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Un traversin de couteau est une jonction épaisse entre la poignée et la lame de couteau qui assure une transition en douceur de la lame à la poignée. Un traversin renforce le couteau, ajoute de la durabilité et fournit un contrepoids. La poignée étant plus légère que la lame, la mitre contribue à un meilleur équilibre et améliore le contrôle.
Les couteaux culinaires pleine soie de qualité professionnelle auront souvent un mitre. Les traversins se trouvent généralement sur les couteaux forgés, l'épaisseur du traversin montrant l'épaisseur de la pièce d'acier d'origine.
Un traversin peut également être ajouté aux couteaux qui ont été découpés au laser ou découpés dans un rouleau de tôle. Les styles japonais, tels que le couteau shun avec un manche wa, n'ont pas de mitre entièrement.
Types de traversins de couteau culinaire
Dans les couteaux avec un traversin plein, cette pièce peut s'étendre jusqu'au bas de la lame. Un traversin plus grand et plus large peut avoir une fonction de protection pour empêcher tout contact avec la lame du couteau lors de son utilisation.
Certains couteaux ont un demi-traversin, qui est meulé pour permettre une utilisation complète du tranchant du couteau lors du hachage. Un demi-traversin facilite également l'affûtage de la lame, par rapport à l'affûtage d'un traversin complet.
Avantages et inconvénients d'un couteau à traversin complet
D'autres cuisiniers se sont simplement habitués au traversin d'un couteau préféré et aiment la forme et la manipulation du couteau. Si vous comparez deux couteaux allemands différents du même fabricant, vous verrez qu'il y a une différence de forme de lame entre les modèles plein traversin et semi-traversin, ce qui entraîne un angle de coupe différent.
Pour couper et les tâches de cuisine les plus courantes, un demi-traversin ou un couteau sans traversin fonctionnera bien. Vous pourrez utiliser toute la longueur de la lame pour ces tâches. De plus, si vous affûtez souvent votre couteau (par exemple, quotidiennement s'il devient très utilisé dans un restaurant ou une cuisine commerciale), il sera beaucoup plus facile d'aiguiser un couteau sans traversin. Vous devrez être un peu plus prudent avec vos doigts et vos serviettes lors du nettoyage avec l'extrémité pointue près de la soie.
Que vous choisissiez un couteau avec un traversin ou non dépendra de la façon dont il se sent et de ce que vous avez l'habitude d'utiliser. Certains cuisiniers préfèrent l'un à l'autre, tandis que certains cuisiniers utilisent des styles différents pour différentes tâches. Lors de l'achat d'un couteau, tenez compte de tous les éléments du couteau, y compris la qualité, la longueur, la forme et l'épaisseur de la lame, ainsi que la forme, la conception et le matériau du manche. Réfléchissez également à la façon dont vous allez aiguiser le couteau et assurez-vous d'avoir les outils nécessaires pour le faire.
