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Le lavage des œufs est un mélange d'œufs battus et de liquide (généralement de l'eau ou du lait) qui est appliqué sur les produits de boulangerie comme les pâtisseries avant la cuisson. Il ajoute brillance et couleur et aide à garder les bords ensemble. Lorsque les recettes ou les instructions de cuisson nécessitent un lavage aux œufs, savoir pourquoi et comment l'utiliser vous aidera à obtenir les meilleurs résultats.
Pour la couleur
La glaçure du livre de contes à la surface d'une croûte à tarte a probablement été créée en brossant le lavis aux œufs avant la cuisson. Le lavage aux œufs aide à donner un éclat brun doré au pain mou comme les petits pains, la pâtisserie danoise, les petits pains à la cannelle, la brioche et la challah.
Pour la structure
Le lavage aux œufs peut également être utilisé comme une sorte de colle pour fixer deux bords de pâtisserie ensemble, comme lors de la préparation de pâtisseries farcies, d'empanadas ou de recettes en croûte (en croûte). Cela fonctionne parce que la protéine dans l'œuf coagule lorsqu'il est cuit, formant un lien rigide.
Si vous saupoudrez votre pâtisserie ou votre pain de sucre granulé ou d'épices, brossez-le d'abord avec du lavage aux œufs aidera les granulés à coller à la surface au lieu de se renverser.
Désavantages
La nature du lavage des œufs pour coller les choses ensemble a ses dangers. Vous devez être prudent avec le lavage des œufs lorsque vous travaillez avec de la pâte feuilletée, par exemple, car s'il coule sur les bords de la pâte, il peut coller les couches ensemble, empêchant ainsi la pâte de gonfler pendant la cuisson.
Le lavage des œufs est fait d'œufs crus et, à ce titre, il présente un risque de transmission de salmonelles. La cuisson tuera les bactéries et votre article sera en sécurité, mais vous ne devez jamais appliquer de lavage aux œufs sur un article qui ne sera pas cuit. La vaisselle et la brosse utilisées pour la préparation et l'application du lavage aux œufs doivent être soigneusement nettoyées avant d'être utilisées pour d'autres tâches de préparation des aliments.
Recette de base pour laver les œufs
Utilisez la procédure suivante pour faire un lavage aux œufs:
- Cassez un œuf dans un bol et battez-le soigneusement avec une fourchette, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et une pincée de sel. Remuer jusqu'à ce que le tout soit mélangé. Brossez le rince-œufs sur la surface de votre article.
Vous pouvez utiliser moins de liquide pour un lavage des œufs plus foncé ou remplacer le lait ou la crème par de l'eau. Certaines personnes utilisent de l'œuf pur sans prendre la peine d'ajouter du liquide. Cela produira un éclat très sombre.
Le lavage des œufs peut être utilisé sur d'autres aliments en plus de la pâtisserie. Les pommes de terre Duchesse sont généralement brossées avec du lavage aux œufs avant la cuisson, par exemple.
Sécurité et nettoyage
Vous devez laver votre brosse à pâtisserie avec de l'eau froide immédiatement après l'application d'un lavage aux œufs, car l'eau chaude coagule le lavage des œufs et les poils collent ensemble. C'est particulièrement un problème si votre brosse est faite de poils naturels. Après le rinçage à l'eau froide, vous pouvez laver et désinfecter la brosse à l'eau chaude. Une brosse à pâtisserie en silicone est préférable pour appliquer le lavage des œufs. Il est plus facile à nettoyer, les poils ne se collent pas et les poils en silicone n'absorbent pas les odeurs ou les graisses comme le font les poils naturels. Il ne perd pas non plus les poils comme le font les brosses à poils naturels.
Comme mentionné ci-dessus, le lavage des œufs - et les œufs crus sous toutes leurs formes - comportent la possibilité de salmonelles, donc une attention particulière doit être accordée à la contamination croisée et au nettoyage.
Les différents types de lavage des œufs
