Comment tirer des coups d'espresso

Comment tirer des coups d'espresso

L'épicéa / Lindsey Goodwin

Chaque machine à expresso est différente et il y a beaucoup de controverse sur la "meilleure" façon de tirer. Cependant, il existe certaines bases qui peuvent vous aider à affiner vos compétences en matière de tirage d'espresso et à réaliser de superbes photos. De la raison pour laquelle les grains fraîchement moulus sont indispensables à ce que sont les "queues de souris" et pourquoi vous devriez les regarder, ces instructions étape par étape couvrent toutes les bases de l'extraction de l'espresso.

Les prises commencent avec des haricots entiers. Il est impératif de commencer avec des grains entiers, car les huiles volatiles (qui donnent au café son incroyable gamme et sa profondeur de saveur) commencent à se dissiper du café dès qu'il est moulu. En fait, l'effet des huiles perdues est si prononcé sur la saveur de l'espresso qu'il est important de tirer le plus tôt possible après avoir moulu les grains et il est presque toujours recommandé de moudre pour chaque coup individuel que vous tirez.

Les moulins à meules coniques sont le meilleur moyen de moudre l'espresso car ils produisent la saveur la plus complète. (Voici plus d'informations sur le broyeur à lame par rapport aux meuleuses à meule.) Les meuleuses sont généralement fournies avec les paramètres de mouture recommandés (pour les sols plus grossiers ou plus fins), mais ceux-ci doivent être modifiés tout au long de la journée pour tenir compte d'une multitude de facteurs en constante évolution, tels que le haricot variations, température et humidité. En outre, d'une manière générale, la mouture devrait être légèrement plus fine pour les machines à expresso manuelles ou automatiques que pour les machines à expresso / moka ou les machines à expresso électriques sans pompe. En fin de compte, la plupart des baristas conviennent que la meilleure taille de mouture est celle qui donne un tir qui prend en 23 à 29 secondes et qui a bon goût.

Pour moudre les grains de café pour l'espresso, remplissez la trémie et activez le moulin pendant environ 15 à 20 secondes. De nombreux moulins nécessitent qu'un levier ("doseur") soit tiré vers l'avant à plusieurs reprises lorsque le café est moulu. Cette action distribue le café moulu dans le porte-filtre.

Si plus tard, vous trouvez que vos tirs sont en train d'extraire trop rapidement, la première chose à essayer de régler est la taille de mouture. Faites-le plus petit. De même, si une prise de vue prend trop de temps à extraire, essayez d'agrandir légèrement la taille de mouture.

Dose le café

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Doser le café consiste simplement à transférer le café du moulin vers le panier de la taille appropriée pour le type de photo que vous tirez (ristretto, lungo, doppio, etc.). Cependant, c'est un sujet controversé.

Les méthodes italiennes traditionnelles exigent qu'un panier soit rempli, mais pas débordant. Les techniques américaines et australiennes dites de «troisième vague» incluent quelque chose appelé «mise à jour», ce qui signifie essentiellement monter légèrement le café sur le dessus du panier lorsque vous le dosez. Alors qu'un panier de 14 grammes contiendrait environ 14 grammes de sols avec la méthode italienne, il détiendrait environ 18 à 20 grammes avec la nouvelle méthode américaine / australienne (bien que les détails soient également controversés et que certains utilisent plus ou moins que cela).

Aux fins d'apprendre à tirer un bon coup aux États-Unis, il suffit de doser le café dans le panier du porte-filtre jusqu'à ce qu'il soit légèrement bombé, comme illustré. Ensuite, passez aux étapes suivantes.

Une fois que vous avez dosé le coup, il est important d'essayer de le faire le plus rapidement possible. Pour l'espresso, le temps perdu est une saveur perdue.

Réglez les motifs

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Après avoir dosé votre café, vous êtes prêt à régler le terrain. Chaque personne le fait un peu différemment (et cela fait partie du plaisir!), Mais il est important que vous gardiez votre méthode de réglage du terrain cohérente pour une qualité optimale et moins de coups perdus. En général, les gens tapotent fermement le porte-filtre contre un disque dur surface environ deux fois. N'essayez pas d'ébrécher les comptoirs, mais n'oubliez pas que le but est de régler le terrain dans le panier. Ce devrait être un robinet ferme!

Dégagez les motifs de l'espresso

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Il est essentiel de nettoyer les terrains excédentaires pour les tirs "mis à jour". Pour nettoyer le terrain, il suffit de les niveler avec votre doigt. (Certains disent que vous devriez utiliser votre petit doigt.) N'utilisez pas de pression vers le bas. Passez simplement votre doigt sur le dessus du panier et utilisez le bout de votre doigt pour essuyer tout résidu restant sur le bord du porte-filtre.

Tamponner le terrain

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Le bourrage est une forme d'art pour de nombreux baristas, mais il est souvent sous-évalué par les novices. Le tassement comprime les sols pour encourager l'eau sous pression à s'écouler correctement dans l'expresso lorsque le tir est tiré. Un bon bourrage est impératif pour une saveur complète et un temps d'infusion approprié.

Voici comment tasser les sols:

1. Tout d'abord, placez le porte-filtre de manière à ce que sa base soit sur une surface plane et stable.Tenez fermement l'autoprotecteur dans une main et la poignée du porte-filtre fermement dans l'autre.Placez l'autoprotecteur au-dessus des motifs de sorte qu'il soit parallèle à leur surface (non incliné) Maintenant, vous êtes prêt à tasser. Appuyez vers le bas avec 30 à 40 livres de pression. Vous pouvez utiliser une échelle pour vous faire une idée de la pression. Certains préconisent de tasser plus fort les machines à expresso à plaques de cuisson et les machines à expresso automatiques sans pompe. Relâchez la pression, puis tamponnez à nouveau.

À ce stade, certaines personnes finissent de tasser avec une torsion (avant de relâcher complètement la pression une deuxième fois) ou un robinet sur le côté du porte-filtre (après avoir relâché la pression). Bien que ces techniques ajoutent du flair au rituel de tirer des coups de feu, la plupart des experts ne les recommandent pas car elles ont plus de potentiel de mal (perturber le terrain) que de bien (avoir l'air cool). Idéalement, le règlement des terrains, le nettoyage et le tassement des terrains devraient prendre moins de 30 secondes. Il vous faudra un peu d'entraînement pour être en mesure de le faire rapidement, mais le résultat est un espresso plein de saveurs fantastique.

Verrouillez le porte-filtre dans la tête du groupe

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Une fois que vous êtes abattu, vous êtes prêt à connecter le porte-filtre à la tête de groupe. Le porte-filtre a deux brides qui se glissent vers le haut dans la tête de groupe, puis le verrouillent en place lorsque le porte-filtre est tourné. Certaines têtes de groupe commencent le processus de verrouillage avec le porte-filtre à gauche, mais la plupart commencent avec celui-ci à droite. Dans les deux cas, insérez les brides et faites pivoter fermement le porte-filtre (sans le claquer) en position verrouillée.

Remarque sur la préparation des machines à expresso pour les prises de vue: La plupart des machines à expresso nécessitent que quelques coups d'entraînement soient tirés pour réchauffer la machine ou pour que de l'eau chaude traverse la tête du groupe pour stabiliser sa température. Cela peut être une bonne occasion de pratiquer votre tirage, d'ajuster la taille de votre mouture et de vous "réchauffer" aussi. Cependant, si vous choisissez d'utiliser de l'eau chaude pour stabiliser la température de la tête de groupe, faites-le avant de verrouiller le porte-filtre en position.

Tirez le coup

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Placez une tasse de demitasse sous la tête du groupe et vous êtes prêt à tirer votre coup! Engagez la pression de l'eau (la plupart des machines ont un levier, un interrupteur ou un bouton qui fait cela) et la machine à expresso enverra de l'eau sous pression dans le sol. Lorsque vous engagez la pression, démarrez une minuterie ou un chronomètre. Cela vous aidera à l'étape suivante: observer l'extraction.

Observer l'extraction

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Franchement, le tir n'est pas assez bon. L'observation du coup vous dira ce que vous pouvez faire de mieux la prochaine fois et vous donnera un indice quant à savoir si le coup est même buvable. Voici ce qu'il faut surveiller:

• Queues de souris - Également appelées «queues», les queues de souris sont les deux courants d'expresso qui s'écoulent du porte-filtre lors de l'extraction de la grenaille. Bien qu'ils puissent commencer à dégouliner, ils devraient même s'étendre en un flux régulier quelques secondes après le début de l'extraction. Couleur - Le cliché idéal est brun foncé, pas noir ou "blond" (bronzé ou quelque peu clair). De manière très générale, un tir noir tire trop lentement et peut avoir un goût à base de plantes ou similaire à des cocktails amers. De même, une photo blonde peut indiquer une photo extraite trop rapidement et peut avoir un goût net.

  
  De nombreux clichés sont plus légèrement blonds vers la fin de l'extraction. Bien que cela ne soit pas nécessairement une source de préoccupation, certains baristas choisissent d'arrêter manuellement l'extraction lorsque la couleur d'un plan s'éclaircit. Temps - L' extraction devrait prendre environ 23 à 29 secondes. Cependant, le temps d'extraction idéal est controversé. De nombreux baristas soutiennent que 29 secondes sont bonnes, et certains ont des tolérances encore plus larges dans leurs plages de temps. L'utilisation d'une minuterie ou d'un chronomètre vous aidera à vous assurer que vos tirs sont tirés dans votre plage de temps d'extraction acceptables et aidera à normaliser votre procédure de tir de tir.

L'observation de l'extraction peut vous en dire beaucoup sur le cliché. S'il fait trop sombre ou trop lent, la première chose à régler est la taille de votre mouture. Agrandir. S'il est trop blond ou trop rapide, affinez la mouture. Bien que la taille de la mouture soit la variable la plus couramment utilisée pour corriger ces problèmes, d'autres problèmes potentiels incluent la fluctuation de la température de l'eau et le bourrage incorrect. La standardisation de votre bourrage et de la température de l'eau vous aidera à tirer régulièrement de superbes photos.

Préparez-vous pour le prochain coup

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Félicitations! Vous avez tiré un coup. Bien que votre prise de vue soit terminée, il y a quelques étapes à suivre avant d'être prêt à en tirer une nouvelle:

1. Retirez le porte-filtre en le déverrouillant.Faites glisser le porte-filtre de sorte que le panier soit orienté vers le bas au-dessus du panier soit orienté vers le bas au-dessus de la boîte à cliquetis.Fixez le porte-filtre contre la barre rembourrée qui traverse le centre de la boîte à cliquets. La rondelle devrait sortir. Si ce n'est pas le cas, réessayez. Essuyez le porte-filtre et le panier avec un chiffon propre et remettez-le dans la tête du groupe. Cela le préchauffe pour le prochain coup.

Vous êtes maintenant prêt à ajuster la taille de votre mouture ou votre style de bourrage (si nécessaire) et essayez-vous à un autre coup! Vous pouvez également ajouter du lait pour faire des boissons expresso comme des caffe lattes, des cappuccinos, des blancs plats et des macchiatos expresso.