Comment est fabriqué le fromage bleu?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Le fromage bleu est un terme générique utilisé pour décrire le fromage produit avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre pasteurisé et affiné avec des cultures de la moisissure penicillium. Le fromage bleu a généralement une saveur salée et forte et un arôme piquant. Il est souvent relativement faible en matières grasses mais a une teneur élevée en sodium. Le fromage bleu est une bonne source de protéines, de calcium et de phosphore.

Faits rapides

• Source: lait de vache, de brebis et de chèvre

• Origine: France et Italie

• Saveur: Traditionnellement forte et salée avec des variations

• Croûte: comestible

Qu'est-ce que le fromage bleu?

On pense que le fromage bleu a été inventé par accident lorsque le fromage a été stocké dans des grottes à température et humidité contrôlées au Moyen Âge. On pense qu'à un moment donné, une miche de pain à moitié mangée a été laissée dans une grotte par un fromager à Roquefort, en France, et, à son retour, il a découvert que le moule recouvrant le pain avait transformé le fromage en fromage bleu.

Il existe de nombreuses variétés de fromage bleu. Les premières versions ont été produites en France et en Italie, et les versions ultérieures ont évolué à travers l'Europe et l'Amérique du Nord. Selon le fromage bleu, la texture et la saveur varient de friables, suintantes, salées et tranchantes à plus douces, crémeuses et légèrement terreuses. Certaines versions sont enrichies de crème et ont un milieu doux et une croûte fleurie. Peu importe la version et le profil de saveur, le fromage bleu se caractérise par des veines vertes, bleues, grises ou noires ou des taches de moisissure dans tout le corps. De nombreuses variétés sont disponibles dans les supermarchés et les magasins spécialisés et vont de peu coûteux à coûteux, selon la source.

Comment est fabriqué le fromage bleu

Le lait cru est pasteurisé, puis l'acidification se produit lorsqu'une culture de démarrage est ajoutée pour convertir le lactose en acide lactique, faisant passer le lait du liquide au solide. La présure est ajoutée pour aider à coaguler le lait et le caillé est coupé pour libérer le lactosérum. Le caillé est drainé et transformé en roues. À ce stade, Penicillium roqueforti est saupoudré sur le fromage et le fromage est salé pour éviter la détérioration. Le fromage est laissé à vieillir pendant 60 à 90 jours. Les veines bleues caractéristiques du fromage sont créées au cours de la première étape de vieillissement lorsque le fromage est «enrichi» de tiges en acier inoxydable pour laisser l'oxygène circuler et encourager la croissance du moule. Ceci est également appelé «aiguilletage». Ce processus adoucit la texture et développe la saveur bleue caractéristique du fromage.

Si les moisissures et l'aiguilletage contribuent largement à la saveur et à la texture du fromage bleu, d'autres facteurs sont toujours en jeu. Le type de lait utilisé (vache, brebis ou chèvre), ce que les animaux mangeaient avant la traite et les techniques de fabrication du fromage légèrement différentes utilisées par chaque fromager garantissent que chaque fromage bleu dans le monde aura sa propre saveur distincte.

Types de fromage bleu

Le roquefort est considéré comme l'un des plus anciens fromages bleus, et il est également considéré comme un mets délicat. Produit à partir de lait de brebis et vieilli dans les falaises calcaires du sud de la France, Roquefort est reconnu pour les veines bleues qui s'étendent sur son corps humide et friable. Il est délicieusement nuancé, à la fois crémeux et aromatique, complexe et intense, avec des notes de saveur vives et douces.

Le gorgonzola est un fromage italien produit à partir de lait de vaches qui paissent dans les pâturages de Lombardie et du Piémont. Le jeune Gorgonzola est doux, beurré et crémeux avec de minuscules touches de bleu vif. Les versions vieillies sont plus terreuses, avec une saveur plus forte et une morsure plus piquante.

Le Blue Stilton est un fromage au lait de vache produit dans les Midlands anglais. C'est un solide fromage de forme cylindrique, magnifiquement marbré de stries bleues. Il a une texture légèrement humide et friable avec une saveur riche, crémeuse, noisette et salée.

Danablu est un fromage bleu de lait de vache danois produit sur l'île de Funen. Il a une texture crémeuse et lisse et une saveur légèrement piquante et salée, qui est similaire au Roquefort mais plus douce.

Le fromage bleu à double crème est une catégorie en soi, avec une arrivée plus tardive sur la chronologie du fromage bleu à la fin du 20e siècle. Se distinguant par un intérieur crémeux et parfois une croûte fleurie, il est fabriqué à partir de lait de vache enrichi de crème. Des exemples de ce fromage sont Cambozola, Saint-Agur et Blue Castello.

Suppléants

Avec autant de variations de fromage bleu, l'une peut souvent être remplacée par une autre. Assurez-vous de choisir des fromages de textures et de profils de saveurs similaires, tels que Roquefort et Danablu; ou un jeune Gorgonzola et Blue Castello; ou Cambozola et Saint-Agur.

Les usages

Le fromage bleu se marie exceptionnellement bien avec les fruits et les noix, et c'est un excellent ajout à un plateau de fromages assortis. Fouettez-le dans des sauces crémeuses, des vinaigrettes et des soupes comme exhausteur de goût ou saupoudrez-le sur des salades. Il donne également une touche umami de saveur aux farces à la viande, aux plats de pâtes au fromage et aux grains cuits au four.

Espace de rangement

Conservez le fromage bleu ouvert, enveloppé dans du papier d'aluminium, du parchemin ou du papier ciré, au réfrigérateur jusqu'à trois semaines. Le fromage bleu peut également être emballé et congelé dans un récipient hermétique ou un sac zippé jusqu'à trois mois et décongelé au réfrigérateur. La texture du fromage bleu congelé deviendra plus friable et la saveur diminuera légèrement, il est donc préférable d'utiliser du fromage bleu décongelé dans les plats cuisinés.