Comment plier les blancs d'oeufs battus en pâte. Photo: Diana Rattray
Le pliage est une technique utilisée dans certains types de gâteaux, crêpes, tartes à la crème et autres produits de boulangerie. C'est généralement une pâte légère et aérée - comme des blancs d'œufs battus ou de la crème fouettée - pliée en une pâte à gâteau plus lourde ou un mélange de pudding ou de caillé. Une agitation briserait la pâte plus légère et une grande partie de l'air serait perdue.
Le pliage consiste essentiellement à soulever et à écoper tout en tournant le bol. Le mouvement incorporera les pâtes tout en empêchant les blancs aérés ou la crème fouettée de se décomposer. Il y a plusieurs façons de plier.
1. À l'aide d'une grande spatule en caoutchouc, coupez le centre de la pâte. Amenez la pâte inférieure vers le haut avec un mouvement ondulatoire. Tournez le bol d'environ un quart de tour et répétez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de stries blanches.
2. Grattez le côté du bol avec une grande spatule en caoutchouc vers le centre, en amenant de la pâte par le bas et en la retournant. Répétez l'opération en tournant le bol à chaque fois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de stries blanches.
3. Un grand fouet peut également être utilisé, mais les mouvements doivent être doux et très lents.
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Conseils
- Commencez avec environ un quart du mélange plus léger, pliez-le, puis ajoutez le reste du mélange plus léger. Toujours plier le mélange le plus léger dans le mélange le plus lourd. Ne pas remuer ou précipiter le pliage.Les blancs d'oeufs doivent être battus à des pics fermes, mais pas secs, et la crème fouettée doit être battue à des pics moyens.
