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Tout comme un enfant mûrit avec le temps, le whisky, le brandy et autres alcools vieillis deviennent plus raffinés lorsqu'ils passent des années à se reposer dans un tonneau. Le processus de vieillissement est vital pour de nombreux styles d'alcool car il leur donne la couleur et la saveur que nous attendons.
Qu'est-ce que le vieillissement?
Le vieillissement est le processus de stockage de spiritueux distillés (ou vins) en fûts pendant une période de temps spécifique. Le but de la maturation est d'éliminer les saveurs dures de l'alcool brut tout en ajoutant des caractéristiques de saveur distinctes trouvées dans le bois du tonneau.
Les fûts, ou fûts, sont souvent en chêne, parfois carbonisé. D'autres bois peuvent être utilisés, et chaque type de bois utilisé joue un rôle important dans la détermination du profil de saveur final de cet alcool particulier.
- Le brandy et le whisky sont les liqueurs les plus courantes qui nécessitent un vieillissement. De nombreux styles doivent passer un minimum de temps (généralement 3 ans) en fûts avant la mise en bouteille.Beaucoup de rhums et tequilas sont également vieillis, bien que le vieillissement ne soit pas une exigence pour tous les styles de ces liqueurs.Les spiritueux de meilleure qualité sont vieillis pour une période de temps plus longue et ont une étiquette de prix pour refléter ce temps de mûrissement supplémentaire. Par exemple, un scotch de 50 ans coûtera plus cher qu'un scotch de 10 ans.
Les travailleurs qui construisent et réparent les barils sont appelés tonneliers. Certaines distilleries ont leur propre tonnellerie pour fabriquer leurs barriques tandis que d'autres utilisent les services d'une entreprise dédiée à la construction de barriques.
Quel effet le vieillissement a sur l'alcool
Lorsqu'un alcool pénètre dans le fût, il est clair et relativement sans saveur, un peu comme la vodka. Pendant son passage en fût, il récupérera les saveurs et les couleurs du bois et deviendra l'esprit sombre que nous connaissons dans la bouteille.
Tout d'abord, vous remarquerez que la liqueur vieillie est plus foncée que la liqueur non vieillie. Pensez-y: le whisky a une couleur ambre ou brun doré tandis que la vodka est limpide. En effet, (la plupart) du whisky est vieilli et la vodka ne l'est pas.
Il y a des exceptions à cela et dans le monde du whisky; moonshine en est un parfait exemple car il s'agit de whisky non vieilli. Le pisco est un autre exemple car cette eau-de-vie ne peut, selon la loi, être vieillie dans le bois. Le clair de lune et le pisco sont clairs et incolores.
La saveur du baril
Plus importante que la couleur est la saveur qui est ajoutée aux spiritueux vieillis. Dans le même temps, cette «amélioration de la saveur» adoucit toutes les notes dures trouvées dans le distillat (liqueur sortant tout droit de l'alambic).
Vous lirez souvent des critiques de whisky qui parlent d'un «boisé» ou de «nuances de chêne carbonisé». Comme l'esprit est en contact avec le bois, il retire certaines de ces saveurs boisées. Cela ressemble à faire griller du saumon sur une planche de cèdre.
Selon le bois utilisé dans le fût, vous obtiendrez différentes saveurs. La collection principale de bourbons de la réserve de Woodford en est un excellent exemple. Chaque année, la marque sort une édition limitée du whisky et la différence est souvent aussi simple que le baril de finition.
Par exemple, ils prendront le même bourbon vieilli que nous apprécions tous les jours et le placeront dans un tonneau spécial pour le «finir». Le fini bois d'érable de 2010 était décidément plus doux que le chêne séché de 2009. Les fûts du whisky 2009 ont été carbonisés puis mis à l'extérieur pendant 3 à 5 ans avant d'être remplis. Le bourbon résultant était beaucoup plus complexe que tout ce que Woodford avait produit à ce jour parce que le bois lui-même avait subi de nombreux changements saisonniers.
Il est courant que les distilleries jouent avec les essences de bois utilisées dans leurs fûts et les amateurs attendent souvent avec impatience les nouveaux goûts. La saveur de la liqueur sera également affectée par l'utilisation précédente du baril.
- Les barils qui ont vieilli au xérès sont communs dans le vieillissement du whisky, en particulier avec le scotch. Ces whiskies peuvent avoir une saveur plus douce et vineuse dans la saveur.Le bourbon ne peut être vieilli que dans un fût neuf, de sorte qu'ils sont inutilisables par la distillerie après le premier lot. De nombreuses marques de tequila, de rhum et d'autres whisky achèteront ces fûts pour vieillir, donnant à leurs spiritueux des notes de saveur qui rappellent le bourbon.Des marques comme Novo Fogo Cachaca mettent un point d'honneur à utiliser des bois exotiques dans leurs fûts pour créer des expressions distinctes de leurs spiritueux distillés.
Vous devriez vous enthousiasmer quand une marque essaie de montrer une liqueur vieillie dans un nouveau baril, surtout si c'est l'un de vos favoris. Vous devriez essayer l'esprit du nouveau baril contre la mise en bouteille standard. Il vous donnera une toute nouvelle appréciation des effets du vieillissement.
Contrairement aux vins, les spiritueux distillés ne s'améliorent pas avec l'âge une fois en bouteille. Tant qu'ils ne sont pas ouverts, votre whisky, brandy, rhum et autres ne changeront pas et ils ne mûriront certainement pas davantage pendant qu'ils attendent sur l'étagère.
Comment savoir l'âge de l'alcool
Tous les spiritueux distillés ne sont pas vieillis et certains doivent répondre à des exigences minimales pour être placés dans une certaine classe. Par exemple:
- Le scotch single malt et les whiskies irlandais doivent tous être vieillis pendant au moins 3 ans.La tequila Añejo doit être vieillie pendant au moins 1 an mais pas plus de 3 ans (après 3 ans, elle est considérée comme un añejo supplémentaire). comme le rhum, n'ont pas d'exigences pour le vieillissement. Les vodkas et les gins sont généralement non vieillis.
Plusieurs fois, en particulier dans le cas du whisky, l'étiquette indiquera l'âge de la liqueur. Cela est particulièrement vrai lorsque la marque veut montrer l'âge de la mise en bouteille.
D'autres étiquettes n'indiquent pas du tout d'âge. Cela est souvent dû au fait que le distillateur se fonde sur un temps de vieillissement général et le peaufinera en fonction du goût. Un bon exemple de cela est Maker's Mark, qui est vieilli pendant près de 6 ans. A ce niveau, il est testé et vieilli encore si besoin ou, selon la marque, "jusqu'à maturation complète".
Esprits mélangés
Si une liqueur mélangée (les rhums et les whiskies sont les plus courants) est marquée d'une mention d'âge sur l'étiquette, cela indique généralement l'âge de la plus jeune liqueur du mélange. Par exemple, la mise en bouteille du scotch de 25 ans de Chivas est composée d'un mélange de différents whiskies qui ont chacun vieilli pendant au moins 25 ans. Certains des whiskies utilisés peuvent être plus anciens que cela.
Pourquoi le whisky vieillit-il plus longtemps que le rhum et la tequila?
Pourquoi ne voit-on pas beaucoup de rhums de 50 ans ou de tequilas de 20 ans? La réponse simple est le climat.
Pensez aux différences climatiques entre les principales régions du whisky comme les États-Unis, le Canada, l'Irlande et l'Écosse par rapport au Mexique où la tequila est produite et aux Caraïbes et en Amérique du Sud où la majorité du rhum est fabriqué. Le climat de la région est le principal facteur de la durée de vieillissement d'un spiritueux à son potentiel optimal.
Il y a toujours des exceptions dans le secteur des alcools. Appleton Estate a déjà sorti un rhum de 30 et 50 ans. De même, Asomborso a une tequila añejo âgée de 11 ans.
Dans les climats plus chauds, le processus de vieillissement s'accélère naturellement, il n'est donc pas nécessaire de conserver la tequila ou le rhum en fûts pendant plus de quelques années. La tequila atteint un pic aux alentours de 2 à 3 ans et le rhum en moyenne environ 8 ans.
Dans le cas du rhum, le temps va dépendre de manière significative de l'endroit où il est produit, qui peut être n'importe où dans le monde. Un rhum vieilli en Nouvelle-Angleterre peut avoir besoin de 2 à 3 ans de plus en fût qu'un rhum vieilli dans les Caraïbes.
En revanche, la majorité des distillateurs de whisky et de brandy sont situés dans l'hémisphère nord dans des endroits qui subissent d'importants changements annuels de température. Le froid et la chaleur extrêmes ainsi que les périodes douces entre les deux nécessitent un temps plus long dans les fûts afin d'obtenir les notes de fûtage et de fût correctes dans le whisky.
Vous remarquerez que plus le whisky est septentrional, plus il vieillit. C'est pourquoi il n'est pas rare de voir du scotch vieilli depuis 25 ans alors que les meilleurs bourbons ne passent que 7 ans en barrique.
Même l'emplacement d'un baril à l'intérieur du rack (où les barils sont stockés pendant le vieillissement) peut affecter la liqueur. De nombreuses distilleries choisissent de faire tourner les barils de haut en bas au fil des ans en raison des différentes températures trouvées à l'intérieur de ces bâtiments de la taille d'un entrepôt.
