L'épinette
Avec toute recette qui demande du stock, vous avez le choix entre utiliser du stock acheté en magasin ou faire le vôtre. De toute évidence, la fabrication de la vôtre prend plus de temps, mais un stock fait maison de bonne qualité peut rivaliser ou même surpasser celui acheté en magasin. Si vous songez à créer votre propre stock, voici quelques conseils.
Os: le cartilage fournit de la gélatine
À l'exception du bouillon de légumes, tous les bouillons sont fabriqués en faisant mijoter des os dans de l'eau avec des légumes aromatiques, des herbes et des épices.
L'ingrédient clé des os est le cartilage, qui est un tissu conjonctif présent aux articulations et aux endroits où les muscles sont attachés. Le cartilage est riche en collagène qui, une fois mijoté, se décompose et forme de la gélatine. Cette gélatine est ce qui donne du stock à son corps.
Par conséquent, les meilleurs os pour faire du bouillon sont les soi-disant os de l'articulation, tels que les articulations de l'épaule, du coude et du genou de boeuf et de veau - par opposition aux soi-disant os de moelle, qui sont des coupes transversales de gros os tels que la cuisse mais sans cartilage attaché. Les os de veau sont riches en cartilage car ils proviennent d'animaux plus jeunes, ce qui les rend particulièrement souhaitables.
Avec le bouillon de poulet et de dinde, vous mijotez généralement toute la carcasse, vous n'avez donc pas à vous soucier des os à utiliser.
Quelle est la différence entre les actions brunes et blanches?
Différentes sauces nécessitent des stocks différents. La demi-glace et sa famille de sauces sont fabriquées à partir de bouillon brun. Veloute et ses diverses sauces dérivées, dont l'allemande, le vin blanc et les sauces suprêmes, sont fabriquées à partir de bouillon blanc.
Le bouillon brun est fait d'os de bœuf ou de veau et la couleur brune du bouillon est produite par la torréfaction des os. Une couleur supplémentaire est obtenue en ajoutant une sorte de produit de tomate, comme de la pâte de tomate, pendant le processus de torréfaction. Après la torréfaction, les os sont transférés dans une marmite, recouverts d'eau froide et mijotés.
Le bouillon blanc est fait d'os de veau, qui ne sont pas rôtis mais blanchis (cuits brièvement dans de l'eau bouillante), puis transférés dans une marmite, recouverts d'eau froide et mijotés. Le bouillon de poulet et de dinde est également une variante du bouillon blanc.
Le but du mijotage est d'extraire le collagène du tissu conjonctif. Cela prend plus de temps avec les os de boeuf et de veau qu'avec les os de poulet ou de dinde, c'est pourquoi le bouillon de poulet prend relativement peu de temps à faire.
Le bouillon de poisson, qui est fait d'os de poisson, nécessite le moins de mijotage.
Conseils pour faire du stock
Commencez avec de l'eau froide: certaines des protéines du collagène sont solubles dans l'eau froide et d'autres chaudes. Pour le bouillon le plus riche, il est important de démarrer les os dans de l'eau froide et de les faire mijoter.
Ne bougez pas: bien qu'il puisse être tentant de faire tourner le pot de bouillon avec votre cuillère pendant qu'il mijote, résistez à cette tentation. Agiter le stock le rendra nuageux. Cependant, écumez toute écume qui remonte à la surface.
Ne mijotez pas trop: Comme mentionné, le temps de mijotage d'un stock est lié au temps qu'il faut pour extraire la gélatine des os. Continuer à cuire au-delà de ce point n'aidera pas votre bouillon et peut en fait le blesser car les aromatiques tels que les carottes et le céleri peuvent commencer à devenir amers.
Ne pas assaisonner: en général, c'est une mauvaise idée d'assaisonner le bouillon avec du sel. Pourquoi? Dans presque tous les cas, ce bouillon va être utilisé pour préparer une autre recette, que ce soit une sauce, une soupe ou un ragoût. Et puisque quel que soit ce plat, votre stock sera réduit dans une certaine mesure, peut-être en grande partie, le sel dans le stock deviendra concentré. Assaisonnez donc le produit final, pas le stock.
Le bouillon de légumes est-il vraiment bouillon?
Même si on l'appelle bouillon, tout produit étiqueté bouillon de légumes n'est vraiment qu'un bouillon de légumes. C'est parce que les légumes n'ont pas d'os et qu'ils ne contiennent pas de cartilage, il n'y a donc aucun moyen d'en faire du bouillon.
Même ainsi, le liquide que vous produisez à partir de légumes qui mijotent peut être extrêmement savoureux. Il est également facile et rapide à préparer et est de loin préférable à l'eau comme moyen de cuisson ou comme base pour les soupes, les ragoûts et les sauces, même si vous n'êtes pas végétarien.
Un combo d'oignons, de carottes et de céleri, mijoté pendant 30 minutes avec quelques gousses d'ail, une ou deux feuilles de laurier, plusieurs brins de thym et de persil et quelques grains de poivre noir entiers, produira un liquide de cuisson de légumes merveilleusement savoureux… peu importe comment vous décidez de l'appeler.
