La sagesse conventionnelle concernant les champignons exige que vous les gardiez au sec - les brosser au lieu de tremper ou de rincer - puis les cuire rapidement dans une poêle chaude sans encombrement. Le raisonnement est que les champignons agissent comme de minuscules éponges et absorbent l'eau si vous les mouillez. Étant donné que les champignons contiennent tellement d'eau, si vous les rassemblez dans la sauteuse ou si vous ne les faites pas cuire rapidement, ils cuisent à la vapeur au lieu de brunir. Comme cela arrive souvent avec la soi-disant sagesse de la cuisine, ce mythe du champignon est faux.
De nombreux scientifiques et écrivains en alimentation ont réalisé il y a quelque temps que le premier élément de cette croyance était incorrect. Le fait est que, comme la plupart des légumes, les champignons ont une teneur en eau élevée pour commencer. Les tremper dans l'eau peut ajouter une petite quantité d'eau à leur poids, mais par rapport à leur teneur en eau initiale, toute quantité ajoutée est sans conséquence. La deuxième croyance a été plus tenace. Même si les génies résidents de l'International Culinary Center de New York et du blog Cooking Issues ont démystifié le mythe il y a quelques années, vous trouvez toujours des auteurs et des chefs bien respectés (mais erronés) perpétuant l'erreur.
La vérité sur les champignons
Comme l'expliquent Dave Arnold et Nils Noren de l'ICC, un tas de champignons mouillés et bondés dans une casserole commencera comme (selon leurs mots) "un gâchis soupe." Si vous les faites cuire assez longtemps, cependant, l'eau s'évapore, auquel cas ils bruniront magnifiquement sans absorber l'huile que vous utilisez. Les champignons secs, en revanche, sont très poreux. Lorsque vous chauffez une poêle avec de l'huile ou du beurre et ajoutez des champignons secs, ils absorbent la graisse et ne la lâchent jamais. Vous vous retrouvez avec des champignons dorés mais gras.
En prime, la méthode "humide et bondée" donne également des champignons avec une saveur beaucoup plus concentrée, particulièrement visible avec les champignons couramment cultivés.
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Commencez par nettoyer les champignons.
L'épicéa / Dave Scantland
Comme il est clair qu'il n'y a rien de mal à faire tremper les champignons, c'est ainsi que beaucoup les nettoient, ce qui est un processus rapide et complet. Si vous avez une passoire qui tient dans un bol, vous pouvez placer les champignons dans la passoire, la mettre dans un bol dans l'évier et la remplir d'eau. Laissez-les tremper quelques minutes en les faisant tourner avec vos mains si nécessaire pour les nettoyer. Soulevez ensuite la passoire et videz-les.
Vous pouvez également les tremper directement dans le bol, puis les verser dans une passoire - bien que si l'eau est très sale, vous verserez l'eau sale sur vos champignons propres et vous voudrez probablement les rincer à nouveau.
Quand ils sont propres, coupez et coupez les champignons. Gardez à l'esprit qu'avec cette méthode de cuisson, les champignons perdront du volume et finiront un peu plus petits qu'au début.
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Ajoutez de l'eau, de la graisse et du sel.
L'épicéa / Dave Scantland
Une autre grande chose à propos de cette méthode de cuisson est que, puisque vous voulez une casserole bondée, il est préférable de faire cuire une grande quantité à la fois. Dès qu'ils sont cuits, vous verrez à quel point il est facile de les utiliser.
Choisissez une sauteuse qui conviendra à tous les champignons à deux ou trois profondeurs. N'oubliez pas que vous voulez qu'ils soient encombrés pour cette méthode. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir à peine les champignons. Pour huit onces de champignons, ajoutez environ une cuillère à soupe de beurre ou d'huile et une cuillère à café de sel casher. Mettez la casserole sur un brûleur tourné à haut et portez l'eau à ébullition.
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Gardez les champignons à ébullition.
L'épicéa / Dave Scantland
Lorsque les champignons arrivent à ébullition "roulante", vous pouvez baisser le feu, mais garder le brûleur réglé pour que l'eau continue à bouillir, pas seulement à mijoter. Vous remarquerez que la quantité d'eau dans la casserole est maintenant supérieure à celle que vous avez ajoutée pour commencer. En effet, lorsque les champignons cuisent, ils perdent une grande partie de l'eau de leurs cellules.
À ce stade, vous pouvez ignorer la casserole et continuer la préparation du dîner; vous attendez simplement que tout le liquide s'évapore. Tant que vous êtes dans la cuisine, vos oreilles vous diront quand vous devrez y prêter attention à nouveau.
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Écoutez le grésillement.
Dave Scantland
Lorsque toute l'eau aura disparu, les champignons commenceront à grésiller. À ce stade, il est facile de les faire dorer dans l'huile ou le beurre qui reste. Les champignons étant déjà complètement cuits, cette étape ne prend pas longtemps.
La beauté de cette méthode est que le processus de cuisson a provoqué l'effondrement des cellules des champignons et la perte d'air et d'une grande partie de leur eau, de sorte qu'elles n'absorbent aucune graisse dans la casserole pendant qu'elles brunissent. Il concentre également la saveur et améliore également la texture.
C'est le point où vous pouvez assaisonner les champignons si vous le souhaitez. Vous pouvez déglacer la poêle avec un peu de vin ou de xérès sec.
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Prêt à l'emploi.
L'épicéa / Dave Scantland
Une fois cuits, les champignons sont prêts à l'emploi dans les recettes. Si vous ne les utilisez pas tous immédiatement, laissez-les refroidir et réfrigérer jusqu'à cinq jours. Essayez les:
- En omelettes ou œufs brouillés.Avec épinards dans une quiche.Assaisonné de haricots verts sautés ou de pois mange-tout.En pizza ou en sauce pour pâtes.En risotto ou riz pilaf (où ils se marient bien avec les petits pois).
