dérouler. Par conséquent, vous pourriez ne pas réussir à obtenir la feuille aussi mince que vous le feriez avec une feuille faite uniquement de farine et d'œufs.
Comme la teneur en humidité des légumes variera d'un lot à l'autre, la quantité de farine est indicative. Si la pâte sort trop humide et collante, ajoutez plus de farine (vous apprendrez à juger de combien vous aurez besoin avec l'expérience).
Pâtes aux épinards verts
C'est la couleur la plus classique et est utilisée pour faire des pâtes paglia e fieno ( pâtes à la paille et au foin) - une combinaison de tagliatelles vertes et jaunes, qui sont souvent servies avec des sauces à la crème ou de la salsa ai funghi (sauce aux champignons). Les pâtes vertes sont également une excellente alternative pour faire des lasagnes ou des raviolis. Pour ce faire, vous aurez besoin de:
- 7/8 livres / 400 grammes / 3 1/3 tasses de farine 8 onces / 220 grammes d'épinards crus 3 œufs Une pincée de sel
Bien laver les épinards, les râper grossièrement et les chauffer dans une casserole avec juste l'eau qui colle aux feuilles. Ajouter une pincée de sel et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement flétri (5 minutes), puis laisser refroidir et bien presser pour éliminer toute l'humidité que vous pouvez. Réduisez les épinards en purée et combinez-les avec les autres ingrédients lorsque vous préparez la pâte. En variante, vous pouvez également utiliser des légumes verts sauvages ou des orties (utilisez des gants lorsque vous les cueillez et les lavez).
Pâtes aux carottes rouges et aux tomates
Les proportions sont similaires à celles des pâtes vertes:
- 7/8 livres / 400 grammes / 3 1/3 tasses de farine 9 onces / 250 grammes de carottes 3 œufs 1 cuillère à soupe de pâte de tomate Une pincée de sel
Pelez les carottes, coupez-les en dés et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans de l'eau légèrement salée. Bien les égoutter, les réduire en purée et les remettre dans la casserole. Ajouter la pâte de tomate et chauffer doucement en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Mélangez le mélange de légumes avec les autres ingrédients lorsque vous faites la pâte. Si vous voulez que les pâtes soient vraiment rouges, vous pouvez vous passer des carottes et simplement faire cuire un tube de pâte de tomate, bien que dans ce cas, les pâtes résultantes seront plutôt acides et nécessiteront quelque chose comme une sauce à la crème pour l'équilibrer.
Pâtes au chocolat
Ceci est un ajout relativement nouveau à la corne d'abondance des pâtes, et est fait avec de la poudre de cacao non sucrée:
- 7/8 livre / 400 g / 3 1/3 tasses de farine3 onces / 80 g de poudre de cacao non sucrée4 œufsUne pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients et faire des pâtes comme vous le feriez normalement. Contrairement à ce à quoi vous pourriez vous attendre, ce n'est pas sucré. Il fonctionnera très bien avec des sauces pour pâtes riches et sauvages à base de gibier.
Pâtes au fromage parmesan
En termes de couleur, ce n'est vraiment pas si différent du régulier, mais c'est un agréable changement de saveur:
- 1/2 livre / 225 g / 1 4/5 tasses de farine 1/2 livre / 200 g de Parmigiano-Reggiano râpé3 œufs
Vous ne devriez pas avoir besoin de sel, en raison de la teneur en sel du Parmigiano. Mélanger les ingrédients et procéder comme d'habitude, assaisonner les pâtes finies avec du beurre et de la sauge non salés ou une sauce tomate légère. Un avertissement: à cause du fromage, ces pâtes ne se conservent pas bien.
Pâtes à la courge orange
Pas de carotte cette fois, mais de courge: choisissez-en une à chair orange (la citrouille fera l'affaire).
- 7/8 livres / 400 g / 3 1/3 tasses de farine 7/8 livres / 400 g de courge orange 2 œufs Une pincée de sel
Peler et couper en dés la courge, en jetant les graines et les cordes, et faire bouillir les morceaux dans de l'eau légèrement salée pendant environ 30 minutes. Bien égoutter les morceaux et les réduire en purée; si la pâte est trop liquide, chauffez-la dans une casserole, en remuant vivement, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Utilisez la pâte pour faire les pâtes.
Pâtes aux herbes fraîches mouchetées
Ce sont des délices surprenants, et puisque les forces des herbes varient de temps en temps, elles ne seront jamais tout à fait les mêmes d'un lot à l'autre.
- 7/8 livres / 400 g / 3 1/3 tasses de farine 1/4 tasse ou pour goûter des herbes fraîches finement hachées, par exemple la sauge, le persil, le romarin, le thym ou tout ce qui convient à votre fantaisie 4 œufs Une pincée de sel
Le volume exact des herbes variera selon les herbes que vous avez choisies et leur puissance. Dans tous les cas, lavez-les bien, séchez-les, enlevez les feuilles des tiges et hachez-les. Mélanger les ingrédients et faire les pâtes. La meilleure sauce ici sera du beurre non salé et un léger saupoudrage de Parmigiano râpé. (Remarque: vous pouvez également utiliser des feuilles entières d'une herbe douce, par exemple du persil, lorsque vous roulez la pâte dans une machine à pâtes pour l'inclure ensuite dans les feuilles de pâtes. Cela fait une lasagne ou une pappardelle particulièrement délicieuse.
Pâtes à l'encre de seiche noire
Celles-ci sont légèrement dérangeantes la première fois que l'on les voit mais sont parfaites avec des sauces à base de crème et de poisson.
- 7/8 livres / 400 g / 3 1/3 tasses) de farine 4 cuillères à café d'encre de calmar (fraîche sera la meilleure, de votre poissonnier, mais elle est également disponible, en sachets, dans des épiceries fines bien garnies) 4 œufs Une pincée de sel
Mélanger les ingrédients et préparer les pâtes comme d'habitude.
Pâtes aux champignons Porcini
La farine de châtaigne fonctionne très bien dans les pâtes. La proportion que vous voudrez est de 1/3 de farine de châtaigne pour 2/3 de farine blanche; calculer le nombre habituel d'oeufs.
Une autre option pour faire des pâtes brun clair est un mélange 50-50 de blé entier et de farines régulières.
Une troisième option somptueuse consiste à utiliser des cèpes séchés:
- 7/8 livres / 400 g / 3 1/3 tasses de farine 60 g (environ une tasse emballée) de cèpes séchés 3 œufs Une pincée de sel
Faire tremper les cèpes pendant 10 minutes dans une petite quantité d'eau bouillante, puis bien les égoutter, en réservant le liquide. Mélanger les cèpes. Passer le liquide, qui peut contenir du sable, dans une casserole, ajouter les cèpes et chauffer, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laissez les champignons refroidir et combinez-les avec les autres ingrédients lorsque vous préparez les pâtes. Ces pâtes seront délicieuses avec du beurre non salé et un saupoudrage de fromage, ou une simple sauce à la crème.
Pâtes de betterave violette
La chose parfaite pour les fans de l'équipe de football de Florence Viola (violet) , qui porte du violet depuis que le service de blanchisserie a fait une erreur avec son maillot rouge dans les années 20…
- 7/8 lb / 400 g / 3 1/3 tasses de farine 1 betterave assez grosse (vous pouvez l'acheter toute cuite) 2 œufs Une pincée de sel
Faites cuire la betterave si besoin est, épluchez-la si besoin est, coupez-la en dés, mélangez-la, mettez la pâte dans un fin sac de mousseline et essorez-en autant que possible. Mélanger la pâte avec les autres ingrédients et faire les pâtes. Ces pâtes ont tendance à se fissurer en séchant, alors utilisez-les dès que possible après avoir roulé la feuille.
Pâtes en relief avec des feuilles d'herbes fraîches
Gualtiero Marchesi, le chef le plus respecté d'Italie, a fait cela lors d'une émission de cuisine il y a plusieurs années, et ils sont les plus impressionnants. Utilisez-les pour faire de grands raviolis, du genre de simples carrés dont les bords sont tassés autour de la garniture, et servez-les simplement, avec du beurre non salé et du fromage râpé, de peur que la sauce ne recouvre le motif. Il a utilisé une machine à pâtes manuelle pour faire le pressage.
Préparez des pâtes en suivant la recette standard donnée à la page 1 de cet article et étalez-les à l'épaisseur standard. Ensuite, prenez des brins de persil bien lavés ou d'autres herbes feuillues et pincez les tiges pour ne laisser que les feuilles. Coupez les pâtes en lanières environ deux fois plus larges que les feuilles, brossez un côté d'une bande avec un peu d'eau froide et déposez une rangée de feuilles en les séparant d'environ un demi-pouce. Couvrir d'une deuxième bande et passer le sandwich dans la machine à pâtes. Les feuilles seront visibles à travers les pâtes. Continuez à faire des lanières et passez-les dans la machine à pâtes jusqu'à ce que toute la pâte soit épuisée.
Enfin, une forme de pâtes spécifique:
Orecchiette
Des pâtes typiques de la région des Pouilles, en forme de petites oreilles. Comment les faire, avec plusieurs suggestions de sauce.
