Leah Maroney
Les côtes de porc sont parmi les viandes les plus populaires au barbecue et celles qui causent le plus de problèmes à de nombreuses personnes. Si vous avez un fumeur et savez comment l'utiliser, vous ne devriez pas avoir de difficulté. Si, toutefois, vous utilisez un gril à charbon, vous devez apprendre à le maintenir bas et lent pour obtenir des côtes de barbecue tendres et parfaites. Passons en revue quelques étapes simples et vous "grillerez" les meilleures côtes que vous ayez jamais mangées.
Illustration: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
Le plus gros problème avec les côtes grillées sur un grill est d'obtenir une bonne saveur de fumée. Ce que nous allons faire, c'est transformer votre barbecue au charbon de bois en un petit fumoir. Vous aurez besoin de la capacité de contrôler la température de votre gril afin de le maintenir autour de 250 F / 120 C. Seule la moitié de la surface de cuisson du gril est utilisée pour cuire les côtes de manière indirecte, basse et lente sans les brûler ou les sécher. Voici tout ce dont vous aurez besoin pour apprendre à cuisiner des côtes sur un gril à charbon.
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Rassemblez vos ingrédients
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- Gril à charbon de bois pleine grandeur Grille de côtes Une bonne côte à frotter 2 casseroles en aluminium jetables environ la moitié de la taille de votre gril à charbon Un thermomètre à viande fiable Feuille d'aluminium robuste (si vous avez l'intention d'envelopper vos côtes) Un grand couteau
Cette méthode peut être utilisée avec des côtes levées ou des côtes de dos de bébé. Les côtes levées sont plus charnues et prendront environ 4 à 5 heures selon votre gril. Les côtes levées du bébé prendront entre 3 et 4 heures pour cuire.
Préparer les côtes
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Le simple fait de retirer les côtes de l'emballage et de les jeter sur le gril ne produira pas beaucoup de saveur, surtout si la membrane des côtes est laissée. Certaines personnes disent que si vous faites griller les côtes, vous n'avez pas besoin de retirer la membrane, mais nous ne sommes pas d'accord. La membrane (la peau mince du côté osseux du rack) est une barrière solide qui doit disparaître. En enlevant la membrane, vos côtes seront plus tendres et vous pourrez donner plus de saveur à la viande.
Pour retirer la membrane de la grille, prenez un couteau émoussé (comme un beurre ou un couteau de table) et glissez-le sous la membrane le long de l'os terminal. Déplacez un peu le couteau pour desserrer la membrane afin que vous puissiez bien la saisir. La membrane est une peau glissante, alors saisissez-la avec une serviette en papier et vous ne devriez pas avoir de mal à la soulever immédiatement. Avec un peu de pratique, vous le ferez si rapidement et facilement que vous n'y réfléchirez pas à deux fois.
Avec la membrane enlevée, inspectez le support et retirez toute viande en vrac. Cela ne se dessèchera que sur le gril, donc vous ne le voulez pas là-bas. Ce que vous voulez, c'est un bon carré de côtes propre et carré. Si vous utilisez des côtes levées, vous devrez peut-être faire un peu plus de coupe.
Frotter les côtes
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Un bon carré de côtes mérite un bon frottement. L'application d'un mélange d'épices à la surface des côtes va donner beaucoup de saveur à la viande et prépare la surface à une croûte légère. Utilisez votre côte de côte préférée. Étalez généreusement le frottement sur les côtes. La quantité qui colle est la quantité dont vous avez besoin, alors laissez les côtes décider du frottement qu'elles obtiennent. Saupoudrez le frottement sur toute la surface des nervures, arrière et avant, ainsi que sur les bords autour de la grille.
Vous pouvez frotter les côtes à l'avance pour laisser la saveur pénétrer, mais ne le faites pas trop tôt. Le frottement est sec et ne va pas fondre comme par magie dans la viande beaucoup plus que la surface. De plus, si vous vous frottez trop tôt, les épices ont tendance à «durcir» un peu la surface et à donner aux côtes un goût de jambon.
Préparation du gril à charbon
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Il est maintenant temps de transformer votre gril à charbon en fumoir. Cela se fait facilement avec deux casseroles en aluminium jetables. Ils devraient être environ la moitié de la taille de votre gril à charbon. L'un de ces poêles agira comme une lèchefrite qui aide à maintenir le charbon de bois en place et maintient les gouttes loin du feu. L'autre poêle sera remplie d'eau pour ajouter de l'humidité à votre gril et pour aider à réguler la température.
Commencez avec un gril à charbon propre. Retirez la grille de cuisson et démarrez le charbon de bois. Nous utilisons une cheminée à charbon qui allumera la quantité parfaite de charbon de bois. Vous aurez besoin de suffisamment de charbon pour couvrir la moitié de la grille à charbon avec trois couches de charbon.
Une fois que le charbon de bois est allumé, placez l'une des casseroles en aluminium sur la grille à charbon et versez le charbon de l'autre côté. Vous devrez peut-être plier un peu la casserole pour l'adapter correctement.
Maintenant, il est temps d'ajouter le bois. Le bois est important pour créer la fumée. Nous suggérons de gros morceaux de bois, car il faudra plus de temps pour brûler et fournir de la fumée selon vos besoins. Utilisez plusieurs morceaux pour une bonne alimentation en fumée.
Remettez la grille de cuisson et placez la deuxième casserole en aluminium dessus, directement sur le charbon de bois. Remplissez avec autant d'eau que possible. L'objectif est de maintenir le gril à une température constante et basse (environ 250 F / 120 C). L'eau s'évapore lentement et vous ne devriez pas avoir besoin d'ajouter plus d'eau, mais gardez un œil dessus.
Vous avez maintenant converti votre gril en fumoir.
Mettre les côtes levées sur le gril
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Avec le gril configuré pour fumer, nous pouvons ajouter les côtes. Tout au plus, vous pourrez probablement installer deux racks de côtes de dos de bébé ou un rack de côtes levées. Alternativement, vous pouvez acheter un support de nervure qui soutient les nervures de sorte qu'elles se tiennent sur l'extrémité de sorte que vous puissiez adapter plus de nervures à la fois. Bien sûr, cela dépend vraiment de la taille et du type de gril à charbon que vous utilisez. Ce qui est important, c'est que les côtes ne soient pas placées les unes sur les autres. Il est important d'exposer autant de surface du rack à la chaleur et à la fumée que possible.
À cette température, il faudra environ 3 à 4 heures pour cuire complètement les côtes. Nous recherchons une température finale d'environ 180 F à 185 F / 80 C à 85 C. C'est le point de tendreté maximum avant que la viande ne commence à tomber de l'os. N'oubliez pas que les grosses côtes ont des os et ne tombent pas dans un tas de viande une fois cuites. Toute cette histoire de «tomber de l'os» a été créée par de mauvais restaurants qui font bouillir les côtes.
Placer la ou les grille (s) de côtes sur la grille de cuisson du gril, côté côtes vers le bas, à côté du bac à eau. Aucune partie des côtes ne doit être directement au-dessus du feu. Nous allons tourner les côtes dans un petit moment pour assurer une cuisson uniforme.
Envelopper les côtes
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Le temps que prendra ce processus dépend vraiment du gril à charbon que vous utilisez et de la température extérieure. Après environ une heure, vérifiez les côtes. C'est aussi le bon moment pour vous assurer que le gril contient suffisamment de carburant et que le bac à eau contient toujours suffisamment d'eau. Ajoutez des morceaux de bois supplémentaires au feu. Faites pivoter les côtes pour les aider à cuire uniformément. La viande doit toujours être molle et la surface brunir.
Après environ une autre heure, enveloppez les côtes dans une double couche de papier d'aluminium. Cela retient l'humidité et fait monter la température interne. Lorsque vous ramassez les côtes, elles doivent bien se courber, mais pas se plier. Remettez les côtes enveloppées sur le gril en vérifiant le feu et le bac à eau. Il n'est pas nécessaire d'ajouter des morceaux de bois supplémentaires pour le moment. Les côtes ont absorbé toute la fumée qu'elles vont recevoir. Laissez les côtes poursuivre la cuisson pendant encore une heure.
Finir de fumer
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Nous arrivons maintenant à la phase finale de nos côtes levées sur un gril à charbon. Après environ une heure, retirez le papier d'aluminium et retournez au gril pendant 30 minutes à une heure. Ce dernier tour sur le gril va donner aux côtes une surface plus sèche afin que vous obteniez une texture de la morsure. Ce que vous voulez rechercher, c'est à quel point les côtes sont bien cuites. Pour cela, utilisez un thermomètre à viande (recherchez une température d'environ 180 F à 190 F.). Malheureusement, avec les côtes, cela peut être un défi. La température de l'os sera différente de celle de la viande et pour obtenir une lecture précise, vous devrez vérifier la viande sans approcher le thermomètre trop près de l'os.
Une autre façon de vérifier la cuisson est de soulever les côtes au milieu. Si les extrémités tombent librement du milieu, les côtes sont terminées. Il s'agit d'un vieux truc de pitmaster et si vous gardez cela à l'esprit lors de la cuisson des côtes, vous comprendrez et pourrez savoir quand les côtes sont terminées en utilisant cette technique.
Vous pouvez retirer les côtes à ce stade, mais si vous souhaitez ajouter de la sauce barbecue, lisez la suite.
Saucing the Ribs
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Lorsque les côtes sont presque cuites, il est temps de badigeonner la sauce barbecue (si vous avez l'intention de mettre vos côtes en sauce). Cela devrait être fait en couches minces. En superposant la sauce, vous obtenez une surface collante sur les côtes et non un revêtement humide épais. Commencez par mettre une couche sur les côtes, retournez-les et enduisez l'autre côté. Fermez le couvercle de votre gril pendant environ 5 minutes et répétez. Nous faisons généralement cela environ cinq fois pour donner aux côtes un revêtement épais.
Une fois terminé, il est préférable de servir immédiatement, mais ils peuvent être conservés pour manger plus tard si nécessaire.
Tenir les côtes
Pour réchauffer un carré de côtes plus tard, déballer les côtes et les placer dans un grand plat en verre et couvrir le plat de papier d'aluminium. Placer dans un four préchauffé à 250 F pendant environ 1 heure. Les côtes réchauffées seront généralement un peu plus sèches, puis immédiatement sorties du fumeur. Appliquez un peu plus de sauce barbecue pour compenser.
Servir les côtes
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Il est préférable de découper les côtes avec un long couteau bien aiguisé et une paire de pinces. Placez le carré de côtes sur une grande planche à découper et posez-les sur l'extrémité, os exposé vers le haut. L'astuce consiste à faire glisser le couteau vers le bas, entre les os uniformément. Si vous regardez la crémaillère du côté osseux, vous devriez pouvoir voir un peu plus facilement le chemin de l'os. En coupant directement à travers le rack, vous pouvez obtenir une bonne coupe uniforme et une nervure uniforme. Les os des côtes ont tendance à tourner un peu plus vers le petit bout, mais avec un peu de pratique, vous y arriverez.
Au moment où les côtes sont coupées, elles seront suffisamment reposées pour manger, ce devrait donc être la dernière chose à faire avant de servir les côtes.
