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Oh non, tu es à l'école culinaire!
Ou préparez-vous à partir pour une croisière à thème. Ou peut-être que vous êtes juste un voyageur temporel affamé.
Le fait est que vous voulez en savoir plus sur les galantines et les ballottines et la différence entre elles. Eh bien, les ballottines sont un sous-ensemble de galantines, alors parlons d'abord des galantines.
Illustration: Ran Zheng. © The Spruce, 2019
Qu'est-ce qu'une galantine?
Une galantine est une préparation élaborée qui remonte au 17e siècle en France. Ils ont été préparés à l'origine en désossant un poulet entier, puis en combinant sa viande avec du veau haché, des truffes, de la graisse de porc et d'autres ingrédients, ainsi que de nombreux assaisonnements, pour faire ce qu'on appelle une viande de force, puis en fourrant cette viande de force dans la peau du poulet. Il a ensuite été attaché, enveloppé dans du bacon et poché dans un bouillon riche qui finirait par se gélifier une fois refroidi.
L'idée est très similaire à la façon dont les aliments étaient conservés sous forme d'aspic ou de confit.
En effet, comme les plats susmentionnés, les galantines étaient généralement servies froides, accompagnées du bouillon gélatinisé froid et de garnitures telles que les truffes, les pistaches et le bacon.
Ça sonne bien, non?
Eh bien, si vous étiez une personne connectée dans la France du 17ème siècle, ce genre de chose serait votre prix habituel.
Les galantines étaient à l'origine fabriquées spécifiquement à partir de poulet. (Si vous parlez espagnol, vous savez que le mot gallina signifie poule, et les mots viennent de la même racine.) Mais finalement, la technique serait appliquée à d'autres volailles et gibiers à plumes comme la dinde, la perdrix, le faisan, le pigeon, etc. sur.
Les galantines sont un exemple classique de l'art traditionnel de la garde-manger, qui comprend la fabrication de saucisses, de pâtés, de terrines et de nombreux autres types d'aliments fumés, salés, marinés ou autrement conservés. En effet, une fois refroidie, une galantine pourrait être stockée pendant plusieurs jours dans une pièce fraîche.
En fait, il est juste de dire que les galantines sont une forme de saucisse. Après tout, pensez-y: les deux sont fondamentalement un tas de trucs hachés, fortement assaisonnés, pressés dans une sorte d'emballage et ensuite cuits.
On pourrait dire la même chose du haggis écossais, d'ailleurs. Contrairement aux galantines, cependant, qui sont enveloppées dans la peau du poulet, les haggis sont préparés dans une enveloppe faite à partir de l'estomac d'un mouton. Encore une autre forme de saucisse, cependant.
Qu'est-ce qu'une ballottine?
Mais sur les ballottines. Les ballottines sont des galantines qui sont servies chaudes plutôt que froides. Après avoir désossé l'oiseau et combiné la viande avec des ingrédients supplémentaires comme décrit ci-dessus pour faire la farce, la garniture est enveloppée dans la peau, puis attachée dans une étamine et braisée jusqu'à cuisson complète.
Le liquide de braisage est ensuite réduit pour former une glaçure, qui est ensuite brossé sur la ballottine avant de la faire dorer au four. Les ballottines peuvent être servies avec une sauce légère comme la veloute ou suprême ou une sauce noire comme l'espagnole.
Une petite ballottine est ce que vous obtiendriez si vous décidiez de faire une ballottine en utilisant uniquement la cuisse au lieu du poulet entier.
Et donc pour une chose, c'est toute la cuisse du poulet - la cuisse plus le pilon. Après avoir séparé la jambe du reste de la carcasse, vous la désossez, en gardant la peau intacte, puis retirez la viande et hachez-la avec d'autres choses, puis enveloppez-la dans la peau et faites-la cuire.
Les ballottines pourraient également être préparées à partir d'autres viandes, telles que l'agneau ou le veau, auquel cas cela impliquerait de désosser l'épaule, puis de la rouler autour d'une farce de farine de viande, puis de la lier avec de la ficelle plutôt que de l'envelopper dans de la peau de volaille.
