L'épinette
- Total: 25 minutes
- Préparation: 15 minutes
- Cuisson: 10 minutes
- Rendement: 8 escalopes de veau (4 portions)
La piccata de veau est un plat si simple, ce qui pourrait être la raison pour laquelle c'est un aliment réconfortant si classique, car où est le confort de travailler dur dans la cuisine toute la nuit?
Mais sa simplicité cache un mélange complexe et merveilleux de saveurs et de textures: le citron acidulé, les câpres saumâtres et une riche sauce au beurre qui enveloppe avec amour les escalopes de veau brun doré comme une couverture chaude. Une façon préférée de le servir est avec une purée de pommes de terre moelleuse, donc c'est comme une couverture et un parterre de plumes.
Les escalopes de veau proviennent généralement de la croupe et sont coupées en tranches d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Après avoir martelé, ils ressemblent plus à 1/8 de pouce, ce qui signifie qu'ils cuisent rapidement. C'est ce qui nous permet de le faire cuire dans une poêle très chaude. Au moment où l'extérieur est parfaitement doré, il est entièrement cuit.
Vous pouvez demander à votre boucher d'aplatir les côtelettes pour vous, mais tout le plaisir vous manquera. Il suffit de les placer entre deux feuilles de papier ciré ou de pellicule plastique et de les pilonner délicatement avec un maillet à viande (le côté plat, si vous le souhaitez) ou un autre objet plat et lourd. Le fond d'une poêle est parfait.
Ingrédients
- 1/2 tasse de farine tout usage
- Sel casher (au goût)
- Poivre blanc fraîchement moulu (au goût)
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale à haute température (par exemple, carthame, tournesol, arachide, pépins de raisin)
- 8 escalopes de veau (2 onces) (pilées à plat)
- 1 tasse de fond de veau (ou fond de poulet)
- 1/2 tasse de xérès sec (voir note)
- 1 citron (en jus)
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillère à soupe de persil italien (haché finement)
Étapes pour réussir
Rassemblez les ingrédients.
L'épinette
Mélanger la farine, le sel et le poivre dans une assiette ou dans un plat peu profond.
L'épinette
Chauffer une sauteuse à fond épais à feu moyen-élevé pendant deux minutes. Vous voulez vraiment laisser votre poêle devenir agréable et chaude. Une fois qu'il est, ajoutez l'huile et chauffez pendant encore 30 secondes environ.
L'épinette
Maintenant, draguez les deux côtés des escalopes de veau dans le mélange de farine.
L'épinette
Secouez l'excédent de farine et ajoutez-les un par un à la poêle chaude. Travaillez par lots si nécessaire, plutôt que de surcharger la casserole.
L'épinette
Cuire 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que les escalopes soient bien dorées.
L'épinette
Retirez-les de la poêle et réservez sur une assiette recouverte de papier d'aluminium pendant que vous faites la sauce. (Vous pouvez les conserver dans un four à très basse température, si vous le souhaitez.)
L'épinette
Ajouter le bouillon, le sherry, le jus de citron et les câpres dans la casserole et gratter tous les morceaux savoureux du fond de la casserole.
L'épinette
Porter le liquide à ébullition, puis le faire mijoter et cuire environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait réduit d'environ un tiers.
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Agiter le beurre et le persil haché juste à la fin de la cuisson. Ajustez l'assaisonnement avec du sel casher et du jus de citron.
L'épinette
Assiette les escalopes, deux par personne. Garnir de tranches de citron. Sauce généreusement et servir immédiatement.
L'épinette
Prendre plaisir!
Pointe
- Le dragage des escalopes dans la farine avant la cuisson facilite le brunissement et aide également à épaissir la sauce.
Balises de recette:
- veau
- dîner
- italien
- tomber
