L'épinette
Bien avant que Sam Houston ne déménage au Texas, les Cowboys mexicains cuisinaient une grosse tête de taureau dans une fosse souterraine. Ils ont appelé cela Barbacoa de Cabeza. Il est resté un plat populaire pour les cow-boys sur la route du bétail jusqu'à ce que les immigrants allemands au Texas décident que les cerveaux et les ris de veau étaient trop bons pour être gaspillés dans une fosse dans le sol. Ils ont commencé à utiliser le Brisket (généralement une coupe jetable) au Texas Barbecue. Ils ont trouvé que cuit correctement c'était assez délicat. La bonne façon de cuire la poitrine est faible et lente, avec une bonne quantité de fumée, un frottement sucré ou épicé et une sauce savoureuse. Dans tout le Texas et une grande partie du Midwest, cette recette de poitrine se développe.
Illustration: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
Le bon équipement
Pour suivre cette recette, il faut le bon équipement. Vous avez besoin d'un fumeur. Quel type de fumeur (ou fosse comme les Texans se réfèrent généralement à eux) dépend de vous. Vous pouvez hypothéquer la maison ou aller bon marché. Quoi que vous utilisiez, vous devez connaître votre équipement et votre savoir-faire pour maintenir une température stable pendant 10 à 15 heures.
Avec la poitrine préparée, vous devez préparer le fumeur. Vous voudrez un feu d'environ 200 F à 230 F (95 C à 110 C). À cette température, vous pouvez vous attendre à ce que le temps de cuisson soit d'environ 1 1/2 heures par livre. Faites le calcul à l'avance afin de savoir combien de temps vous aurez besoin pour maintenir le feu. Dans cette plage de température, le collagène de la viande se décompose bien et rend la viande tendre et savoureuse.
Une fois que le fumeur est prêt, placez le gros bout de poitrine (lire: Poitrine - Quel côté?) Au centre de la grille de cuisson. Si vous utilisez un fumeur d'eau, vous pouvez le laisser côté gras tout le temps. Avec un fumoir décalé, vous voudrez le tourner après quelques heures pour empêcher le fond de sécher. Vous devrez également l'arroser ou l'essuyer toutes les heures pour garder la surface humide. La poitrine peut se dessécher même avec un bon chapeau gras, alors préparez-vous à l'essuyer si nécessaire ou si vous le souhaitez. Si vous utilisez un fumoir horizontal décalé, vous pouvez ajouter un bac à eau dans la chambre de fumage pour aider à maintenir l'humidité.
En raison du problème de séchage, si vous prévoyez d'aller très bas et lentement, vous pouvez essayer d'envelopper la poitrine après les 5 à 6 premières heures. Bien qu'il y ait des gens qui jurent qu'ils passent 20 heures nus à la fumée, la plupart des gens trouvent que la viande finit par se dessécher. Le nettoyage est utile, mais il suffit parfois de passer l'étape supplémentaire d'envelopper la poitrine dans du papier d'aluminium pour la terminer. Vous devez garder un bon œil dessus pour vous assurer qu'il reste humide. J'ai entendu des gens se plaindre qu'après environ 8 à 10 heures, la viande pouvait devenir trop fumée. Si vous aimez une saveur de fumée plus douce, vous avez une autre raison d'envelopper la poitrine dans du papier d'aluminium.
Température
La température générale à viser est d'environ 180 F (80 C). Vous voulez mesurer cela avec un bon thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande en prenant soin de l'éloigner de la graisse. Lorsque vous avez atteint cette température, la poitrine est terminée. En fait, la température de la viande continuera de grimper avant de la découper. Vous pouvez continuer à fumer la poitrine jusqu'à ce qu'elle atteigne 195 F (90 C). Certaines personnes continueront de fumer, laissant le feu s'éteindre un peu et en faisant très attention à ne pas sécher.
Emballage
Au sujet de l'emballage, beaucoup de gens ont souligné que si vous allez faire cela, vous pourriez aussi bien mettre le poitrine de poulet au four à 220 F (105 C) et le terminer là. Après tout, vous avez un meilleur contrôle de la température dans un four moyen que dans un fumoir. Les puristes se moquent de l'idée d'utiliser le four. La raison de l'emballage est de garder le poitrine humide. Mais si vous avez une bonne couche de graisse, votre température n'est pas trop élevée et vous gardez un bon approvisionnement en eau dans le fumoir, vous ne devriez pas avoir de problème avec le séchage de la viande.
Sculpture
Lorsque la poitrine est terminée, retirez-la du fumoir et laissez reposer environ 10 à 15 minutes. Alors sculptez. Il y a quelque chose d'un art à découper la poitrine. En effet, avec une poitrine pleine, le grain passe dans des directions différentes entre la pointe et le plat. Posez la poitrine, côté gras vers le bas et découpez la pointe. Si vous regardez la ligne des grains et des graisses, vous devriez pouvoir la voir assez clairement. Ensuite, découpez les couches de graisse restantes, empilez la pointe sur le plat et sculptez le grain en fines bandes longues, de l'épaisseur d'un crayon. Vous devriez obtenir de longues pièces rectangulaires.
