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- Total: 95 minutes
- Préparation: 45 min
- Cuisson: 50 min
- Congélation et réfrigération: 3 heures
- Rendement: Gâteau au chocolat fondant de 10 pouces
Ce gâteau au chocolat et au fudge expresso du célèbre chef américain Marcel Desaulniers rend l'échec pratiquement impossible. Riche, moelleuse, élégante et simplement délicieuse, cette recette est facile à réaliser grâce aux instructions explicites du chef Desaulniers. Il sait comment transformer un cuisinier ordinaire en pâtissier, et ses conseils techniques en cours de route vous aideront à devenir un meilleur connaisseur de pâtisserie tous ensemble. Si vous suivez exactement les instructions, vous produirez un dessert qui a l'air d'avoir été préparé dans la plus belle pâtisserie.
Cette recette apparaît dans le livre de Desaulniers «Death by Chocolate» et bien qu'elle comporte de nombreuses étapes, elle est très simple à suivre et est divisée en sections pour la rendre encore plus facile à réaliser.
Ingrédients
- Pour le gâteau au chocolat:
- 4 onces de chocolat non sucré (cassé en morceaux de 1/2 once)
- 8 cuillères à soupe de beurre non salé (température ambiante)
- 2 cuillères à café de beurre non salé fondu (pour graisser les casseroles)
- 2 1/8 tasses de farine à gâteau (divisée)
- 2 cuillères à café de bicarbonate de soude
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 tasses de cassonade claire (bien emballées)
- 4 gros œufs
- 1 cuillère à café de vanille
- 1 tasse d'eau
- 1 tasse de crème sure
- Pour la ganache expresso:
- 1 tasse de crème épaisse
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 8 onces de chocolat mi-sucré (cassé en morceaux de 1/2 once)
- 1 cuillère à soupe de poudre expresso instantanée
- Pour la crème au beurre au chocolat et à l'espresso:
- 8 onces de chocolat mi-sucré (cassé en morceaux de 1/2 once)
- 2 onces de chocolat non sucré (cassé en morceaux de 1/2 once)
- 2 cuillères à café de poudre expresso instantanée
- 1 livre de beurre non salé (température ambiante)
- 5 gros blancs d'oeufs
- 1 tasse de sucre
Étapes pour réussir
Remarque: Bien que cette recette comporte plusieurs étapes, ce dessert est divisé en catégories pratiques pour vous aider à mieux planifier la préparation et la cuisson.
Faire le gâteau
Rassemblez les ingrédients du gâteau.
Préchauffez le four à 350 F.
Chauffez 1 pouce d'eau dans la moitié inférieure d'une double chaudière à feu moyen. Placer 4 onces de chocolat non sucré dans la moitié supérieure du bain-marie. Couvrir le dessus d'une pellicule plastique, très hermétiquement, et laisser le mélange chauffer pendant 5 à 6 minutes. Retirer du feu et remuer jusqu'à consistance lisse.
Enduire légèrement l'intérieur de deux moules à gâteau de 9 x 1 1/2 pouce de beurre fondu. Sortez 2 cuillères à café de la farine et saupoudrez chaque moule avec 1 cuillère à café chacun, en secouant l'excédent.
Mélanger dans un tamis 2 tasses de farine, de bicarbonate de soude et de sel. Tamiser sur du papier ciré et réserver.
Dans le bol d'un batteur électrique équipé d'une pagaie, mélanger la cassonade et 8 cuillères à soupe de beurre mou. Battre à basse température pendant 3 minutes. Racler les parois du bol, puis battre à nouveau à puissance élevée pendant 2 minutes. Racler de nouveau les parois du bol et battre à haute intensité pendant encore 1 1/2 minutes.
Un à la fois, ajoutez les 4 œufs au mélange de beurre, en battant à feu vif pendant 30 secondes après avoir ajouté chaque œuf. Racler à chaque fois et battre à plein régime pendant 2 minutes de plus. Ajouter le chocolat fondu et la vanille. Battre à basse température pendant 30 secondes, puis racler le bol.
Pendant que vous travaillez sur le mélangeur, utilisez une casserole de 1 1/2 litre pour porter à ébullition 1 tasse d'eau.
Réglez le mélangeur avec le mélange de beurre et d'oeufs à basse température. Tout d'abord, ajoutez 1/3 de la farine tamisée et 1/2 tasse de crème sure et laissez-le se mélanger pendant 30 secondes. Deuxièmement, ajoutez un autre tiers de la farine et le reste de la crème sure et mélangez pendant 30 secondes supplémentaires. Enfin, ajoutez le reste de la farine tamisée et l'eau bouillante. Mélanger pendant 30 secondes supplémentaires avant de retirer le bol du mélangeur. Utilisez une spatule en caoutchouc pour gratter les côtés et mélanger jusqu'à consistance lisse et homogène.
Versez la pâte à gâteau dans les moules préparés, en l'étalant uniformément. Cuire au four jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre, environ 45 à 50 minutes. Retirer les gâteaux du four et laisser refroidir encore dans les moules pendant 15 minutes à température ambiante. Retourner sur des cercles à gâteaux en carton et réfrigérer, à découvert, jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Faire la ganache
Pour faire la ganache, chauffer la crème épaisse, 2 cuillères à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe de sucre dans une casserole de 2 1/2 pintes à feu moyen-élevé, en remuant souvent pour dissoudre le sucre. Porter le mélange à ébullition.
Dans un bol en acier inoxydable, placez 8 onces de chocolat mi-sucré et 1 cuillère à soupe de poudre expresso instantanée. Versez la crème bouillante sur le chocolat et l'espresso. Couvrir hermétiquement le dessus d'une pellicule plastique et laisser reposer le mélange pendant 10 minutes, puis remuer jusqu'à consistance lisse. Gardez votre ganache à température ambiante jusqu'au moment de l'utiliser.
Faire la crème au beurre
Chauffez 1 pouce d'eau dans la moitié inférieure d'une double chaudière à feu moyen. Dans la moitié supérieure, placez 8 onces de chocolat mi-sucré, 2 onces de chocolat non sucré et 2 cuillères à café de poudre d'espresso. Couvrir hermétiquement le dessus d'une pellicule plastique et laisser le mélange chauffer pendant 8 à 10 minutes. Transférer dans un bol en acier inoxydable, remuer jusqu'à consistance lisse et réserver jusqu'à ce que nécessaire.
Dans le bol d'un batteur électrique équipé d'une palette, placez 1 livre de beurre et battez-le à basse température pendant 2 minutes. Racler les parois du bol et battre à feu moyen pendant 3 minutes. Battre à feu vif jusqu'à consistance légère et duveteuse, pendant environ 4 à 5 minutes. Transférer le beurre dans un grand bol en acier inoxydable. Mettez de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Chauffez 1 pouce d'eau dans la moitié inférieure d'une double chaudière à feu moyen. Placer 5 blancs d'œufs et 1 tasse de sucre dans la moitié supérieure et fouetter doucement les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 120 F ou environ 3 à 5 minutes. Transférer les blancs d'œufs chauffés dans le bol d'un batteur électrique équipé d'un fouet ballon. Fouetter à feu vif jusqu'à formation de pics fermes, environ 4 minutes.
À l'aide d'une spatule en caoutchouc, pliez le chocolat préalablement fondu dans le beurre fouetté. Enfin, incorporez les blancs d'oeufs fouettés. Réservez votre crème au beurre.
Assemblez le gâteau
Retirez les gâteaux du réfrigérateur et retournez-les de sorte que la face supérieure soit tournée vers le haut. À l'aide d'une trancheuse, coupez juste assez le haut de chaque gâteau pour obtenir une surface uniforme. Trancher chaque gâteau horizontalement en deux couches égales. Placer la couche supérieure d'un gâteau sur le fond d'un moule à charnière fermé. Étalez 1 1/2 tasse de crème au beurre sur le gâteau dans le moule à charnière. Placer la couche inférieure du premier gâteau sur la crème au beurre et presser doucement en place. Versez 1 1/4 tasse de ganache sur la couche de gâteau, en étalant la ganache uniformément sur les bords. Réfrigérez la ganache restante.
Placez la couche supérieure du deuxième gâteau sur la ganache et appuyez dessus. Étalez uniformément 1 1/2 tasse de crème au beurre sur cette couche. Placer la couche de gâteau inférieure restante, côté coupé vers le bas, sur la crème au beurre et presser doucement en place. Couvrir le gâteau entier et le moule avec une pellicule plastique et congeler 1 heure.
Pour vous assurer d'avoir suffisamment pour décorer le gâteau plus tard, remplissez une poche à douille munie d'un embout étoile de grande taille avec 1 1/2 tasse de crème au beurre et réservez. Remplissez une poche à douille munie d'un embout étoile de taille moyenne avec le reste de ganache et réservez. Vous utiliserez ce qui reste de la crème au beurre à l'étape suivante.
Passez un couteau de table sur les bords à côté du moule pour libérer le gâteau du moule à charnière. Retirez le collier. Transférer le gâteau dans une jolie assiette de service avec quatre morceaux de papier ciré sur les bords de l'assiette (12, 3, 6 et 9 heures) pour attraper les gouttes. Ils seront retirés sous le gâteau une fois la décoration terminée. À l'aide d'une spatule à gâteau, répartissez uniformément ce qui reste de la crème au beurre sur le dessus et les côtés du gâteau. Réfrigérer le gâteau pendant 1 heure.
Décorez le gâteau
À l'aide des sacs à pâtisserie que vous avez remplis de ganache et de crème au beurre, passez un anneau d'étoiles à la crème au beurre autour du bord extérieur du haut du gâteau. Puis passez un cercle d'étoiles de ganache, chaque étoile touchant la suivante, à l'intérieur de l'anneau de crème au beurre. Alternez les anneaux d'étoiles de crème au beurre et les cercles d'étoiles de ganache jusqu'à ce que tout le haut du gâteau soit recouvert. Réfrigérer le gâteau pendant au moins 1 heure avant de le couper et de le servir.
Servir le gâteau
Au moment de servir, retirez le gâteau du réfrigérateur. Retirez le papier ciré avec les gouttes, le cas échéant. Chauffer la lame d'une trancheuse dentelée sous l'eau courante chaude et bien la sécher avant de couper le gâteau en tranches. Servir et laisser reposer les tranches à température ambiante pendant 10 à 15 minutes avant de servir.
Prendre plaisir!
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