L'épinette
Lorsque vous faites de la pizza à la maison, pensez à la croûte comme fondement de votre œuvre d'art et l'élément sur lequel vous avez le plus de contrôle. Le type de farine de blé que vous utilisez peut ne pas sembler très important, mais il existe en fait plusieurs options et les différences apparemment subtiles pourraient faire ou défaire votre pizza.
Comprendre le contenu en gluten
Pour décider de la farine qui vous convient et de votre pizza, il est important de comprendre les différences entre les différents types de farine, y compris la farine tout usage, la farine à pain, la farine à pâtisserie et la farine à gâteau. En y regardant de plus près, vous remarquerez que les farines ont des textures différentes. Par exemple, la farine à gâteau est très douce et fine et ressemble presque à de la soie, tandis que la farine à pain est un peu plus grossière. La différence de texture est due à la quantité de gluten. La farine à gâteau et à pâtisserie a une très faible teneur en gluten (8 à 10 pour cent), ce qui en fait des farines "tendres", tandis que la farine à pain a une teneur élevée en gluten (12 à 14 pour cent), ce qui en fait une pâte "dure" ou "forte". farine. La farine tout usage est une combinaison de farines «dures» et «molles» et contient 10 à 12 pour cent de gluten.
Le gluten est une protéine qui, lorsqu'elle est mouillée, crée un système élastique dans toute la pâte et c'est ce qui donne au pain sa nature moelleuse et élastique. Le processus de pétrissage de la pâte emprisonne les bulles de CO2 libérées par la levure en fermentation dans la nappe créée par les brins de gluten, permettant à la pâte de lever. La quantité de gluten dans la farine est ce qui détermine à quel point le pain sera caoutchouteux et moelleux. C'est pourquoi les farines pour gâteaux et pâtisseries contiennent moins de gluten que les farines pour pain - personne ne veut manger un gâteau moelleux.
Trouver la bonne farine
Bien sûr, lorsque nous faisons de la pâte à pizza, nous voulons que notre croûte ait un peu de moelleux. Le choix de la farine dépend du type de croûte que vous souhaitez: aimez-vous une croûte mince à la new-yorkaise, une pizza napolitaine moelleuse ou un plat profond? Différentes farines vous donneront des résultats différents, et vous devriez expérimenter par vous-même pour trouver celle qui produit la croûte la plus savoureuse pour vous. Jetons un coup d'œil à certaines de nos recommandations:
- Farine tout usage: tout comme cela sonne: surtout bon pour tout. Il aura bon goût dans la plupart des recettes de pâte à pizza, mais il peut parfois être un peu plus difficile à étirer, car il peut se déchirer plus facilement. La farine tout usage est idéale pour les croûtes à pizza siciliennes et à fond profond et se mariera aussi bien avec les pizzas à croûte mince, à la new-yorkaise et napolitaine. Votre marque de supermarché moyenne est adéquate, mais beaucoup ne jurent que par le roi Arthur. Farine à pain: C'est le go-to de la plupart des gens pour la cuisson de pizza à la maison. Il est facile à trouver dans n'importe quelle épicerie (encore une fois, King Arthur est une marque préférée), abordable et ajoute un peu de punch supplémentaire et croustillant à la croûte mince et aux pizzas de style new-yorkais. Il rendra votre croûte croustillante à l'extérieur et moelleuse et texturée à l'intérieur. Vous constaterez qu'il ne se déchirera pas lorsque vous l'étirez, bien qu'il soit parfois difficile de s'étirer en forme, revenant continuellement en raison de la teneur élevée en gluten. Si vous êtes intéressé par une teneur en gluten encore plus élevée, recherchez la variété Sir Lancelot du roi Arthur, qui contient 14% de gluten et est disponible sur son site Web. Farine Caputo Tipo 00: Si vous voulez faire une pizza de style napolitain, qui est mince au milieu et qui gonfle autour du bord et est prête à quitter le confort de votre épicerie locale, recherchez la farine Caputo Tipo 00 la plus chère. Le «00» fait référence à la texture de la farine: Tipo 00 est la mouture la plus fine que vous puissiez obtenir, 0 est le milieu et 1 est la plus grossière. Cette mouture fine, avec une teneur en gluten de 12, 5%, qui donne à votre pâte juste assez d'élasticité, mais pas trop, produit une croûte moelleuse mais pas caoutchouteuse, avec juste la bonne quantité de bouffée sur les bords qui se carbonisent quelques taches dans le four. La farine de Caputo peut être trouvée dans les épiceries italiennes ou spécialisées, ou en ligne. Vous pouvez également essayer la farine à l'italienne du roi Arthur, le «clone américain de la farine italienne 00», que vous pouvez acheter sur le site Web du roi Arthur. Sachez que si votre four ne fonctionne pas bien avec des températures supérieures à 500F, la farine Caputo Tipo 00 peut ne pas brunir et se carboniser suffisamment pour une bonne pizza de style napolitain, donc cela ne vaut probablement pas le prix élevé.
Expérimentez et amusez-vous
Choisir le bon type de farine est la première étape pour faire une bonne pizza. Bien qu'il n'y ait peut-être pas de réponse définitive pour la «meilleure» farine pour toutes les pâtes à pizza, il existe des différences importantes entre les types qui doivent être prises en compte avant de se plonger dans votre recette. Chaque type donnera à votre pâte une consistance différente, et c'est à vous de décider quel type de pâte fait la meilleure croûte pour votre pizza. Amusez-vous à expérimenter et mangez beaucoup de pizza!
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