Meilleurs fruits avec pectine: gelées, confitures et conserves

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La pectine, une fibre soluble dans l'eau, se trouve naturellement dans la plupart des fruits, avec la plus forte concentration dans la peau ou la peau; il fait des gelées en gelée, donne aux confitures leur consistance à tartiner et fait durcir les confitures. Polysaccharide ou glucide à longue chaîne formé de molécules de sucre, les molécules de pectine se lient ensemble dans un réseau qui piège le liquide dans des poches en forme d'éponge, donnant aux fruits leur structure. Les fruits entièrement mûrs, bien que généralement plus sucrés et plus délicieux, contiennent moins de pectine que les fruits légèrement moins mûrs, que ce soit dans la catégorie à haute pectine ou à faible pectine.

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Comment fonctionne la pectine

Les fruits pauvres en pectine doivent généralement être associés à des fruits riches en pectine pour obtenir un bon gel. Vous pouvez également ajouter de la pectine commerciale ou maison pour compenser les quantités naturellement faibles ou pour accélérer le processus.

La pectine, qu'elle soit naturelle ou ajoutée, nécessite de la chaleur, du sucre et de l'acide pour s'activer. Certains fruits acides avec des niveaux élevés de pectine tels que les citrons se gélifient facilement sans trop de contrainte. Les fruits à faible teneur en acide et à faible pectine tels que les fraises nécessitent un affinage pour les transformer en confiserie à tartiner. Le jus de citron fournit l'acide nécessaire dans de nombreuses recettes de confiture de baies, tandis qu'une recette classique de conserves de fraise et de groseille combine des fruits à faible et haute pectine. Cela aide qu'ils soient en saison en même temps.

En savoir plus sur l'utilisation de la pectine dans vos confitures et gelées

Travailler avec de la pectine

Les gelées, confitures et conserves classiques commencent par des fruits frais, cuits jusqu'à ce qu'ils se décomposent en consistance de sauce. Ce processus libère les chaînes de pectine des parois cellulaires du fruit, leur permettant de se dissoudre dans la purée liquide. Les ramener ensemble nécessite du sucre ajouté, qui absorbe une partie de l'excès d'humidité, et un composant acide, qui neutralise la charge électrique négative empêchant les molécules de pectine de se lier automatiquement à nouveau dans la purée.

Suivez la recette de près lorsque vous ajoutez de la pectine commerciale, qui se lie beaucoup plus rapidement et fortement que la pectine naturelle et peut donner une consistance Jell-O trop importante. Différentes recettes nécessitent différentes formes de pectine, alors lisez attentivement les instructions sur la boîte.

Vous pouvez utiliser certains jus de fruits au lieu de fruits frais pour faire des gelées lisses, mais la plupart des jus contiennent moins de pectine naturelle que leur homologue de fruits frais, vous avez donc presque toujours besoin de pectine supplémentaire, soit une variété commerciale soit faite maison. La pectine continue de se gélifier en refroidissant, de sorte que vous retirez généralement les conserves de fruits du poêle au point de simplement recouvrir le dos d'une cuillère, en formant une seule goutte qui tombe au bout.

L'ajout de pectine aux fruits peut éliminer la nécessité d'une longue ébullition, préservant davantage la saveur et la texture fraîches. De simples recettes de confiture de congélateur mélangent des fruits frais écrasés avec du sucre et de la pectine concentrée, puis laissez-les reposer pendant un jour ou deux pendant que le réseau de pectine se forme et fait gélifier les fruits.

Fruits riches en pectine

tarte, pommes non mûres mûres mûres citrons, pommes de crabe de crabe canneberges groseilles groseilles à maquereau prunes (mais pas la variété italienne) raisins (variété Concord oriental) coings