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Comment les aliments deviennent-ils chauds? Il suffit de le mettre au four ou de le chauffer sur la cuisinière. La façon dont la chaleur passe de quelque chose de chaud, comme une flamme ou une casserole d'eau bouillante, à l'aliment que nous avons l'intention de cuisiner, est un processus appelé transfert de chaleur et les différentes façons dont cela peut être accompli déterminent comment les aliments sont cuits et ce que le le résultat final sera.
Il existe deux principales méthodes de transfert de chaleur: la conduction et la convection . (Une troisième méthode, le rayonnement , est également reconnue, mais elle sort du cadre de cette discussion.)
Conduction
La conduction est probablement le moyen le plus fondamental et le plus intuitif de réaliser un transfert de chaleur. Quelque chose de chaud touche quelque chose de cool et la chose cool se réchauffe. Par exemple, l'eau dans une casserole bout lorsque la flamme de la cuisinière chauffe la casserole, et la chaleur de la casserole est transférée à l'eau par conduction.
Le transfert efficace de la chaleur de cette manière dépend de la conductivité des éléments concernés. Le cuivre est un très bon conducteur de chaleur, ce qui signifie que la chaleur se déplace à travers les ustensiles de cuisine en cuivre et est transférée rapidement aux aliments.
Par comparaison, l'eau ou même l'acier inoxydable sont des conducteurs de chaleur relativement pauvres. D'ailleurs, la nourriture elle-même est un mauvais conducteur de chaleur, c'est pourquoi nous voyons qu'un rôti continuera à cuire pendant plusieurs minutes même après l'avoir sorti du four.
C'est aussi pourquoi rôtir une dinde est si difficile. Vous faites essentiellement cuire l'intérieur de l'oiseau en obtenant son extérieur très chaud. Au moment où l'intérieur (c.-à-d. La cuisse) est terminé, l'extérieur (c.-à-d. Le sein) est trop cuit.
Convection
Alors que la conduction est un processus statique, la convection est une méthode plus efficace de transfert de chaleur car elle ajoute l'élément de mouvement. Un four à convection chauffe les aliments plus rapidement qu'un four ordinaire car il dispose d'un ventilateur qui souffle l'air chaud autour.
Les fours à convection peuvent réduire les temps de cuisson de 25% ou plus par rapport aux fours ordinaires. Ils ont également tendance à augmenter le brunissement des aliments en concentrant plus de chaleur sur la surface extérieure des aliments.
Le mouvement de la vapeur ou le mouvement de l'eau bouillante dans une casserole sont également des exemples de convection. L'agitation d'un pot de soupe serait considérée comme une forme de convection, car elle redistribue la chaleur du fond d'un pot à travers la soupe.
La convection est également la raison pour laquelle les articles congelés dégèlent plus rapidement sous l'eau froide que s'ils sont simplement immergés dans l'eau.
