Rôti de boeuf à la sauce béarnaise et légumes. Craig van der Lende / Choix du photographe / Getty Images
- Total: 40 minutes
- Préparation: 10 minutes
- Cuisson: 30 minutes
- Rendement: 1 pinte (1 portion)
La Béarnaise est une sauce riche, beurrée et aromatique aux échalotes, à l'estragon et aux grains de poivre noir concassés. C'est l'une des sauces les plus étonnantes à servir avec un steak grillé.
La béarnaise est une sauce émulsionnée, et sa fabrication ressemble beaucoup à la procédure de fabrication de la sauce hollandaise: Fondamentalement, le beurre clarifié chaud est fouetté en jaunes d'œufs avec d'autres ingrédients aromatisants. Consultez ce tutoriel étape par étape sur la façon de faire de la sauce hollandaise pour plus de détails.
Regarder maintenant: Recette de sauce béarnaise classique
Ingrédients
- 1 tasse de beurre clarifié (environ 2 1/2 bâtons avant de clarifier)
- 4 jaunes d'oeufs
- 1/2 tasse de vinaigre de vin blanc
- 1/2 c. grains de poivre noir broyés
- 2 cuillères à soupe. échalotes hachées
- 1 cuillère à soupe. estragon haché
- 1 cuillère à soupe. cerfeuil haché (ou persil)
- Sel casher (au goût)
- Poivre de Cayenne (ou une pincée de sauce Tabasco au goût)
- Jus de citron (au goût)
Étapes pour réussir
Chauffez un pouce ou deux d'eau dans une casserole à feu moyen. De plus, votre beurre clarifié doit être chaud, mais pas chaud.
Dans une casserole séparée, chauffer le vinaigre, les échalotes, les grains de poivre et la moitié de l'estragon à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce que le mélange soit presque sec (au sec). Il devrait rester environ deux cuillères à soupe de liquide. Retirer du feu et transférer dans un bol en verre ou en acier inoxydable (pas en aluminium).
Ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
L'eau dans la casserole aurait dû commencer à mijoter. Placez le bol directement sur la casserole d'eau frémissante. L'eau elle-même ne doit pas entrer en contact avec le fond du bol. Fouetter le mélange œuf-vinaigre pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il soit légèrement épaissi.
Retirez le bol du feu et commencez par ajouter lentement le beurre fondu, quelques gouttes à la fois, en fouettant constamment. Si vous l'ajoutez trop rapidement, l'émulsion se cassera.
Continuez à battre dans le beurre fondu. Au fur et à mesure que la sauce s'épaissit, vous pouvez augmenter progressivement la vitesse à laquelle vous l'ajoutez, mais au début, plus lent est préférable.
Après avoir ajouté tout le beurre, filtrer la sauce dans un nouveau bol, incorporer le cerfeuil et l'estragon restant. Assaisonner au goût avec du jus de citron, du sel casher et du poivre de Cayenne (ou une pincée de sauce Tabasco). La sauce béarnaise finie aura une consistance lisse et ferme. S'il est trop épais, vous pouvez ajuster la consistance en fouettant dans quelques gouttes d'eau tiède.
Il vaut mieux servir la béarnaise tout de suite. Vous pouvez le tenir pendant environ une heure, à condition de le garder au chaud. Après deux heures, cependant, vous devriez le jeter, à la fois pour des raisons de qualité et de sécurité.
Balises de recette:
- sauce
- bearnaise
- français
- La Saint-Valentin
