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Pendant des années, tout le monde a dit de fumer un gros bout de poitrine. La théorie dit que la fonte du chapeau gras sur la poitrine arroserait la viande d'humidité et l'empêcherait de sécher. Maintenant, il y a beaucoup de gens qui gagnent de gros prix dans les grandes compétitions de barbecue avec le côté gras vers le bas, et il y en a encore d'autres qui retournent leurs briskets toutes les deux heures.
Alors, quel est le problème? Devrions-nous tous retourner nos briskets et aller côté gras vers le bas?
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Gros côté vers le haut
Pro: C'est parfaitement logique. Mettez une poitrine de 14 livres dans le fumoir et retirez 11 livres de viande (ou environ) 15 à 20 heures plus tard. Il y a aussi une lèchefrite pleine de graisse de boeuf fondue. Si la poitrine est placée côté gras vers le haut, toute cette graisse fondante coulera sur et à travers la poitrine, la gardant humide.
Inconvénient: la viande n'est pas une éponge. Oui, il absorbera l'humidité (pensez au saumurage) en petites quantités tant que les circonstances sont bonnes, comme une basse température, une teneur en sel et un pH correct. La graisse du capuchon fondant va couler autour de la viande et s'égoutter par le bas. Cette action va laver une grande partie de votre frottement d'épices.
Gros côté vers le bas
Pro: La chaleur qui monte sur la poitrine est la principale source de séchage. En utilisant le gros capuchon de la poitrine comme bouclier entre la chaleur intense du feu et la viande délicate, vous vous retrouverez avec une poitrine plus tendre avec beaucoup moins de séchage en surface.
Con: Il y a deux types de chaleur à l'intérieur de votre fumeur. Il y a de l'air chauffé (si tout va bien fumé) convectant autour de l'intérieur du fumeur et faisant la majorité de la cuisson. Ensuite, il y a la chaleur rayonnante; la chaleur rayonnante se déplace en ligne droite et chauffe tout ce qu'elle rencontre.
La chaleur rayonnante dessèche rapidement la viande. La plupart des fumeurs ne permettent pas à la chaleur rayonnante de toucher la poitrine. La circulation de l'air (convection) autour de la poitrine dégage beaucoup d'humidité, mais les fumeurs travaillent en faisant circuler l'air autour de la poitrine, et si vous mesurez la température de l'air autour de la poitrine, vous la trouverez très cohérente afin qu'elle soit chaude en haut comme en bas.
Poitrine renversant
Pro: En retournant la poitrine toutes les quelques heures (généralement deux) et en arrosant, vous obtenez le meilleur des deux mondes. Le bonus supplémentaire est que le côté détourné de la chaleur aura une chance de se reposer et de réabsorber de l'humidité. Un côté ne se dessèchera pas, et la poitrine sera arrosée par le bouchon de graisse fondante pendant la moitié du temps de cuisson total.
Inconvénient: chaque fois que vous retournez votre poitrine, vous perdez beaucoup d'humidité accumulée. Vous exercez également une pression sur la viande, évacuant ainsi l'humidité. C'est pourquoi vous devez arroser à chaque tour, pour compenser l'humidité perdue. Si vous ne retournez pas la poitrine mais que vous la badigeonnez, vous obtiendrez une poitrine beaucoup plus humide.
Conclusion
Alors, quelle est la vérité? Si vous avez fait cuire quelques poitrines, vous remarquerez que la partie de la poitrine la plus proche de la chaleur sèche. Bien sûr, tous les fumeurs ne travaillent pas de la même manière. Si votre chaleur est directement sous la poitrine, le fait de réduire la graisse aidera à protéger la viande de la chaleur. La fonte des graisses, cependant, ajoute de l'humidité à la viande, donc si vous avez un fumeur excentré, vous pourriez aussi bien garder la graisse, mais vous devez faire pivoter la poitrine afin qu'un côté ne soit pas le plus proche du feu tout le temps.
Le fait de retourner la poitrine fait égaliser l'exposition de la viande à la chaleur. Le flux d'air à l'intérieur de tout fumeur est inégal et laisser la poitrine rester là dans une position tout le temps entraînera une partie de celle-ci à sécher simplement à cause de cette inégalité. Idéalement, retournez et tournez votre poitrine au moins une fois pendant la cuisson. Si vous avez besoin de la graisse pour protéger la viande du feu, laissez-la côté gras vers le bas pour la majorité du temps.
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Règles pour une poitrine humide:
- Commencez avec une poitrine bien marbrée avec une fine couche de graisse (cap).Gardez la graisse sur la poitrine.Gardez la graisse entre la viande et le feu autant que vous le pouvez.Bassez fréquemment avec une bonne vadrouille à poitrine.Faites et tournez votre poitrine au moins une fois pendant le fumage pour uniformiser l'exposition à la chaleur.Gardez la chaleur dans le fumoir à un niveau bas (moins de 250 F).Couvrez la poitrine avec du papier d'aluminium et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes avant de la découper.Pratiquez, expérimentez et apprendre.
