Pourquoi la mise en conserve à haute altitude est différente
Les deux types de mise en conserve - la mise en conserve au bain-marie bouillante et la mise en conserve sous pression - sont affectés par l'altitude. La mise en conserve dans un bain d'eau bouillante repose sur une combinaison d'une acidité élevée dans les aliments et de la chaleur de l'eau bouillante pour conserver les aliments en toute sécurité. Cependant, l'eau bout à des températures différentes selon l'altitude. Cela est dû au fait que plus l'altitude est élevée, plus la pression atmosphérique est basse et donc la température d'ébullition plus basse.
Comprendre cela nécessite une certaine compréhension de la physique de la façon dont les liquides bouillent. L'action familière que nous avons appelée ébullition est en réalité le processus par lequel les gaz dissous dans l'eau ou un autre liquide sont rendus à l'air extérieur. À des températures plus basses, l'eau peut contenir plus de gaz dissous. À des températures plus élevées, cependant, l'eau perd sa capacité à retenir les gaz dissous. Au niveau de la mer, 212 degrés F est le point où l'eau commence à céder frénétiquement tous ses gaz dans l'action bouillonnante dramatique de l'ébullition. Au niveau de la mer, la pression atmosphérique est telle qu'elle peut accepter les gaz émis par le liquide bouillant à cette température. Cependant, à des altitudes plus élevées, la pression atmosphérique diminue et le liquide est capable de restituer ses gaz (ébullition) à une température inférieure.
Jusqu'à 1000 pieds (305 mètres) au-dessus du niveau de la mer, l'eau bout à 212 degrés F (100 degrés C). Mais à 2500 pieds (762 mètres, l'eau bout à seulement 207, 1 degrés F (97, 3 degrés C). Étant donné que la température de l'eau fait partie du facteur de sécurité dans la mise en conserve au bain-marie, cette différence de température est importante. Les aliments ne sont pas stérilisés comme efficacement car l'eau bouillante n'est pas aussi chaude.
La mise en conserve sous pression repose sur des températures plus élevées que celles de l'eau bouillante pour conserver en toute sécurité les aliments peu acides (comme les haricots verts non décapés ). Par conséquent, la mise en conserve sous pression est également affectée par la pression atmosphérique plus légère observée à des altitudes plus élevées.
Réglage pour la mise en conserve à haute altitude
Pour ajuster les recettes de la mise en conserve à haute altitude, commencez par ces deux concepts de base:
- Pour la mise en conserve dans un bain d'eau bouillante, les altitudes plus élevées nécessitent que vous ajoutiez du temps de traitement . Pour la mise en conserve sous pression, les hautes altitudes exigent que vous augmentiez la pression.
Réglages d'altitude lors de la mise en conserve d'un bain-marie bouillant
La façon dont vous ajustez le temps de traitement avec la mise en conserve de l'eau bouillante dépendra de l'altitude et de la durée du traitement requise dans la recette.
Si la recette nécessite des temps de traitement supérieurs à 20 minutes:
- À 1 001 à 3 000 pieds (305 à 914 mètres) au-dessus du niveau de la mer: augmentation du temps de traitement de 5 minutes À 3 001 à 6 000 pieds (914 à 1 829 mètres) au-dessus du niveau de la mer: augmentation du temps de traitement de 10 minutes Au-dessus de 6 000 pieds (1 829 mètres)) augmenter le temps de traitement de 15 minutes.
Par exemple, si la recette nécessite de traiter des pots de tomates dans un bain d'eau bouillante pendant 35 minutes et que vous vivez à 5000 pieds au-dessus du niveau de la mer, vous devrez plutôt les traiter pendant 45 minutes.
Si la recette nécessite un temps de traitement inférieur à 20 minutes:
- À 1 001 à 6 000 pieds (305 à 1 829 mètres) au-dessus du niveau de la mer: augmenter le temps de traitement de 5 minutes Au-dessus de 6 000 pieds (1 829 mètres) au-dessus du niveau de la mer: augmenter le temps de traitement de 10 minutes.
Réglages d'altitude lors de la mise en conserve de la pression
La plupart des recettes de conserves sous pression nécessitent un traitement à une pression de 10 psig (jauge par pouce carré) par rapport à l'environnement environnant. Au niveau de la mer, c'est la pression nécessaire pour créer une température d'ébullition de 240 degrés F, la température qui tue les bactéries du botulisme. Si vous utilisez une marmite à pression avec une jauge de poids mort, du type qui affiche 5-10-15 psig, augmentez la pression au réglage de 15 psig si vous êtes à plus de 1000 pieds au-dessus du niveau de la mer.
Pour les conserveurs de pression avec comparateur, réglez la pression par incréments comme suit:
- 1001 à 3000 pieds (305 à 914 mètres): augmenter la pression de 2 psig 3001 à 5000 pieds (914 à 1524 mètres): augmenter la pression de 3 psig5001 à 7000 pieds (1524 à 2134 mètres): augmenter la pression de 4 psig Au-dessus de 7000 pieds (2134) mètres): augmenter la pression de 5 psig
Par exemple, si une recette nécessite de traiter vos pots de nourriture dans une marmite à pression pendant 20 minutes à 10 psig et que vous êtes à 3500 pieds au-dessus du niveau de la mer, vous utiliserez toujours le temps de traitement de 20 minutes mais vous augmenterez la pression à 13 psig.
Conseils pour la mise en conserve à des altitudes plus élevées
Il y a quelques autres choses à garder à l'esprit au sujet de la mise en conserve à haute altitude. Il s'agit moins de sécurité que de votre précieux temps.
- Les gelées atteindront la phase de gélification plus rapidement à haute altitude, et un thermomètre à bonbons ne vous donnera pas une lecture précise quand elles seront prêtes. Au niveau de la mer, une lecture de 220 degrés F (104, 4 degrés C) est une température assez fiable pour tester le point de gel. Mais au-dessus de 1000 pieds, 220 degrés donnent quelque chose de plus comme une pâte qu'une gelée.Une session de mise en conserve peut prendre plus de temps à des altitudes plus élevées. Parce que l'eau met plus de temps à bouillir, cela signifie qu'il faudra plus de temps à votre bain d'eau bouillante ou à votre marmite à pression pour atteindre l'état de préparation. Gardez cela à l'esprit lorsque vous prévoyez un après-midi de mise en conserve à domicile en haute altitude.
