Peggy Trowbridge Filippone
Le bacon est peut-être le produit de porc préféré des États-Unis, inspirant d'innombrables mèmes et slogans de t-shirts du 21e siècle, de «You had me at bacon» à «Keep calm and met bacon on». Mais la passion pour le porc salé remonte loin dans l'histoire - et dans de nombreuses autres parties du monde.
Bacon dans les temps anciens et médiévaux
La poitrine de porc salée est apparue pour la première fois sur les tables à manger il y a des milliers d'années en Chine. Les méthodes de salaison du porc se sont répandues dans tout l'Empire romain et les paysans anglo-saxons cuisinés avec de la graisse de bacon. Jusqu'au 16e siècle, le terme bacon ou bacoun du moyen anglais désignait tout le porc en général. Le mot bacon dérive de divers dialectes germaniques et français, y compris le vieux bacun français , le vieux bacho haut-allemand (qui signifie fesse) et le vieux dos teutonique , qui se réfère au dos. Mais la coupe généralement utilisée pour faire du bacon vient du côté ou du ventre du porc. Dans l'Angleterre moderne, un côté de bacon est appelé "gammon" et une fine tranche de bacon est connue sous le nom de "rasher".
Au 12ème siècle, une église de la ville anglaise de Great Dunmow a promis un côté de bacon à tout homme marié qui pourrait jurer devant la congrégation et Dieu qu'il n'avait pas disputé avec sa femme depuis un an et un jour. Un mari qui pouvait "ramener le bacon à la maison" était très apprécié par la communauté pour son indulgence.
Bacon dans le nouveau monde
La reine Isabelle a envoyé huit porcs à Cuba avec Christophe Colomb, mais le National Pork Board attribue à l'explorateur espagnol Hernando de Soto le «père de l'industrie américaine du porc». Il a amené 13 porcs sur les rives du Nouveau Monde en 1539; en trois ans, son troupeau était passé à 700. Les Amérindiens seraient tombés amoureux de la saveur et ont facilement accepté les porcs et les produits du porc comme offrandes de paix. En 1653, une population porcine en expansion rapide, en itinérance libre et indisciplinée a presque contrecarré la construction néerlandaise d'un mur sur l'île de Manhattan destiné à garder les Britanniques et les Amérindiens hors de New Amsterdam. Le site devint plus tard Wall Street. Les porcs ont continué à courir à New York jusqu'au 19e siècle.
Bacon sur la table moderne
À un âge soucieux de leur santé, vous pourriez vous attendre à trouver le bacon gras bas dans la liste des aliments préférés. Mais les Américains mangent plus de porc maintenant qu'ils n'en ont depuis des décennies — et comme toute personne qui se mêle de produits à base de poitrine de porc peut vous le dire, le bacon peut à lui seul stimuler le marché du porc. Les Américains mangent 70% de leur bacon au petit-déjeuner, mais la viande croustillante et salée est également un ingrédient sandwich et un favori des chefs dans les restaurants gastronomiques, ce qui provoque parfois des pénuries de bacon et des hausses de prix. Pourtant, le bacon reste une bonne affaire quand il s'agit d'ajouter de la saveur. Les amateurs de bacon apprécient la viande séchée dans tout, des plats classiques comme les chowders aux concoctions plus aventureuses telles que la crème glacée au bacon, le bacon enrobé de chocolat et la confiture de bacon. Avec des variétés pauvres en sodium et maigres, même une personne à la diète peut participer avec modération.
