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Le braisage est une forme de cuisson à chaleur humide qui décompose les tissus conjonctifs en coupes de viande dures, les laissant tendres et succulentes.
La plupart des recettes de braisage utilisent les mêmes étapes de base. Une fois que vous aurez appris les bases, vous pourrez cuire la poitrine de bœuf, les côtes courtes, les côtes levées, le fond rond, n'importe quelle viande de votre choix.
Enfin, parce que les coupes de viande dures (comme le faux bifteck tendre) ont tendance à être moins chères, le braisage est une technique de cuisson qui peut vous faire économiser de l'argent. Ce processus simple prend entre une et cinq heures.
Comment braire
- Choisissez la bonne coupe de viande. Les meilleures coupes de viande pour le braisage sont des coupes fortement exercées, telles que celles de l'épaule, de la jambe ou de la croupe de l'animal, ainsi que celles qui contiennent beaucoup de tissu conjonctif, comme le mandrin, la tige, la poitrine et la queue de bœuf. Préchauffez votre four à 300 F. Pat la viande sèche avec des serviettes en papier. Cela vous aidera à obtenir une belle croûte brune sur la viande à l'étape suivante. Coupez tout excès de graisse et faites chauffer une petite quantité d'huile dans une casserole à fond épais et allant au four ou au four hollandais à feu vif. Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez la viande. Faire dorer la viande pendant une minute ou deux de tous les côtés. Retirer la viande de la poêle et la mettre de côté.Baisser le feu à moyen et ajouter les légumes aromatiques comme les oignons hachés, les poireaux, les carottes et le céleri. Vous pouvez également ajouter quelques gousses d'ail, pelées et écrasées. Faire sauter quelques minutes ou jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir. Déglacer la poêle avec un liquide savoureux, comme du bouillon, du bouillon ou du vin. Grattez tous les morceaux rôtis (appelés fond) du fond de la casserole et portez le liquide à ébullition. Ce liquide ajoutera de la saveur à la braise. La chaleur longue, lente et humide du braisage est le meilleur moyen d'adoucir les coupes de viande tenaces. Remettez la viande dans la casserole avec une sorte d'ingrédient acide comme les tomates en dés. L'acide aide à décomposer les tissus conjonctifs tenaces de la viande. Si vous avez utilisé du vin à l'étape précédente, cela fonctionnera. Mais les tomates sont toujours un bon ingrédient à ajouter à une braise.Vérifiez le niveau du liquide de braisage. Le liquide devrait à peine couvrir la viande. Vous pouvez maintenant ajouter d'autres arômes et assaisonnements, comme des grains de poivre entiers ou des feuilles de laurier.Ramener le liquide de braisage à ébullition, puis couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et le transférer dans le four 300 F.Braise pendant 1 à 5 heures, selon la taille de la viande. Figure environ une heure par livre. Retirez la casserole du four. Pour faire une sauce ou une sauce à partir du liquide de braisage, faites d'abord un roux, puis fouettez une partie du liquide de braisage tendu dans le roux jusqu'à ce qu'il épaississe. Cuire à feu doux pendant quelques minutes, puis assaisonner.
Conseils
- Selon la taille ou la coupe de la viande, vous voudrez peut-être chauffer le four à 275 F ou même 250 F.Si vous braisez les jarrets, vous pouvez faire quelques coupes verticales (parallèles à l'os) dans la membrane externe afin que la viande ne se déformera pas lorsqu'elle se braisera. Certains chefs enlèvent complètement la membrane, mais cela demande beaucoup de travail et n'en vaut généralement pas la peine. Une longue braise dissoudra à peu près la membrane. La cuisson au four est préférable car la viande est cuite à la chaleur indirecte. Mais si vous n'avez pas de casserole allant au four, vous pouvez faire cuire à feu doux sur la cuisinière. Vous devrez le vérifier périodiquement pour vous assurer que le liquide mijote et ne bout pas.Pour refroidir et conserver la viande braisée, il est préférable de laisser la viande dans le liquide de braisage afin qu'elle ne sèche pas.
