L'épicéa / Kyle Phillips
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Qu'est-ce qu'un "Sformato"?
L'épicéa / Kyle Phillips
Un sformato est similaire à un flan savoureux ou à un soufflé plus ferme, moins aéré et moins pointilleux. C'est un plat élégant que l'on retrouve souvent dans les menus haut de gamme des restaurants italiens. Alessio Pesucci, le chef de la Locanda Del Gallo en Toscane, a montré comment les faire.
"J'illustre vraiment une procédure, plus qu'une recette", a-t-il déclaré, notant que s'il utilisait des épinards, il aurait tout aussi bien pu utiliser le même volume de chou-fleur cuit, de brocoli, de champignons sauvages (les cèpes sont célestes), ou même du riz, et que même si la ricotta est une exigence, il aurait facilement pu utiliser un fromage différent au lieu de Parmigiano, par exemple, Fontina, Pecorino Romano, ou même Gorgonzola doux. Ce qui est important, c'est que les saveurs des différents ingrédients vont de pair.
L'autre chose à noter est que si Alessio a fait des sformati individuels de la taille d'un muffin, on pourrait également faire un seul sformato plus grand, ou même verser la pâte de sformato dans un moule à anneaux, auquel cas on obtiendra un sformato en forme d'anneau c'est un beau (et élégant) récipient pour un autre plat, comme un ragoût. Sformato di riso, riz sformato, est particulièrement bien adapté à ce rôle. -
Les moules, beurrés et chapelés
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Pour faire 10 sformati de la taille d'un muffin ou remplir un moule à anneau de 10 pouces (25 cm), vous aurez besoin de:
- 1 1/8 livres / 500 g. épinards frais1 1/8 livres / 500 g. ricotta (bien égouttée) 4 gros œufs 1 tasse de Parmigiano fraîchement râpé 1 cuillère à café de sel Une pincée saine de noix de muscade fraîchement râpée Sel et poivre (au goût) Les moules 1/4 tasse de beurre avec lequel beurrer les moules 1 tasse de chapelure avec laquelle recouvrir les moules beurrés
Commencez par bien laver les épinards. Mettez-le dans une casserole avec juste l'eau qui est sur les feuilles, une pincée de sel, et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit flétri environ 3 minutes. Ne le faites pas trop cuire, sinon il commencera à se désagréger, ce qui nuit à la texture du sformato. Une fois terminé, laissez-le refroidir dans une passoire pour que l'excès d'eau puisse s'écouler.
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Commencez à mélanger les ingrédients
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Hacher grossièrement les épinards et les mettre dans un grand bol. Ajoutez la ricotta.
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Râper la muscade
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Saupoudrer le Parmigiano sur les épinards, puis ajouter une pincée saine de noix de muscade fraîchement râpée ― cela vaut la peine et l'effort de trouver des noix de muscade entières et de les râper parce que la noix de muscade moulue du genre qui est vendue dans un bocal s'estompe rapidement. Bien mélanger et vérifier l'assaisonnement.
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Ajoutez les oeufs
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Ajouter les oeufs et bien mélanger.
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Le mélange est prêt
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À ce stade, le mélange est prêt. Réfrigérer le mélange, couvert, de 15 à 20 minutes pour les sformati de la taille d'un muffin et de 40 à 45 pour un seul plus grand sformato. Étant donné que les sformati sont à leur meilleur lorsqu'ils sont chauds et ne réchauffent pas bien, ne les faites pas cuire juste avant de servir.
Lorsque vous êtes prêt à les cuire, préchauffez votre four à 360 F / 180 C. -
Remplissez les moules
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Beurrez les moules et enduisez leur intérieur de chapelure, en les tenant à l'envers et en les tapotant pour éliminer les miettes en excès. Remplissez les moules avec la pâte; après avoir rempli chacun, enfoncez fermement le fond sur votre surface de travail pour déloger les bulles d'air. Continuez jusqu'à ce que tous les moules soient remplis.
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Cuire
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Cuire des sformati plus petits pendant 15 à 20 minutes. Un sformato plus grand nécessitera plus de temps, de 40 à 45 minutes.
Une fois terminées, elles seront fermes, légèrement relevées et commenceront à s'écarter des côtés des moules. -
Démouler et servir
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Pour démouler un petit sformato, tournez le sformato à l'envers et tapotez fortement le moule contre la surface de l'assiette de service. Cela viendra gratuitement.
Pour démouler un sformato plus grand, recouvrez le moule d'une plaque et inversez les deux. Tapotez ensuite le moule avec une fourchette pour déloger le sformato.
