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Les pétoncles sont des crustacés très prisés pour leur texture et leur goût délicats. Lorsqu'elles sont cuites correctement, comme une cuisson rapide dans une poêle chaude, elles sont délicieusement sucrées et tendres, nécessitant très peu de gras ou de saveur ajoutée. Qu'il s'agisse de pétoncles de mer plus gros ou de pétoncles de petite baie, quelques pétoncles sur une assiette transforment l'heure du dîner en délicatesse.
Que sont les pétoncles?
Les pétoncles sont un mollusque bivalve de la famille des Pectinidae et sont apparentés aux palourdes, aux moules et aux huîtres. Il existe de nombreuses variétés de pétoncles, mais la plus courante est le petit pétoncle de baie, que l'on trouve dans les baies et les estuaires de la côte Est, et le plus grand pétoncle de mer, qui existe dans les eaux froides profondes du fond de l'océan. Le pétoncle de baie est le plus souvent moins cher que le pétoncle géant, surtout lorsque le pétoncle géant est très gros. Quel que soit le type, le pétoncle doit être de couleur rose pâle ou beige clair avec une texture douce.
Comment faire cuire les pétoncles
Il est important de ne pas trop cuire les pétoncles, sinon ils deviendront caoutchouteux. Heureusement, les pétoncles cuisent rapidement, ce qui les rend parfaits pour un dîner facile en semaine. La meilleure façon de faire cuire les pétoncles, à la fois en mer et en baie, est dans une poêle chaude sur la cuisinière. Tout d'abord, si le muscle latéral est toujours intact, retirez-le de chaque pétoncle. Ensuite, séchez-les et assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer un peu d'huile d'olive ou de beurre dans une poêle puis ajoutez les pétoncles. Cuire 2 minutes de chaque côté et servir immédiatement. (Cela signifie que vous devez préparer le reste de votre repas à l'avance.)
Il existe d'autres façons de cuire les pétoncles, notamment la panure et la friture ainsi que la cuisson, les grillades et les grillades.
À quoi ressemble le pétoncle?
Les pétoncles, bien que quelque peu délicats, sont en fait sucrés. Lorsqu'ils sont crus, ils doivent sentir comme l'océan (dans le bon sens) et, lorsqu'ils sont cuits, avoir des notes de cette saumure. Gardez à l'esprit qu'ils sont assez riches, ce qui signifie que vous n'aurez pas besoin d'en manger trop - une bonne nouvelle étant donné qu'ils sont chers. Lorsqu'elles sont cuites correctement, les pétoncles sont lisses et tendres et fondent dans la bouche.
Variétés de pétoncles
Les deux variétés que vous rencontrerez le plus souvent sont le petit pétoncle de baie et le plus grand pétoncle de mer, tous deux de forme quelque peu irrégulière. Le pétoncle de baie est en fait le muscle adducteur, qui articule les deux coquilles, c'est pourquoi il est si petit. La partie restante du pétoncle de la baie est le corail (ovaire ou œuf) et est non comestible. Un pétoncle de baie typique mesure environ un demi-pouce de large.
Les pétoncles de mer sont plus de trois fois plus gros que les pétoncles de baie et peuvent avoir jusqu'à 2 pouces de diamètre. Ils sont un peu plus moelleux que les pétoncles de baie mais toujours tendres.
Vous pouvez remarquer les pétoncles de mer plongeurs comme spécialité de fruits de mer dans les menus des restaurants. Un pétoncle de plongée est un pétoncle de mer qui est récolté à la main par un plongeur au lieu d'être dragué par une machine. Cela justifie le prix plus élevé, d'autant plus que la plongée est meilleure pour l'environnement - aucune machine ne dérange la faune et la flore sous-marines.
Recettes de pétoncles
Même si la technique de cuisson est quelque peu simple, cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas introduire quelques saveurs intéressantes dans votre plat de pétoncles. Les pétoncles se trouvent dans les menus du monde entier, vous pouvez donc déguster des recettes provenant d'une variété de cuisines.
Où acheter les pétoncles
Que vous choisissiez la baie ou la variété de la mer, les pétoncles sont généralement vendus à la livre, en paquets ou en vrac dans le cas des fruits de mer. L'emballage est marqué de la lettre U et d'un nombre (ou plage de chiffres) indiquant le nombre de pétoncles par livre. Le «U» signifie «sous». Ainsi, un ensemble de gros pétoncles pourrait dire «U-10», ce qui signifie qu'il y a 10 pétoncles ou moins par livre, ce qui vous donne un point de référence pour la taille réelle des pétoncles. En revanche, un paquet de pétoncles de baie peut être étiqueté «U-30/40», ce qui signifie que vous obtiendrez 30 à 40 pétoncles de baie dans une livre.
Les pétoncles préemballés peuvent également être distingués par les termes «emballés par voie humide» ou «emballés à sec. On dirait que c'est emballé à sec: vous obtenez seulement les pétoncles et rien de plus - pas d'eau ou de conservateurs (et ils se sentiront collants). La saveur est plus pure et concentrée et probablement la plus fraîche. L'inconvénient est que ce type a la durée de vie plus courte.
Les emballages humides indiquent que les pétoncles sont assis dans une solution de saumure destinée à prolonger leur durée de conservation et seront quelque peu glissants. L'inconvénient est que les pétoncles absorbent l'eau et repulpent, leur donnant une saveur moins pure et une texture plus dure. Dans la plupart des cas, les emballages à sec sont préférés, mais si les emballages humides sont tout ce qui est disponible, donnez aux pétoncles un bon rinçage avant de les utiliser pour éliminer la saumure et les conservateurs utilisés dans l'emballage.
Parce que les pétoncles sont un type de crustacés très apprécié qui peut atteindre 30 $ la livre, il y a, malheureusement, certains magasins qui essaieront de vendre de faux pétoncles. Ceux-ci peuvent être des pétoncles de mer moins chers coupés et vendus comme des pétoncles de baie avec un prix plus élevé, ou même des morceaux de viande de requin sous le couvert de pétoncles de mer. Pour vous assurer de ne pas vous faire prendre, rappelez-vous que puisque les pétoncles sont un animal, chaque pétoncle individuel n'a pas la même forme — ils sont de taille légèrement différente et ne seront pas des cylindres parfaits. Les faux pétoncles, cependant, auront l'air identiques les uns aux autres car ils ont été faits en utilisant quelque chose comme un emporte-pièce rond. Un faux pétoncle semblera également plus solide et dense.
Comment conserver les pétoncles
Il est préférable de cuisiner et de manger les pétoncles le même jour que l'achat, mais si vous en avez besoin, vous pouvez les conserver un jour ou deux au réfrigérateur. Mettez les pétoncles dans un sac zippé et placez-les sur un sac de glace jusqu'à utilisation. Alternativement, vous pouvez également geler les pétoncles si vous avez besoin d'un stockage plus long; enveloppées dans du plastique, les pétoncles dureront jusqu'à trois mois.
Nutrition et bienfaits des pétoncles
Comme les autres crustacés, les pétoncles sont très nutritifs, faibles en calories et en matières grasses, et regorgent de minéraux et de vitamines bénéfiques. Une portion de 3 onces contient seulement 94 calories et 1, 2 gramme de matières grasses avec un niveau élevé de protéines à 19, 5 grammes. Les pétoncles sont également une bonne source d'acides gras oméga-3 anti-inflammatoires; une portion contient 333 milligrammes.
Les pétoncles sont riches en zinc, en cuivre et en vitamine B12, qui contribuent tous au développement du cerveau en réduisant le risque de déclin mental et de problèmes d'humeur. Ils sont également une excellente source de sélénium, qui favorise le bon fonctionnement de la thyroïde et un système immunitaire sain.
Ce que vous devez savoir avant d'acheter des pétoncles frais
