Fouetter les blancs d'œufs: techniques culinaires

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Apprendre à fouetter les blancs d'œufs est un droit de passage pour la plupart des cuisiniers. Cela semble assez simple, juste fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent légers et moelleux, non? Eh bien, en quelque sorte. Ne pas utiliser le bon équipement, les œufs ou même faire les choses dans le mauvais ordre peut tous affecter le volume et la texture de votre mousse de blanc d'oeuf. Avec un peu de science et quelques conseils, n'importe qui peut parfaitement fouetter les blancs d'œufs en une mousse blanche, moelleuse et onirique.

Équipement

Avant d'atteindre les œufs, assurez-vous d'avoir le bon équipement. Les blancs d'oeufs doivent être fouettés dans des bols en verre, en métal ou en céramique émaillée. Les bols en plastique ont un mince résidu huileux qui peut empêcher les blancs d'œufs de fouetter. Pour la même raison, assurez-vous que votre fouet ou vos fouets sont impeccablement propres et absolument secs.

Les œufs

Les œufs frais atteindront le volume maximum car ils sont légèrement acides, ce qui aide à stabiliser les protéines. À mesure que les œufs vieillissent, ils deviennent lentement plus alcalins, ce qui rend leurs protéines moins stables. Vous pouvez vérifier la fraîcheur de vos œufs avec un test rapide de l'eau. Pour améliorer vos chances d'obtenir des blancs parfaitement fouettés, utilisez des œufs qui reposent au fond du verre d'eau.

Les œufs à température ambiante fouetteront plus facilement, bien que les œufs froids soient plus faciles à séparer des jaunes. Pour de meilleurs résultats, séparez vos œufs pendant qu'ils sont encore froids puis laissez les blancs revenir à température ambiante avant de fouetter. S'il y a une certaine quantité de jaune dans les blancs, ils ne fouetteront pas.

Le processus de fouettage

Commencez à fouetter vos blancs d'oeufs à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et mousseux. Une fois que les blancs d'œufs sont mousseux, augmentez la vitesse jusqu'à ce qu'ils deviennent fouettés au stade souhaité.

Bien que le fouettage avec un mélangeur électrique soit préféré par de nombreux cuisiniers, vous pouvez également utiliser un grand fouet à ballon. Lorsque vous le faites à la main, battez rapidement dans un grand mouvement circulaire pour ajouter autant d'air que possible.

Étapes des blancs d'oeufs fouettés

Pendant que vous continuez à fouetter, les blancs d'œufs atteindront différents stades, en commençant mousseux, puis avec des pics mous et enfin des pics fermes. Vous voulez vous arrêter selon les instructions de votre recette. Il est également possible de battre les blancs d'œufs, ce qui signifie que vous devez recommencer.

• Mousseux: Les blancs d'œufs sont encore principalement liquides, avec quelques bulles qui peuvent rendre les blancs d'œufs légèrement opaques. Pics mous: Les blancs d'œufs sont maintenant blancs, garderont leur forme dans le bol et ne glisseront pas si le bol est incliné latéralement. Lorsque les fouets ou le fouet sont soulevés des blancs d'œufs, ils forment des pics mous qui s'affaissent sur le côté. Pics fermes: Lorsque les fouets ou le fouet sont soulevés des blancs d'œufs, le pic se tient droit et ne se plie pas. Lorsque des pics fermes se forment, le blanc d'oeuf a atteint son volume maximal et ne doit plus être battu. Blancs d' œufs trop battus : Si les blancs d'œufs sont battus au-delà du point de pics raides, la matrice des protéines commencera à se décomposer et la mousse s'effondrera. Les blancs d'oeufs deviendront granuleux, aqueux et plats. Ils ne peuvent pas être récupérés.

Illustration: © The Spruce, 2018

Compléments

D'autres ingrédients sont souvent ajoutés aux blancs d'œufs battus, soit pour ajouter de la saveur, soit pour aider à la stabilité et augmenter le volume. Une pincée de sel ou de crème de tartre ajoutée pour 2 à 4 blancs d'œufs avant de les battre aidera à stabiliser la matrice protéique et à augmenter le volume. Cela est particulièrement utile avec les œufs plus âgés, qui peuvent être devenus légèrement alcalins.

Le sucre est souvent ajouté aux blancs d'œufs lors de la préparation de meringues et d'autres desserts. Il est important d'ajouter correctement le sucre pour préserver l'intégrité de la mousse. Le sucre doit être ajouté progressivement pour éviter l'effondrement, alors commencez par une petite quantité une fois que les blancs d'œufs sont mousseux, et continuez à l'ajouter progressivement en battant. Le sucre donnera aux blancs d'oeufs une apparence brillante.

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Utilisation de blancs d'oeufs fouettés

Les blancs d'œufs fouettés doivent être utilisés immédiatement car ils peuvent perdre du volume ou suinter de l'humidité en position assise. Ne jamais battre ou mélanger agressivement les blancs d'œufs dans d'autres ingrédients. Plutôt, les autres ingrédients doivent être doucement pliés dans les blancs d'œufs. Pliez le moins de fois possible pour combiner les ingrédients et conserver autant de volume que possible.