Bouffées de crème croquantes et légères. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Les choux à la crème, ces petites pâtisseries tendres et délicieuses, sont toujours faites avec la même méthode. L'eau et le beurre sont portés à ébullition dans une casserole puis la farine est mélangée en une seule fois. La pâte qui se forme est agitée et cuite quelques minutes jusqu'à ce qu'elle quitte les côtés de la casserole. Ensuite, hors du feu, les œufs sont battus, un à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit brillante, brillante et collante. La pâte est déposée sur des plaques à biscuits et cuite dans un four chaud.
La vapeur se forme au fur et à mesure que les bouffées cuisent, et la forte structure du gluten formée en battant la pâte s'étire pour retenir la vapeur, puis se met en place lorsque la chaleur coagule (fixe) la protéine. Les bouffées seront brun doré foncé, avec un centre creux entrecroisé de filaments mous de pâte.
Farine
La farine fournit la structure du produit. Le gluten, ou protéine, dans la farine se combine pour former une nappe extensible qui emprisonne les bulles d'air et les fixe. L'amidon dans les ensembles de farine pendant qu'il chauffe pour ajouter et soutenir la structure.
Dans les choux à la crème, nous voulons beaucoup de protéines, alors n'utilisez pas de farine à gâteau, de farine à pâtisserie ou d'autres farines à faible teneur en protéines, comme l'auto-levante. La farine doit être ajoutée en une fois au mélange eau bouillante et beurre, pour que l'amidon gonfle et absorbe le liquide et que la pâte ait une structure.
Eau et beurre
Plus elle est grasse, plus la crème soufflée est tendre. Trop de graisses et cela interférera avec la production de gluten, et vos choux à la crème s'effondreront. Suivez attentivement la recette!
Le mélange eau et beurre doit bouillir avant d'ajouter d'autres ingrédients car la chaleur est nécessaire pour faire gonfler les granules d'amidon dans la farine. Assurez-vous de porter l'eau et le beurre à ébullition, qui ne peut pas être remué.
Des œufs
Les œufs sont un agent levant et les jaunes ajoutent de la graisse pour une texture tendre et légère. Les jaunes agissent également comme émulsifiant pour une texture lisse et homogène dans le produit fini. Les protéines d'œuf ajoutent à la structure de la chou à la crème.
Vous pouvez utiliser un batteur à main pour battre les œufs, car la pâte cuite n'accepte pas facilement l'œuf. Assurez-vous que chaque œuf est bien battu dans la pâte et disparaît avant d'ajouter l'œuf suivant. Il peut sembler que l'œuf ne sera jamais absorbé, mais cela arrivera - continuez à battre!
La plupart des recettes de choux à la crème nécessitent des œufs entiers. Vous pouvez remplacer deux blancs d'œufs par l'un des jaunes pour une bouffée plus croustillante, car les blancs d'œufs n'ajoutent pas de graisse à la structure.
Cuisson
Avez-vous vu des recettes de bouffées de crème qui nécessitent de chauffer le four à une température plus basse, puis d'augmenter la chaleur après que les bouffées soient entrées? Les bouffées doivent être chauffées rapidement, depuis le bas du four, afin de former la vapeur qui fournit la bouffée avant la prise de la structure.
Une fois que les bouffées semblent terminées, vous pouvez couper une petite fente sur le côté de chaque bouffée pour laisser s'échapper une partie de la vapeur. Cela permet à l'intérieur de la bouffée de sécher, ce qui rigidifie la structure.
