L'épicéa / Molly Watson
Les haricots secs tels que les haricots blancs, les haricots rouges, les haricots pinto, les haricots noirs et les haricots cannellini sont délicieux lorsqu'ils sont cuits correctement. Les conseils simples ci-dessous vous aideront à concocter un pot de haricots parfait et vous laisseront vous demander pourquoi vous vous êtes déjà donné la peine d'utiliser les versions en conserve!
Commencez avec des haricots de bonne qualité
De nombreux sacs sur les rayons des supermarchés contiennent des haricots vieux de plusieurs années, conservés dans des silos jusqu'à leur arrivée sur le marché. Les magasins d'aliments naturels et les sections en vrac peuvent avoir un chiffre d'affaires plus élevé et des haricots plus frais (même un à deux ans est très bien). Ou pensez à acheter des haricots directement auprès d'un producteur de haricots. Une source fiable est Rancho Gordo Beans.
Rincez et ramassez les haricots
La saleté et les cailloux des champs et la poussière du silo et qui sait quoi d'autre du bac à vrac…. Donnez aux haricots secs un rinçage rapide à l'eau froide, puis une fois pour tous les morceaux de roche cachés avec les haricots.
Faire tremper les haricots
Plus le haricot sec est frais, moins il dépendra de son trempage, mais si vous pensez à l'avance, mettez les haricots dans un grand bol et couvrez d'eau froide pendant quelques heures et jusqu'à une nuit. Ou essayez cette méthode de trempage rapide.
Donnez-leur un peu de saveur
Ceci est purement facultatif, mais vous pouvez créer un délicieux plat à partir de haricots cuits simples si vous les commencez dans une casserole dans laquelle vous avez déjà chauffé quelques cuillères à soupe d'huile d'olive et sauté un oignon finement haché, une carotte ou deux, et un tige de céleri. Ajoutez une gousse ou deux d'ail haché, si vous le souhaitez, et une feuille de laurier si vous en avez un.
Couvrir d'eau et porter à ébullition
Vous pouvez certainement utiliser le liquide de trempage si vous le souhaitez, mais certaines personnes trouvent que l'utilisation d'eau douce pour cuire les haricots aide à atténuer les effets gazeux des haricots plus tard. Dans les deux cas, utilisez suffisamment d'eau pour couvrir les haricots d'environ un pouce.
Laisser mijoter doucement
Une fois que vous avez porté le pot à ébullition, réduisez le feu pour mijoter et faites cuire doucement jusqu'à ce que les haricots soient aussi tendres que vous les aimez. Cela peut prendre de 30 minutes pour les grains plus petits et plus frais à deux heures pour les spécimens plus grands et plus anciens.
Sel 3/4 du chemin
Le sel peut durcir la peau des haricots, mais un manque de sel conduit à des haricots insipides. Qu'est-ce qu'un cuisinier à faire? L'ajout de sel lorsque les haricots sont à environ 3/4 du chemin fait évite le durcissement mais ajoute de la saveur. Comment saurez-vous quand ils seront 3/4? Quand ils commencent à sentir comme les haricots cuits et qu'ils sont mordants mais pas encore tendres.
Égoutter ou servir avec la "liqueur en pot"
Les bons cuisiniers savent ne jamais jeter le liquide dans lequel les haricots ont cuit. C'est délicieux. Même lors de la cuisson de haricots à utiliser dans une salade ou autre chose, smart fait cuire le liquide de cuisson des haricots comme base pour une soupe. Il y a une raison pour laquelle «liqueur de pot» est souvent écrite «lécher le pot»!
Vous souhaitez conserver les haricots à utiliser plus tard? Conservez-les, recouverts de leur liquide de cuisson, dans un récipient hermétique au congélateur jusqu'à un an.
Conseils et techniques pour cuisiner avec des haricots secs
