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Vous souvenez-vous d'un temps avant la vinaigrette balsamique? Ou quelque chose enduit d'une glaçure balsamique? Bien que les Italiens utilisent le vinaigre balsamique depuis des siècles, les cuisiniers américains ne l'apprécient que depuis quelques décennies. Et Dieu merci, il fait désormais partie de notre cuisine - la saveur complexe du vinaigre balsamique ajoute de la profondeur et de la richesse à un plat. Lors de la sélection d'un vinaigre balsamique, vous aurez le choix entre trois catégories: qualité traditionnelle, condimentaire et commerciale.
Selon la façon dont vous prévoyez d'utiliser le vinaigre balsamique et le montant que vous souhaitez dépenser, cela déterminera le type que vous achetez. Le prix dictera généralement la qualité, alors rappelez-vous, vous en avez pour votre argent. Certaines marques moins chères utilisent des sulfites ajoutés comme conservateur, donc si vous êtes allergique, faites très attention à lire l'étiquette.
Illustration: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
Balsamique traditionnel
Le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué uniquement à partir de moût de raisin (raisins pressés entiers) et est produit selon la méthode traditionnelle. Il est fabriqué à Reggio Emilia et Modène, en Italie, sous une surveillance et des réglementations strictes, où il est cuit pour réduire de moitié, puis laissé à fermenter pendant trois semaines, puis stocké pour mûrir et épaissir pendant cinq ans ou au moins 12 ans selon le type de baril utilisé.
La consistance semblable à un sirop est de couleur très foncée et lisse sur la langue. Les arômes de fruits (figue, cerise, pruneau), ainsi que le chocolat et la mélasse, sont présents, et le vinaigre balsamique traditionnel est beaucoup plus moelleux et moins acide que les versions commerciales. Chauffer le vinaigre ruinera sa saveur et mélanger dans une vinaigrette est un gaspillage de qualité balsamique traditionnelle. Au lieu de cela, utilisez-le comme un filet de finition sur les baies et le fromage, et même des desserts comme la crème glacée.
Condiment (Condimento) Balsamique
Alors que le balsamique traditionnel ne peut être que celui qui est produit selon les directives DOP, le balsamique condimentaire est fabriqué selon des normes moins restrictives. Il est principalement connu pour être un balsamique de qualité qui, une fois fabriqué, ne respectait pas toutes les règles spécifiques de l' aceto balsamico tradizionale - il a été produit en dehors de Modène et de Reggio Emilia, n'a pas été vieilli aussi longtemps ou n'a pas été produit sous une supervision correcte. Cependant, comme il n'est pas réglementé, le balsamique moindre peut également être étiqueté comme "condiment". Il est donc important de lire attentivement la bouteille avant de l'acheter.
Vous pouvez rechercher deux distinctions sur l'étiquette: un timbre IGP ( indicazione geografica protetta ) ou le sceau du Consorzio di Balsamico Condimento , un groupe qui contrôle la qualité des condiments . La vérification de la liste des ingrédients est également un moyen d'évaluer le grade - le raisin doit être le premier ingrédient (et si c'est le seul ingrédient qui est un bon signe); le vinaigre de vin est correct, mais il ne devrait pas être le premier sur la liste.
Un bon condiment balsamique doit être épais et riche et avoir un bon mélange de douceur, d'acidité et de saveurs de fruits terreux. Il sera également relativement cher, environ 40 $ la bouteille. Utilisez-le de la même manière que vous le feriez avec le balsamique traditionnel - bien que comme c'est moins d'argent, vous pouvez être un peu plus libéral et utiliser dans une vinaigrette.
Vinaigre balsamique de Modène IGP
C'est le type de balsamique trouvé en plus grande quantité sur votre étagère d'épicerie. Pour répondre à la forte demande de vinaigre balsamique aux États-Unis, les producteurs ont dû trouver une méthode de production plus simple et plus rapide. Par conséquent, il n'y a pas d'étape de fermentation pendant la production - seulement un processus de cuisson et de vieillissement court. Ainsi, il doit contenir du vinaigre de vin pour équilibrer l'acidité. Gardez à l'esprit, cependant, qu'il n'y a pas de restriction sur la quantité, donc certaines variétés peuvent contenir jusqu'à 50% de vinaigre de vin. Ils peuvent également comprendre des additifs colorants et des agents épaississants. En plus de lire la liste des ingrédients, vous voulez rechercher l'IGP sur l'étiquette - cela garantit que le produit est fabriqué à partir de cépages trouvés à Modène.
Parce que ce type de vinaigre peut être fabriqué de nombreuses façons différentes, l'apparence et le goût peuvent varier un peu. Il peut être épais (mais cela pourrait provenir d'un épaississant ajouté) et sombre, ou plus mince et plus clair. Cette variété est beaucoup plus acide que le balsamique traditionnel et condimentaire. Vous trouverez des bouteilles à partir de 5 $, parfaites pour cuisiner et mélanger dans des vinaigrettes.
Conservation du vinaigre balsamique
La bonne chose à propos de l'une de ces variétés de vinaigre balsamique est qu'elles peuvent être stockées indéfiniment. Il n'y a aucune inquiétude une fois que vous avez ouvert la bouteille, car l'oxygène ne cause aucune détérioration et ne modifie en aucune façon le produit. Conservez le vinaigre balsamique dans un endroit frais et sombre à l'abri de la chaleur. Vous remarquerez peut-être un sédiment dans la bouteille - il s'agit d'un sous-produit naturel du processus et il n'est pas nocif.
