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C'est l'une des coupes de boeuf les plus chères que vous puissiez acheter. C'est aussi l'étoffe de la légende. Le rôti de côtes levées ou de côtes levées est le rôti parfait pour toute occasion spéciale. Les gens font la queue pour cette coupe de boeuf, et ça vaut toujours la peine d'attendre. C'est toujours si vous connaissez quelques secrets pour choisir et préparer la côte de bœuf parfaite.
Classe
Le grade va jouer un grand rôle dans la qualité de la viande. Maintenant, techniquement, une côte de bœuf est de première qualité et toute autre chose est appelée rôti de côte debout. De nos jours, cependant, la côte de bœuf est un nom plus général et fait référence à la coupe, pas nécessairement à la qualité. Bien sûr, un grade principal est très cher et difficile à obtenir, alors recherchez un choix ou sélectionnez un grade. Demandez au boucher, si vous avez une question. Plus important que tout cela, soyez un acheteur pointilleux. Regardez, c'est votre argent. Choisissez un rôti de côtes de couleur vive avec de la graisse blanche laiteuse. Évitez la viande de couleur terne et la graisse jaune. Recherchez également une répartition uniforme des graisses et une bonne couche de graisses aux extrémités. Ce n'est pas le moment de chercher les coupes plus maigres.
Le petit bout
Un rôti de côtes complet peut contenir jusqu'à sept os, et si c'est ce que vous recherchez, nous sommes fiers de vous. Si vous ne le faites pas, cependant, et que vous faites un petit rôti, demandez à votre boucher de couper votre rôti du petit bout. La petite extrémité est plus proche de la longe et la grande extrémité est plus proche du mandrin. Cela signifie qu'en général, la petite extrémité est plus tendre et plus désirée. Maintenant que vous savez, vous pouvez être l'une des personnes intelligentes, obtenir un meilleur rôti.
Réduire
C'est à ce moment que vous voulez vraiment un boucher expérimenté. La côte de bœuf parfaite a besoin d'une touche très professionnelle car tout professionnel saura ne pas la toucher. Le moins de coupe le mieux. Vous voulez tout l'os et la graisse là où ils se trouvent. À moins que quelque chose ne pend, vous ne voulez pas toucher ce rôti plus que vous ne le devez. Donc pas de coupe.
Taille
La taille importe. Cela peut sembler arriéré, mais les rôtis plus gros sont en fait plus faciles à cuire. Les petits rôtis sont moins indulgents. Pensez-y de cette façon. Un petit rôti peut passer de parfait à ruiné en quelques minutes, mais un rôti plus gros vous donnera une plus grande fenêtre d'opportunité. Tant que vous pouvez adapter votre rôti là où vous allez le faire cuire (c.-à-d. Rôtissoire, grill, fumoir), vous pouvez aller aussi grand que vous le souhaitez. Plus petit peut sembler plus facile, mais ce n'est vraiment pas le cas. Nous ne recommandons pas un rôti de côtes sous trois os.
Âge
Le boeuf vieillissant est quelque chose d'un art perdu. La plupart des marchés souhaitent que leurs stocks se déplacent rapidement et le vieillissement de la viande comporte certains risques. Si vous avez un boucher qui vieillit la viande, cela en vaut vraiment la peine. Si vous êtes très courageux et prêt à tout risquer, vous pouvez le faire vous-même. Le vieillissement de la viande concentre la saveur et améliore la tendreté. Cela prend également jusqu'à trois semaines. Parce que la viande est exposée à la croissance bactérienne, il y a toujours une chance que vous vous retrouviez avec un mutant toxique dans le réfrigérateur, mais si vous avez essayé du bœuf vieilli, vous ne serez plus jamais satisfait de la viande du commerce.
Du repos
C'est le plus grand secret de la côte de bœuf parfaite. En fait, c'est le secret de la plupart des grosses coupes de viande. Lorsque le rôti est presque à la température idéale (comme vous l'a dit votre fidèle thermomètre à viande), il est temps qu'il se repose. Retirer le rôti du feu, couvrir et laisser reposer environ 15 minutes. Cela permet à la viande de se détendre et de attendrir. Au fur et à mesure que la viande se détend, les jus reviennent à travers la viande en améliorant sa saveur. Nous ne pouvons insister assez sur ce point. Sortez le rôti du four, placez-le sur votre planche à découper, couvrez et réglez la minuterie. Quinze minutes sans coupure, ni coup d'œil, ni aiguillon. Cela vous donnera un excellent rôti, alors soyez patient.
