L'épinette
De l'océan à l'assiette, les fruits de mer grillés constituent un plat principal sain. Il est facile de préparer un repas en semaine, car le temps de préparation et de cuisson au gril est minime. Pour les divertissements du week-end, les brochettes grillées offrent un amuse-gueule facile à manger tout en se mêlant. Mais le poisson et les autres fruits de mer sont délicats et peuvent sécher facilement, ce qui rend la tâche de les griller intimidante. Pourtant, avec quelques conseils et une certaine patience côté gril, un délicieux produit final est facile à réaliser. Qu'il s'agisse de thon ou de saumon, de crevettes ou de homard, un omble rapide sur le gril crée un plat que vos invités vous prieront de reproduire.
Illustration: Ashley Deleon Nicole. © The Spruce, 2019
Types de poissons à griller
Le saumon, le flétan, le thon et d'autres poissons d'eau profonde proviennent souvent du marché coupés en filets ou en steak, ce qui en fait le meilleur choix pour les grillades. Les filets ont à la fois un côté peau et un côté chair et contiennent peu ou pas d'os. Le côté peau ajoute de la stabilité au poisson grillé et scelle également l'humidité en fournissant une barrière entre la flamme et la chair charnue. Les steaks aident le poisson grillé à maintenir son intégrité via les os qui fixent la chair à la couche externe de la peau. Les steaks de poisson ont l'air bien dans l'assiette, mais il peut être difficile de naviguer dans les os en mangeant.
La truite, le poisson-chat et d'autres petits poissons peuvent être achetés entiers. Faire griller un poisson entier est simple à préparer. De plus, un poisson entier agit comme une pièce maîtresse décorative pour une propagation estivale. Donc, si vous aimez «épater» vos invités, faites griller votre poisson en entier - assurez-vous simplement qu'il est bon de ramasser les os.
Les crustacés, comme les crevettes et le homard, peuvent être grillés directement dans leur coquille, avec une préparation minimale, puis pelés plus tard pour être mangés.
Préparer le poisson
Tous les poissons - filets, steaks, poissons entiers et crustacés - doivent être rincés à l'eau froide et essuyés avec une serviette en papier avant de les griller. Pour préparer un filet, passez votre doigt le long de la «colonne vertébrale» la plus épaisse du côté charnu pour vérifier la présence d'os saillants. Utilisez des pincettes pour extraire tous les os que vous trouvez (il ne devrait y en avoir que quelques-uns). Les steaks et le poisson entier ne nécessitent aucune préparation supplémentaire. Assaisonnez-les ou faites-les mariner et vous êtes prêt à partir. Pour les crevettes, rincez-les et laissez-les dans leur coquille ou déveinez-les, épluchez-les (en ne laissant que les queues attachées) et emballez-les sur une brochette. Pour le homard, utilisez un couteau bien aiguisé pour percer la coquille derrière ses yeux. Tuez ce crustacé sans cruauté en le coupant rapidement à travers la tête. Ensuite, retournez le homard sur son dos et coupez-le sur toute la longueur de la coquille, en faisant deux moitiés avec la chair exposée.
La plupart des fruits de mer frais ont le meilleur goût badigeonnés d'un peu de beurre ou d'huile, habillés de citron, puis assaisonnés de sel, de poivre et d'herbes fraîches de votre choix. Tout cela peut être appliqué avant le grillage pour conserver l'humidité. Mais si vous voulez vous faire plaisir, faites mariner vos fruits de mer avant de les griller. Mais évitez les marinades ou les glaçures sucrées, en particulier sur les filets épais ou le poisson entier - les sucres peuvent brûler avant que le poisson ne soit complètement cuit, créant un goût amer.
Préparation du gril et de l'équipement
Le poisson est moins susceptible de coller à un gril propre. Donc, tout d'abord, nettoyez soigneusement les grilles de votre gril en les chauffant et en utilisant une brosse pour griller pour éliminer les débris de votre précédent cuisinier.
Si vous faites griller des filets fins, un poisson délicat ou si vous voulez simplement vous faciliter la vie, investissez dans un plateau à poisson ou à légumes en acier inoxydable. Placez ce plateau au-dessus de vos grilles de gril et amenez-le à température, tout comme vous le feriez avec votre gril ordinaire.
Enfin, ayez une spatule large et mince à portée de main pour griller le poisson et une pince à griller pour saisir et retourner les crustacés.
Griller du poisson ou des fruits de mer
Un feu chaud est essentiel pour conserver le jus et la saveur des fruits de mer. Donc, une fois votre préparation terminée, laissez votre grill chauffer jusqu'à 400 à 500 F, selon la recette. Ensuite, huilez le plateau ou vos grilles de gril juste avant la cuisson avec de l'huile à haute température, telle que de pépins de raisin, d'arachide ou d'huile d'olive.
Pour les filets, le bon sens dit de les faire cuire la peau vers le bas. Cependant, les faire cuire côté chair vers le bas, puis les retourner, crée une croûte délicieuse à la surface de la chair, tout en préservant la peau afin que le filet se tienne pendant qu'il est retourné. Le résultat est un produit final humide et attrayant.
Pour les fruits de mer comme le homard, placez la coquille vers le bas sur le gril. Cela vous permet de cuire la viande à haute température tout en l'arrosant avec du beurre ou une marinade pendant le processus.
Le poisson tient mieux ensemble si vous le laissez seul, en le retournant une seule fois (ou pas du tout) pendant le processus de cuisson. Faire griller un filet de poisson, un steak ou un poisson entier pour un total de 10 minutes par pouce d'épaisseur (mesuré au point le plus épais). Le poisson est entièrement cuit lorsque la chair commence à s'écailler et est opaque au centre. Certains poissons, comme le thon Ahi, sont souvent servis rares au centre avec des marques de grill sur la chair.
Pour les crevettes, le temps de cuisson est beaucoup plus court. Faire griller les crevettes environ 2 minutes de chaque côté, selon la taille. Les crevettes ne s'écailleront pas comme le poisson, mais un centre opaque assure la cuisson. Le homard doit être grillé pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la viande soit opaque et s'éloigne de la coquille. Faites attention à ne pas trop cuire les mollusques, ce qui rend la viande dure.
Une pression fraîche de citron ou une noix de beurre aux herbes est tout ce dont vous avez besoin pour servir un morceau de fruits de mer non mariné. Ou garnissez-le de salsa fraîche ou de chimichurri avant de l'assaisonner.
