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Il existe un grand nombre de recettes merveilleuses qui utilisent une certaine forme d'alcool comme ingrédient dans les sauces, les marinades ou comme ingrédient de saveur principal. Que faites-vous lorsque vous n'avez pas cette liqueur particulière ou que vous servirez des enfants au dîner ou que vous ne prendrez pas de boissons alcoolisées? Dans de nombreux cas, vous pouvez effectuer des substitutions sans alcool. Pour réussir, vous devrez être armé d'informations et de renseignements sur la raison pour laquelle l'alcool est utilisé et l'objectif de saveur de la recette.
Pourquoi utiliser l'alcool dans la cuisine?
En général, la principale raison pour laquelle une boisson alcoolisée est utilisée dans une recette est de donner de la saveur. Après tout, les meilleurs extraits aux saveurs les plus intenses sont à base d'alcool, en particulier de vanille. La fermentation intensifie et concentre l'essence de fruit en liqueurs, cordiaux, eaux-de-vie et vins. D'autres denrées alimentaires sont distillées dans des liqueurs puissantes spécifiquement pour épater les sens mais toujours faire appel au palais.
Beaucoup s'opposent à la teneur en alcool, mais c'est un sous-produit complètement naturel qui se produit quotidiennement dans la nature, même dans le corps humain. Dans de nombreuses recettes, l'alcool est un composant essentiel pour obtenir la réaction chimique souhaitée dans un plat. L'alcool fait que de nombreux aliments libèrent des saveurs qui ne peuvent être ressenties sans l'interaction avec l'alcool. contient de la levure qui fait lever des pains et des pâtes. Certaines boissons alcoolisées peuvent aider à briser les fibres tenaces via les marinades. D'autres plats utilisent du contenu alcoolisé pour fournir du divertissement, comme les flambes et les plats enflammés.
Le vin et le kirsch ont été ajoutés à l'origine à la fondue car l'alcool abaisse le point d'ébullition du fromage, ce qui aide à prévenir le caillage. Dans le cas des produits au levain, il n'y a pas de substitut prêt pour la bière. Au lieu de cela, choisissez une recette différente qui utilise un autre levain comme la levure, la levure chimique ou le bicarbonate de soude. Pour les marinades, les fruits acides feront généralement l'affaire. Pour les flammes et les plats flambés, vous n'avez pas de chance si vous n'utilisez pas d'alcool. Pour l'aromatisation seule, vous aurez souvent un certain nombre d'options de substitution.
L'alcool brûle-t-il?
L'alcool s'évapore non seulement sans chaleur, mais la majorité brûle également pendant le processus de cuisson. La quantité restante dans le plat dépend de la méthode de cuisson et du temps de cuisson. Ces gâteaux aux fruits imbibés de bourbon devraient se transformer en briques avant que l'alcool ne s'évapore. Une bouteille de Guinness dans un ragoût à long mijotage ne laissera pas de résidus d'alcool significativement mesurables, mais ajoutera une saveur riche et robuste. Une flambée rapide peut ne pas brûler tout l'alcool, tandis qu'une sauce de réduction de vin laisse peu ou pas d'alcool. La chaleur et le temps sont les clés. De toute évidence, les aliments non cuits contenant de l'alcool conserveront le plus d'alcool.
Un tableau de consommation d'alcool a été compilé par le département américain de l'Agriculture avec des informations sur la quantité d'alcool restant dans vos aliments avec des méthodes de cuisson spécifiques. Gardez à l'esprit qu'il s'agit du pourcentage d'alcool restant de l'addition d'origine.
Si vous n'êtes pas un expert en mathématiques, les calculs peuvent vous embrouiller. Par exemple, prenez une liqueur à 100 degrés. Cela signifie qu'il s'agit d'alcool à 50% en volume. Ainsi, un plat cuit au four et / ou mijoté avec 2 onces (1/4 tasse) de liqueur à 100 degrés cuit pendant 1 heure aura 12, 5 pour cent de teneur en alcool restante, environ 1/4 once. Divisez cela par le nombre de portions et la quantité diminue proportionnellement (0, 0625 once pour chacune des 4 portions). Avec les liqueurs et les liqueurs (encore moins résistantes), il est rarement utilisé plus de 1/4 de tasse dans une recette afin de ne pas dominer le plat. (À titre de référence, un shot standard ou un jigger d'alcool dans la plupart des bars contient environ 1-1 / 2 onces, mais peut varier de 1 à 2 onces.)
Le même plat avec du vin à 10 épreuves, ou 5 pour cent d'alcool par contenu, se retrouverait avec moins de 2 pour cent d'alcool restant après la cuisson ou le mijotage pendant 1 heure. Les boissons non alcoolisées selon la loi américaine contiennent moins de 1% d'alcool. Une cuisson plus longue et / ou une chaleur plus élevée éliminent encore plus d'alcool. Si la légalité vous inquiète, une longue cuisson devrait faire l'affaire. Informez toujours vos invités lorsque vous cuisinez avec de l'alcool en cas d'allergies ou de problèmes de santé.
Vous devrez utiliser votre propre jugement sur le remplacement de l'alcool dans les recettes. Les recettes sucrées nécessiteront des substitutions différentes de celles salées. Les montants feront également une différence. Vous ne voudriez pas utiliser un quart de tasse d'extrait pour remplacer la même quantité de liqueur Amarett. Et rappelez-vous, le produit final ne sera pas comme prévu par le cuisinier d'origine, mais il doit toujours être savoureux.
- Regardez les principaux ingrédients de votre recette. Habituellement, l'ingrédient liquide principal peut être étendu pour couvrir une petite quantité d'ingrédient alcoolique requis.Si la quantité est inférieure à une cuillère à soupe, elle peut probablement être omise même si la saveur sera perdue.Toute variété de jus et / ou de jus de tomate peut souvent être substitué dans les marinades.Le vin non alcoolisé ou le vinaigre de vin peuvent être substitués au vin. Ajoutez un peu de miel ou de sucre pour imiter les vins plus doux.Les extraits, arômes, sirops et jus peuvent remplacer les liqueurs et les liqueurs à base de saveur. Ils devront généralement être dilués.Utilisez des vins sans alcool sur du vin de cuisine ou du xérès. Il devrait être buvable. Les vins de cuisine et les xérès sont chargés de sodium qui nuit à la saveur et ajoute une saveur salée à la nourriture.Pour aider à brûler plus d'alcool et à réduire les blessures potentielles lors de son utilisation pour des plats flambés, assurez-vous de réchauffer la liqueur avant d'ajouter à la chaleur (la nourriture doit aussi être chaude!), et utilisez une longue allumette ou un briquet pour l'allumer. Inclinez toujours la casserole loin de vous lorsque vous allumez. La liqueur doit être ajoutée au dernier moment possible et allumée le plus rapidement possible pour éviter qu'elle ne pénètre dans les aliments. Laissez l'alcool brûler suffisamment pour que la saveur ne domine pas le plat.La sauce tomate ou le jus combiné à la sauce Worcestershire ou à la sauce soja peuvent remplacer de nombreuses liqueurs robustes et les liqueurs à haute teneur en alcool ne se mélangent pas bien car l'alcool gèle à une température beaucoup plus basse. Vous pouvez vous retrouver avec de la crème glacée ou du sorbet qui coule.Lorsque vous utilisez du lait ou de la crème dans une sauce contenant de l'alcool, assurez-vous de brûler l'alcool avant d'ajouter la crème ou la sauce peut cailler.Si l'ingrédient alcoolique de la recette est destiné à être la saveur principale et vous devez éviter l'alcool, trouver une autre recette. Il n'aura tout simplement pas le même goût.
