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"Bauchspeck" est du bacon utilisé pour la cuisine. Le bacon le plus commun des deux côtés de l'Atlantique provient de la poitrine de porc et est guéri et fumé. En Allemagne, il est séché au sel, puis fumé à froid avec du bois de hêtre (principalement) et séché à l'air. Le bois détermine une grande partie de la saveur, c'est pourquoi le bacon fumé à l'hickory fabriqué aux États-Unis a un goût différent du " Speck " allemand .
Aussi connu sous le nom de " durchwachsener Speck " ou bacon marbré, il contient des couches de viande et des couches de graisse. On suppose généralement que le "Speck" ou le bacon est fumé, mais il existe un "grüner Speck" qui est une poitrine de porc non durcie et qui peut être cuit comme une autre viande crue.
Le Bauchspeck est généralement vendu en morceaux qui sont ensuite coupés en dés et dorés dans la poêle (le " Schwarte " ou la couenne est enlevé en premier).
"Rückenspeck" - fatback. Ce morceau blanc de graisse de porc est découpé à l'arrière du porc et est utilisé, séché et fumé pour barder les aliments maigres, utilisé dans de nombreuses saucisses ou est rendu frais en saindoux ou "Schmalz" (souvent mangé sur du pain).
Le "Schinkenspeck" est une coupe de porc affiné et fumé de la hanche arrière qui est tranché mince et généralement servi comme charcuterie. Il a des muscles plus gros et moins de persillage que le "Speck" bon marché utilisé pour la cuisine.
"Schinken" - un terme général pour tous les types de jambon, le quartier arrière du porc. Les jambons peuvent être frais, salés, cuits ou fumés. Pas habituellement utilisé pour désigner le bacon.
Où puis-je acheter "Speck" ou que puis-je utiliser au lieu de "Speck"?
- Bacon américain - Bien qu'il y ait un goût allemand distinctif provenant de la poitrine de porc fumée au bois de hêtre, la première substitution de choix est le bacon du petit-déjeuner du supermarché. Essayez de choisir du bacon qui n'est pas étiqueté "miel" ou "érable" car il est trop sucré pour la plupart des plats allemands.
Avantages: presque toujours disponible, salé, familier.
Inconvénients: le goût n'est pas tout à fait le même que le produit allemand, il est prédécoupé ce qui donne aux dés une forme différente et il est souvent produit en masse et aqueux. Faites votre propre Bauchspeck - Si vous êtes ambitieux, fumez votre propre bacon allemand à partir d'un côté frais de porc. Cela prend plusieurs jours à saler et quelques heures à fumer, mais peut être emballé et congelé pour une utilisation future. Jowl de porc fumé - Trouvé dans le supermarché près des jambons, le Jowl de porc est plus gras et plus sec que le bacon en tranches. Mêmes avantages que le bacon et fait de bons dés. Moins cher que les tranches de bacon, le petit déjeuner. Porc salé - Le porc salé n'est pas fumé, donc le goût est distinctement différent de "Speck" ou du bacon mais peut être utilisé à sa place. Votre recette sera légèrement différente, il vous suffit d'expérimenter. Pancetta - Bacon italien séché à l'air (non fumé). Ce produit à base de porc est soudainement devenu populaire dans les recettes de cuisine modernes, car il en va un peu pour la saveur. Il n'est pas disponible dans tous les supermarchés, notre marché rural n'en possède pas, par exemple. Voyez comment faire votre propre pancetta. Proscuitto ou " Parmaschinken " - salé et séché à l'air, aucune fumée n'est utilisée. Très doux et populaire dans les nouvelles recettes. En Allemagne, nous l'avons principalement utilisé en tranches minces pour les plats de charcuterie.
Bien sûr, si vous voulez essayer la vraie chose, il existe plusieurs façons de l'acheter. Les charcuteries allemandes dans les grandes villes transportent souvent des tranches de bacon fumé double de Schaller et Weber, des bouchers allemands à New York. Les charcuteries en ligne expédieront également du bacon.
