© 2009 Peggy Trowbridge Filippone, autorisé à About.com, Inc.
Le caviar frais est en fait un terme impropre, car le caviar est généralement vieilli dans sa saumure pendant une à quatre semaines, voire plus. Les œufs frais du poisson n'ont pratiquement aucune saveur et doivent être saumurés non seulement pour leur saveur mais aussi pour leur conservation.
Comment acheter du caviar
Avant d'acheter du caviar, décidez quelle variété ou quel type conviendra le mieux à vos goûts ou à votre recette. Achetez du caviar dans une épicerie fine, une boutique spécialisée ou un détaillant en ligne. Si vous achetez en ligne, le caviar sera expédié rapidement, généralement avec un emballage froid, alors soyez prêt à recevoir et à réfrigérer l'envoi.
Béluga
Ce type provient d'esturgeons. Le caviar est doux, clair et brillant, avec de gros œufs de la taille d'un pois. Ils varient en couleur du gris argenté clair au noir et ont un goût crémeux, presque beurré. Les œufs ont une tache sombre proéminente appelée "œil" qui est l'œuf lui-même. Le gel environnant est le sac à œufs. Il est considéré comme le plus haut grade disponible.
Osetra
Les œufs d'Osetra proviennent également d'un esturgeon. Ce sont des œufs gris à brun de taille moyenne avec une saveur presque noisette. Considéré deuxième en qualité de béluga.
Sevruga
Oeufs plus petits que l'osetra, de couleur grisâtre et le plus fort en saveur des importations. Sevruga est également originaire d'esturgeon. Les experts trouvent que le sevruga a une saveur plus salée car les œufs sont plus petits. Bien qu'ils soient exposés au même pourcentage de saumure salée que le béluga, on obtient plus d'œufs dans une bouchée de sevruga que de béluga simplement en raison de la différence de taille des œufs, donc plus d'une saveur salée.
Sterlet
Petits œufs d'esturgeon doré qui étaient autrefois considérés comme le meilleur caviar disponible et réservés à la plus haute royauté du pays. Cette variété est pratiquement éteinte, alors ne vous attendez pas à en trouver sur le marché, même si vous pouvez vous le permettre.
Caviar de lompe
Populaire et beaucoup moins cher, cet oeuf provenant de la lompe a de minuscules œufs, généralement teints en noir ou en rouge.
Caviar américain
Le caviar américain provient des œufs d'un paddlefish du Mississippi, un lointain cousin d'esturgeon. En 1998, le gouvernement américain a décidé que le spatulaire était un esturgeon à des fins alimentaires. Les œufs sont de taille petite à moyenne, de nuances de gris variables et ont une saveur terreuse que certains appellent légèrement «boueuse».
Caviar de corégone
Le corégone se trouve dans la région des Grands Lacs. Également connu sous le nom de caviar de corégone doré, les œufs ont de petits œufs jaune doré et une saveur moins complexe, ce qui les rend polyvalents sur le plan culinaire.
Saumon ou caviar rouge
Les œufs d'un saumon sont de taille moyenne et de couleur orange clair à rouge foncé. Le caviar de saumon est le substitut le plus souvent recommandé pour les variétés d'esturgeons les plus chères.
Tarama
Oeuf de carpe, ce caviar est de couleur orange. Il est souvent vendu fumé, ce qui donne une saveur fumée distincte.
Caviar de truite
Les œufs de la truite arc-en-ciel sont orange et plus petits que les œufs de saumon. La saveur est moins salée que l'esturgeon et sa saveur est douce. L'agriculture en fait l'une des options les moins chères qui offre toujours une grande valeur de saveur.
Conditions de caviar
Malossol: Le terme malossol sur l'étiquette n'est pas un type de caviar, mais un terme russe (traduction littérale "peu de sel"), ce qui signifie que les œufs de poisson étaient assez bons pour être transformés en utilisant une quantité minimale de sel, généralement cinq pour cent de sel par poids. La plupart des experts conviennent que moins il y a de sel, meilleur est le caviar. Moins de sel le rend très périssable et donc plus cher.
Pasteurisé: l'œuf est partiellement cuit comme mesure de conservation, il a donc une durée de vie plus longue. La pasteurisation provoque un léger changement de texture, la rendant un peu plus ferme. Certains caviar pasteurisés et / ou en pot peuvent ou non nécessiter une réfrigération. Vérifiez l'étiquette pour être sûr.
Pressé: Aussi connu sous le nom de payusnaya et pajusnaya. Tous les œufs qui passent par le processus de tamisage ne sont pas forcés et ne sont certainement pas jetés. Le résultat des œufs cassés, faibles ou endommagés est le caviar pressé, qui est spécialement traité, salé et pressé. C'est souvent une combinaison de plusieurs types d'œufs et a une consistance semblable à de la confiture. Bien qu'il ne puisse pas se comparer à la réalité, c'est toujours une solution viable pour les recettes, ayant une saveur de caviar plus riche et plus intense. Il est souvent préféré par les chefs à la maison qui recherchent cette touche de caviar dans des plats moins chers.
