L'épinette
La première chose à comprendre est qu'il existe deux types différents de conserves. La première est la mise en conserve d'un bain d'eau bouillante, qui ne nécessite aucun équipement spécial au-delà des pots de mise en conserve. L'autre est la mise en conserve sous pression, qui nécessite un équipement très spécialisé appelé une boîte à pression (non, ce n'est pas la même chose qu'un autocuiseur ).
Illustration: Miguel Co. © The Spruce, 2019
Bain d'eau bouillante
Un bain d'eau bouillante est simplement une grande casserole (vous pouvez utiliser une marmite) avec une grille au fond. Les bocaux en conserve remplis de nourriture et avec des couvercles spéciaux mis en conserve sont complètement immergés dans de l'eau bouillante pendant une durée spécifiée dans la recette de mise en conserve. Après le traitement, lorsque les pots refroidissent, un joint sous vide est formé. Un bain d'eau bouillante ne peut chauffer les aliments qu'à la température de l'eau bouillante.
Guide étape par étape de la mise en conserve des bains-marieMise en conserve sous pression
Une marmite à pression est un équipement lourd avec un évent, un manomètre et des pinces à vis. Il est capable de chauffer les aliments dans les bocaux à une température plus élevée que la température de l'eau bouillante.
La deuxième chose à comprendre est de savoir quels aliments peuvent être transformés en toute sécurité par quelle méthode. Voici la règle de base: tous les aliments alcalins à faible teneur en acide doivent être traités dans une marmite à pression, pas dans un bain-marie bouillant. Qu'est-ce que ça veut dire? Cela signifie que tout légume non cueilli , y compris les bouillons de légumes et tous les produits d'origine animale, ne peut pas être traité en toute sécurité dans un bain d'eau bouillante. Vous avez besoin d'un conservateur de pression pour eux.
La raison en est que bien que les bactéries du botulisme soient tuées à la température de l'eau bouillante, les spores de botulisme peuvent survivre à cette température. Les spores peuvent être éliminées par des températures plus chaudes que l'eau bouillante, qui nécessite une marmite à pression, ou en créant un pH extrême (comme c'est le cas avec les aliments marinés à la vinaigre et les confitures sucrées).
Les 6 meilleures conserves de pression de 2020Aliments acides et non acides
Les légumes dans l'eau plate ou légèrement salée et les produits d'origine animale ont un pH assez neutre ou légèrement alcalin. Parce que la marmite à pression crée des températures plus chaudes que l'eau bouillante, elle peut être utilisée pour traiter ces aliments non acides.
Tous les aliments acides - fruits, légumes marinés, conserves de sucre et tomates avec un peu d'acidité ajoutée (jus de citron, vinaigre ou acide citrique) - peuvent être transformés en toute sécurité dans un bain d'eau bouillante. Dans les conserves au bain-marie bouillant, c'est l'acidité des ingrédients autant que la chaleur du traitement qui préservent les aliments en toute sécurité.
Il y a une autre chose à propos de la mise en conserve qui déroute parfois les gens, et c'est le mot «mise en conserve» lui-même. Pour commencer, nous n'utilisons généralement plus de boîtes , comme dans les boîtes métalliques, pour la conservation des aliments à domicile. Nous utilisons des bocaux en verre, un fait qui a conduit certains passionnés à appeler le processus "secouant". Mais la secousse me rappelle quelque chose qui est une secousse dure ou abrupte, donc je continuerai à utiliser le mot mise en conserve même s'il n'est pas strictement exact.
