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Les frottements existent en deux variétés, les frottements humides et les frottements secs. Un frottement sec est fait d'herbes et d'épices et peut être soit saupoudré sur la viande, soit frotté. Un frottement humide contient un ingrédient liquide, généralement de l'huile, et est appliqué sur la surface de la viande. Au-delà de cela, pratiquement tout se passe. Ce que vous voulez utiliser pour votre frottement est vraiment une question de goût personnel. Vous voulez un bon frottement pour ajouter de la saveur et de la couleur, mais vous ne voulez pas qu'il domine la saveur des viandes que vous frottez.
Que contiennent les frottements secs?
Cela dit, que dire de plus? Eh bien, deux ou trois choses. La plupart des frottements secs contiennent des éléments tels que le paprika, la poudre de chili, l'ail granulé, le poivre de Cayenne, etc. Pour que ces ingrédients secs restent, il faut l'humidité naturelle de la viande. Vous voulez rehausser la saveur de la viande sans la maîtriser. Par conséquent, nous ne recommandons pas de le rouler dans une livre de Cayenne. Mélanger des épices fortes avec des épices douces et complémentaires vous aidera à obtenir une distribution uniforme. Si vous optez pour une combinaison d'épices chaudes, mélangez de la poudre de chili douce avec du poivre de Cayenne et du paprika. Il donnera à la viande une bonne couleur et ajoutera le niveau de chaleur que vous souhaitez sans rendre la viande trop chaude pour être mangée.
Les frottements humides peuvent avoir les mêmes problèmes
Les frottements humides peuvent souffrir des mêmes problèmes, alors faites attention ici aussi. L'avantage d'un frottement (ou d'une pâte) humide est qu'il adhère mieux à la viande. Ceci est particulièrement important si vous faites cuire de la volaille avec la peau ou d'autres viandes à surface lisse ou des viandes qui ont tendance à être naturellement sèches. L'autre avantage d'un frottement humide est qu'il peut empêcher la viande de sécher. Cela est particulièrement vrai lors de l'utilisation d'un frottement à base d'huile. L'huile agit comme une barrière contre l'humidité, gardant les jus naturels à l'intérieur de la viande. Les huiles en frottements peuvent également empêcher les viandes de coller au gril. N'oubliez pas qu'un frottement humide doit avoir la consistance d'une pâte épaisse.
Les frottements peuvent être complexes ou simples
Les frottements peuvent être aussi complexes ou aussi simples que vous le souhaitez. Ce qui fait vraiment frotter un frottement, c'est comment il est appliqué. Nous supposons que vous pourriez dire que saupoudrer de sel et de poivre sur un steak, c'était comme ajouter un frottement, mais ce n'est vraiment pas ce que nous voulons dire quand nous parlons de frottements, en particulier un frottement de barbecue traditionnel. Un frottement doit recouvrir la surface de la viande. Vous devez frotter uniformément sur la viande pour obtenir la saveur à l'intérieur autant que possible. Il existe de nombreuses recettes pour se frotter, mais il y a de fortes chances que vous ayez tout ce dont vous avez besoin pour faire votre propre frottement dans votre cuisine en ce moment. Commencez par ce que vous aimez, regardez à travers quelques recettes de frottement, puis expérimentez.
Un frottement devrait être complètement intégré aux viandes
Lorsque vous appliquez un frottement sur la volaille, essayez de la faire pénétrer sous la peau. La peau bloque les saveurs, donc frotter la surface de la peau ne fera pas grand-chose pour la viande. Il est également bon d'appliquer votre frottement bien avant de projeter de griller ou de fumer. Une bonne heure suffira dans la plupart des cas, mais les gros rôtis, la volaille entière ou les briskets doivent être frottés la veille ou, au moins, plusieurs heures à l'avance. Cela permet aux assaisonnements de se mêler au jus naturel de la viande et de s'enfoncer. Saupoudrer une côtelette de porc avec un frottement quelques secondes avant qu'elle n'atteigne le gril se traduira par un ensemble de brûleurs bien aromatisé et une bonne quantité de fumée provenant des épices brûlantes. Cela n'ajoutera pas beaucoup de saveur aux côtelettes.
