L'épinette
Les asperges sont un légume vert facilement reconnaissable à ses longues lances pointues, qui sont généralement grillées, cuites à la vapeur ou grillées. Il est connu comme légume printanier et est principalement cultivé commercialement en Californie, au Michigan et dans l'État de Washington. En raison des importations en provenance de Chine, du Pérou et d'Allemagne, vous pouvez le manger toute l'année. Sa saisonnalité rend également les asperges plus chères que les autres légumes, et la saveur variera en fonction de l'endroit où elles sont cultivées. Qu'elles soient simplement cuites à la vapeur, grillées, grillées ou incorporées dans une recette, les asperges apportent le goût de la fraîcheur verte à la table.
Qu'est-ce que les asperges?
L'asperge de jardin ( Asparagus officinalis ) est une plante herbacée vivace qui fait partie de la famille des lys. Les lances minces avec leurs pointes pointues et écaillées qui sont mangées sont en fait les jeunes pousses de la plante. Si on les laisse pousser, elles deviennent une plante géante ressemblant à une fougère plumeuse qui meurt à l'automne.
Les asperges poussent dans le monde entier. Les plus gros producteurs sont la Chine, le Pérou, l'Allemagne et les États-Unis. Ils prospèrent dans des climats tempérés où le sol gèle. Le dégel printanier et le réchauffement des températures incitent les lances à sortir du sol. Ceux-ci sont récoltés une fois qu'ils atteignent 6 à 8 pouces de hauteur et que les lances les plus épaisses ont un demi-pouce d'épaisseur. Ils commencent minces, deviennent plus épais à mesure que la saison avance, puis diminuent à nouveau; la récolte s'arrête lorsque les lances ne poussent qu'à l'épaisseur d'un crayon.
La culture des asperges nécessite de la patience et de l'espace. Plusieurs pieds carrés sont nécessaires par plante, et cela peut prendre 3 à 4 ans pour produire des lances comestibles une fois les graines plantées. Cette longue attente et la courte saison ont donné aux asperges un statut exalté en tant que légume de luxe, ce qui explique son coût parfois plus élevé sur le marché. Cependant, c'est l'un des plus faciles à préparer et à cuisiner.
Comment cuisiner avec des asperges
Les asperges peuvent être cuites de plusieurs façons - rôties, grillées, cuites à la vapeur, bouillies, rôties à la poêle, frites - et la façon de les préparer dépend autant de votre goût que les asperges. De manière générale, les lances plus minces sont meilleures pour rôtir, griller, faire sauter, mélanger avec des pâtes et manger crues dans des salades. Les asperges plus épaisses sont traditionnellement laissées entières de sorte que leur texture tendre et charnue peut être appréciée. Essayez-le cuit à la vapeur avec du beurre ou de la sauce hollandaise, ou blanchi et réfrigéré avec une vinaigrette, des herbes ou une autre vinaigrette. Comme elle a tendance à être la plus tendre et à la saveur la plus fraîche, essayez les premières asperges de la saison légèrement cuites à la vapeur avec une giclée de citron. C'est un vrai goût de printemps.
Qu'elles soient minces ou grasses, vous devrez laver et tailler les asperges avant la cuisson. Le moyen le plus rapide et le plus simple consiste à tenir les extrémités et à plier la lance jusqu'à ce qu'elle se casse quelque part au milieu; tout du milieu vers le haut sera assez tendre pour manger facilement. Pour moins de déchets et une présentation plus élégante des lances plus grosses, essayez de peler les asperges.
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Ca a quel goût?
Le goût des asperges variera selon la saison et la variété. Généralement, c'est une saveur terreuse, semblable au brocoli, et presque comme un haricot vert intensément aromatisé. Les variétés blanches et violettes sont plus douces, et tout type d'asperge récupérera la saveur des aliments avec lesquels il est cuisiné.
Recettes d'asperges
Souvent, les asperges sont cuites et servies seules comme accompagnement. Il est également délicieux lorsqu'il est ajouté aux pâtes, salades, soupes et sautés. Plus la recette est simple, mieux elle mettra en valeur ce légume.
Où acheter des asperges
Les asperges sont récoltées de mars à juin, selon la région. La culture internationale la rend disponible toute l'année, bien que certaines personnes trouvent que les importations ont tendance à être fades. Au début de la saison, les lances peuvent être aussi fines que des crayons; vers la fin de la saison, des lances plus charnues deviennent disponibles. L'épaisseur n'indique en rien la tendresse, qui est liée à la façon dont la plante est cultivée et à la rapidité avec laquelle elle est mangée après la récolte plutôt qu'à la taille de la lance. Les asperges minces mal ou longtemps stockées peuvent être dures et sans saveur; les lances fraîches et grasses peuvent être remarquablement douces et tendres.
Achetez les asperges dès que possible après leur récolte. Les marchés de producteurs et les magasins qui achètent aux producteurs locaux sont vos meilleurs paris pour des spécimens extra-tendres. Dans certains endroits, en particulier le long des routes, les asperges poussent à l'état sauvage et sont une trouvaille printanière populaire pour les butineuses. Il est également facile de cultiver dans les jardins familiaux, mais vous devrez attendre trois ans pour la première récolte.
Recherchez une peau lisse, des têtes compactes et des extrémités fraîchement coupées. Il doit être aussi vert vif (ou violet ou blanc pour ces variétés) que possible pour augmenter vos chances de mordre dans des lances tendres.
Les asperges sont vendues en paquets à la livre. Une livre d'asperges représente généralement 12 à 15 lances. Cela fera 2 à 4 portions et donnera environ 3 tasses d'asperges coupées. Le prix variera également selon la saison. Ce n'est généralement pas le légume le moins cher du marché.
Espace de rangement
Certaines personnes recommandent de conserver les asperges comme vous le feriez pour des fleurs, dans un vase d'eau. D'autres enveloppent les extrémités dans du papier absorbant humide, placent le paquet dans un sac en plastique et les tiennent debout dans le réfrigérateur. Les stocker dans un sac en plastique lâchement emballé dans le bac à légumes fonctionne également très bien. La considération la plus importante est que plus tôt vous en mangez, meilleure est la saveur.
Les asperges peuvent être blanchies puis congelées. Pour de meilleurs résultats, mangez-le dans l'année. La mise en conserve des asperges est une autre option, bien que les lances soient pâteuses. Les pointes d'asperges marinées constituent une collation intéressante.
Nutrition et bienfaits
Les asperges sont une merveille nutritionnelle. C'est une excellente source de fibres, sans cholestérol et pauvre en calories et en matières grasses. Parmi les micronutriments trouvés dans le légume, il est le plus élevé en vitamine K et en vitamine B9 (folate). Vous obtiendrez également une bonne portion de vos vitamines A, C et E recommandées quotidiennement, ainsi que du phosphore, du potassium et des protéines d'une seule portion.
Il y a de nombreux avantages supplémentaires à manger des asperges. Il peut aider à abaisser la tension artérielle, faciliter la digestion et aider à la santé des yeux et des cheveux. Ajoutez à cela les propriétés anti-âge potentielles et sa promotion comme aphrodisiaque, et il n'y a pas de raison d'éviter de manger ce légume. Cependant, vous remarquerez que manger des asperges rend votre odeur d'urine plutôt piquante. Ceci est parfaitement normal et inoffensif, provoqué par des composés sulfureux dans le légume.
Variétés
Il existe des centaines de variétés d'asperges, mais seulement une vingtaine sont comestibles; d'autres sont purement ornementales et certains sont toxiques lorsqu'ils sont consommés. Aux États-Unis, la plupart des asperges sont vertes, avec des variétés violettes tendres et douces qui apparaissent de temps en temps. En Europe, les asperges blanches sont cultivées sous un sol incliné ou du sable (ou des bâches noires) pour l'empêcher de produire de la chlorophylle et de devenir verte. Ces lances plus grasses sont préférées pour leur saveur douce et douce.
8 façons de cuire les asperges
