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Le fromage en Europe est fabriqué avec de nombreuses traditions anciennes qui se perpétuent encore aujourd'hui. La croûte se développe pendant le processus d'affinage et protège le fromage du dessèchement et des moisissures indésirables. Il donne également à chaque fromage son goût et son odeur particuliers.
La croûte de fromage se développe lorsque les formes de fromage pressé sont déposées dans une saumure de sel et / ou saupoudrées de sel. Les fromages à pâte molle ne sont dans la saumure qu'une demi-heure environ, tandis que les fromages à pâte dure peuvent être saumurés jusqu'à trois jours. Le sel pénètre à la surface du fromage et en retire l'eau, ce qui rend la surface extérieure du fromage dure.
Après le bain d'eau salée, le fromage est généralement affiné dans une cave à fromage dans des conditions spécifiques à chaque type de fromage. La surface du fromage sèche plus et devient encore plus dure. Pendant ce temps également, le fromage est traité; il est retourné régulièrement, brossé et lavé. La saumure est frottée sur la surface et parfois d'autres mélanges contenant des herbes et des épices.
Des moisissures et des bactéries naturelles se développent également à la surface, ce qui aide à protéger le fromage de la pourriture et lui donne encore plus de goût. La croûte dure formée par cette procédure sans aucun autre traitement est comestible. Une mise en garde est que les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli ne devraient pas manger la croûte en raison du faible risque que la Listeria , une bactérie nocive, puisse également être présente.
Tous les fromages que vous achetez n'ont pas un emballage entièrement naturel. Parfois, le fromage est emballé dans du plastique avant d'affinage et n'a pas de croûte. Les fromages très doux comme l'Edamer, le fromage au beurre et le Tilsiter sont souvent emballés de cette façon. Bien sûr, ne mangez pas l'emballage en plastique.
Parmesan et croûte imprimée
L'écorce du vrai parmesan a un motif imprimé créé avec un tampon. Il peut également avoir une marque pour confirmer la qualité supérieure de l'inspecteur. L'impression et l'image de marque ne changent pas une croûte naturelle. Il est toujours comestible si vous l'aimez. L'impression sur croûte avec un colorant de qualité alimentaire est souvent effectuée sur des fromages comme le cheddar Cabot. Ceci est généralement coupé, bien que le colorant ne soit pas nocif pour l'homme.
"Schimmelkäse et Schmierkäse"
Certains fromages tirent leurs arômes et leurs goûts particuliers des moisissures de la pénicilline et des bactéries maculées. Le brie, le camembert et le fromage bleu de Bavière sont fabriqués en étalant une culture de moisissure sur le fromage et en le laissant vieillir, ce qui crée une croûte blanche et une odeur fraîche de champignon. Ces croûtes de fromage sont généralement comestibles.
D'autres fromages sont traités avec des bactéries spéciales pendant l'affinage, pour créer un "frottis" sur la croûte. Le frottis rouge ( Brevibacterium linens ) est utilisé sur le fromage de Münster, le Romadur et le Limburger. Il y a aussi un frottis blanc qui est surtout utilisé sur le "Weißlacker", un fromage fabriqué en Bavière. Les croûtes de tous ces fromages à croûte lavée sont comestibles.
Revêtements secondaires
Les fromages à pâte dure et semi-dure comme l'Emmentaler ou le Gouda sont parfois enrobés de paraffine, de cire, d'huile de lin et de tissu ou de plastique après affinage. Cela protège le fromage pour le transport vers le marché. Le revêtement secondaire n'est pas comestible et doit être coupé.
Avertissements de natamycine
Additif alimentaire E235: Bien que cet antifongique n'ait aucune toxicité aiguë pour l'homme, la croûte de fromage traitée à la natamycine pour empêcher la croissance indésirable de moisissures ne doit pas être consommée, mais coupée à environ un quart de pouce de profondeur. Si le fromage n'a pas de croûte mais a été traité, enlevez environ la même quantité de la surface extérieure. Les fromages traités à la natamycine vendus en Allemagne portent un avertissement contre la consommation de croûte. «Biokäse», ou bio-fromage en Allemagne, n'a pas de natamycine.
