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Les biscuits sont l'un des pains rapides les plus simples que vous puissiez faire. Un biscuit nature n'est rien d'autre que de la farine, du beurre, du lait, de la poudre à pâte et du sel.
Les biscuits maison parfaits doivent être légers et aérés, moelleux et feuilletés, et avoir une croûte extérieure avec une bouchée satisfaisante. Pour atteindre ces objectifs, vous devrez utiliser la bonne technique. Une fois que vous savez comment faire cela, faire des biscuits sera à la fois simple et facile.
Pour commencer, les biscuits sont fabriqués à partir de farine. Donc, la première chose à laquelle vous voulez penser est le type de farine à utiliser. La farine à gâteau vous donnera un biscuit plus léger et plus moelleux, mais la croûte extérieure n'aura pas autant de morsures. À l'inverse, la farine tout usage fournira plus de morsure, mais ce sera un biscuit plus sec et moins aéré.
La solution: utilisez la moitié de la farine à gâteau et la moitié de la farine tout usage. Cette combinaison vous donnera un biscuit avec un intérieur léger et aéré avec une morsure agréable et satisfaisante à l'extérieur.
De plus, tamiser la farine et les autres ingrédients secs vous donnera une pâte plus lisse et plus aérée. Vous n'avez même pas besoin d'un tamis à farine pour ce faire. Une passoire en treillis métallique fonctionnera très bien.
Une fois que vous ajoutez le liquide, que ce soit du lait, du babeurre ou autre, il est important de se rappeler que plus vous mélangez la pâte, plus vous exercez le gluten dans la farine, ce qui rend le produit final plus dur. (Ce n'est pas seulement le cas pour les biscuits, c'est vrai pour tout ce que vous faites cuire avec de la farine.) Par conséquent, vous voulez mélanger la pâte jusqu'à ce que les ingrédients humides et secs soient combinés et non plus.
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Déployer les biscuits
Il en va de même pour pétrir et dérouler la pâte. Plus vous travaillez, plus cela va devenir difficile. De plus, afin de dérouler la pâte et de ne pas la coller à votre rouleau à pâtisserie et à la surface sur laquelle vous les roulez, vous devrez tout saupoudrer de farine supplémentaire. Cette farine supplémentaire, à son tour, sèche la pâte et fait un biscuit plus dur.
De plus, si vous déroulez la pâte puis utilisez des emporte-pièces pour découper des biscuits ronds, vous allez vous retrouver avec des morceaux de pâte supplémentaires. Vous ne voulez pas jeter ces restes, il vous suffit donc de les relancer et de découper plus de biscuits, et ainsi de suite, jusqu'à ce que vous ayez tout utilisé. Le seul problème est que, plus vous relancez la pâte, plus elle va devenir dure. Ce tout dernier biscuit que vous préparerez sera vraiment très étrange.
Maintenant, peut-être que cela ne vous dérange pas, et si c'est le cas, vous n'avez pas de problème. Mais si vous voulez vraiment le biscuit le plus léger et le plus feuilleté possible, la meilleure façon de former les biscuits est à la main. Il suffit de les façonner doucement en petites boules et de les transférer sur une plaque à pâtisserie. Ils vont cuire dans les biscuits les plus tendres et les plus flocons que vous ayez jamais eu. Et c'est aussi plus rapide. Pas de roulement, de coupe, de relancement, etc. Vous roulez simplement la pâte en boules jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte, puis vous les faites cuire. C'est tout ce qu'on peut en dire.
Couper dans la graisse
Parlons maintenant de la graisse. Ce qui rend un biscuit feuilleté, c'est la graisse, en particulier, la façon dont la graisse est incorporée dans la farine. En termes d'écaillage, le meilleur gras pour faire des biscuits est probablement le saindoux, et le shortening végétal est le prochain meilleur. En termes de saveur, cependant, le beurre est sans aucun doute le meilleur, avec le saindoux de près.
D'un autre côté, les biscuits à base de beurre ou de saindoux ne se conservent pas aussi longtemps que ceux à base de shortening, mais cela ne devrait pas vraiment être un problème car les biscuits que vous faites en utilisant cette technique seront si délicieux qu'ils vont se mange très rapidement. Quoi qu'il en soit, notre premier choix est le beurre.
Pour assurer une desquamation maximale, vous devez vous assurer que vous utilisez du beurre froid. En fait, ce n'est pas une mauvaise idée de tout refroidir - la farine, le beurre, le lait, même le bol dans lequel vous le mélangez. Le beurre plus froid produira des globules de graisse qui resteront séparés de la farine, ce qui fait un biscuit feuilleté. Plus les globules sont gros, plus le biscuit est floconneux.
Alors, quelle est la meilleure façon d'incorporer la graisse dans le biscuit? La technique de base est quelque chose appelée coupe dans la graisse, dans laquelle une paire de couteaux ou un outil spécial appelé mélangeur à pâtisserie est utilisé pour couper littéralement des cubes de graisse dans la farine, formant une consistance grumeleuse et farineuse. Certains boulangers le font à la main, en frottant les morceaux de graisse dans la farine.
Le problème ici est que vous devez être très rapide. Si vous n'êtes pas extrêmement habile, vos mains finiront juste par réchauffer les morceaux de beurre et vos biscuits ne tourneront pas bien. Un mélangeur à pâtisserie fonctionne bien, tout comme un robot culinaire. C'est vrai: la méthode la plus simple et la plus rapide de toutes consiste simplement à mettre la farine dans un robot culinaire, à ajouter le beurre et à lui donner huit ou dix légumineuses courtes jusqu'à ce que la graisse soit incorporée.
Variations de biscuits
Comme nous l'avons mentionné au début, la recette de base des biscuits est en effet très simple. Mais vous pouvez varier la recette de plusieurs façons, et l'une des variantes classiques des biscuits consiste à utiliser du babeurre à la place du lait ordinaire.
Le babeurre ajoutera une saveur riche et acidulée aux biscuits, et l'acide dans le babeurre réagira avec la levure chimique, donnant ainsi aux biscuits plus de montée. Vous pouvez également faire des biscuits avec du yaourt nature au lieu du lait. Ou ajoutez du cheddar râpé ou des herbes hachées. Voici une recette de biscuit simple pour commencer.
Conseils simples pour des biscuits légers et moelleux
