Illustration: Catherine Song. © The Spruce, 2018
De nombreux fruits ont des arômes naturels: pomme et cannelle, fraise et banane, cerise et vanille. Ce sont des accords bien connus qui sont utilisés tout le temps dans les aliments et les boissons. Mais il y a plus et découvrir de nouvelles combinaisons de saveurs est la moitié du plaisir de mélanger des boissons.
Que vous soyez un amateur de cocktails, un barman professionnel ou un mélangeur de boissons en herbe, cette étude des accords de saveurs est une ressource précieuse. Il offre de l'inspiration et devrait aider à susciter des idées lorsque vous recherchez l'ingrédient clé pour perfectionner votre nouvelle recette de boisson.
Étude d'un mixologue sur les accords de saveurs
La fondation de ces paires vient de Humberto Marques, mixologue et propriétaire du couvre-feu à Copenhague à Copenhague, au Danemark. Non seulement Marques a ravi les buveurs avec des expériences de saveurs authentiques et des cocktails intrigants comme son martini à l'eucalyptus dans des bars comme le sien, mais il a également passé des années à enquêter sur les points les plus fins de la saveur.
Certaines saveurs de fruits fonctionnent mieux avec d'autres et bon nombre de ces recommandations sont surprenantes. Par exemple, pensiez-vous que la grenade et le concombre pouvaient être mélangés en une seule boisson? La combinaison de banane et de noisette vous a-t-elle traversé l'esprit?
Dans son étude, Marques est allé au-delà des fruits communs comme la pomme, l'orange et les baies. Il partage également ses réflexions sur les fruits plus exotiques comme le feijoa, le kaki et le tomatillo. Ce sont des ingrédients particulièrement difficiles, surtout si vous en avez peu d'expérience.
Comment utiliser les recommandations de couplage
Le monde du cocktail est rempli d'expérimentation et les saveurs se jouent de manière très inhabituelle. Il existe d'innombrables ingrédients parmi lesquels choisir et cela conduit à encore plus de possibilités car ils sont utilisés en combinaison. Si vous êtes curieux de savoir par où commencer avec un nouveau fruit ou comment animer un fruit qui vous est très familier, ces accords peuvent vous guider dans la bonne direction.
Ce guide ne se limite pas aux cocktails et aux boissons mélangées. Il peut également être utilisé avec des recettes de cuisine et lors du jumelage de nourriture avec des boissons. Certaines des suggestions d'association ont été complétées par des recommandations de "The Flavour Bible", écrites par Karen Page et Andrew Dornenburg. C'est une ressource fantastique avec des combinaisons infinies pour toutes sortes d'ingrédients que vous pourriez utiliser dans vos escapades culinaires.
Accords de saveurs de fruits préférés
Les pommes, les baies, les agrumes et autres fruits communs font constamment leur apparition dans les boissons. Alors que vous pensez peut-être savoir à quoi vous attendre, il y a souvent une surprise qui vous attend lorsque vous commencez à explorer au-delà des paires les plus évidentes.
La pomme se marie bien avec l'amande, l'abricot, le caramel, la cardamome, la châtaigne, la cannelle, les agrumes, la canneberge, le cassis, le gingembre, la noisette, le litchi, la mangue, l'érable, l'orange, le romarin et la noix. Il se marie particulièrement bien avec le brandy, le kirsch, Madère, le rhum et le vermouth. Il existe de nombreux excellents cocktails de pommes pour vous inspirer.
L'abricot se marie bien avec l'amande, l'anis, la pomme, le poivre noir, le caramel, la cardamome, la cannelle, la noix de coco, la canneberge, le gingembre, la noisette, le miel, le citron, la muscade, l'orange, la pêche, l'ananas, la prune, le romarin, le Sauternes, la fraise et la vanille. Il se marie particulièrement bien avec l'amaretto, le brandy, le kirsch, la liqueur d'orange et les vins blancs doux. Pour vous inspirer, explorez de savoureux cocktails d'abricots.
La banane se marie bien avec la myrtille, le caramel, la cerise, le chocolat, la cannelle, le café de noix de coco, le gingembre, la goyave, la noisette, le miel, le citron, le citron vert, la mangue, la mélasse, l'orange, la papaye, l'ananas, la vanille et les noix. Il se marie mieux avec le brandy, le calvados, le vin de Madère et le rhum. Bien que ce ne soit pas le fruit le plus commun dans les boissons mélangées, il existe quelques cocktails de banane qui peuvent susciter de nouvelles idées.
La mûre se marie bien avec l'amande, la pomme, l'abricot, le poivre noir, la myrtille, la cannelle, les agrumes, le clou de girofle, le gingembre, la noisette, le citron, la mangue, la menthe, la pêche, la prune, l'orange, la framboise, la fraise et la vanille. Il se marie très bien avec les liqueurs de petits fruits, le brandy, le champagne, les liqueurs d'orange, le porto et les vins rouges comme le merlot. Vous pouvez également explorer les combinaisons de saveurs dans quelques recettes de boissons aux mûres.
La myrtille se marie bien avec d'autres baies, cardamome, cannelle, agrumes, figue, gingembre, noisette, miel, lavande, citron, verveine citronnée, mangue, menthe, muscade, pêche, vanille et pastèque. Accents de bleuets avec des baies et des liqueurs d'orange. C'est une saveur amusante à mélanger et les cocktails de bleuets sont assez divers.
La cerise se marie bien avec l'amande, l'abricot, le poivre noir, le caramel, le chocolat, la cannelle, les agrumes (en particulier le citron), la nectarine, la pêche, la prune, la sauge et la vanille. Il fera particulièrement bien dans les boissons avec amaretto, bourbon, brandy, crème de cassis, Grand Marnier, kirsch, rhum, vermouth doux et vodka. Essayez également de mélanger la liqueur de marasquin ou le Cherry Heering avec une variété de vins, en particulier les rouges secs, le porto et les vins mousseux.
La noix de coco se marie bien avec l'amande, la banane, le basilic, la noix du Brésil, le caramel, le chocolat, la coriandre, les agrumes, le concombre, la goyave, le miel, la feuille de kaffir, la citronnelle, le citron vert, le litchi, la mangue, la menthe, le fruit de la passion, l'ananas, d'autres fruits tropicaux, et vanille. Comme cela est évident avec le rhum à la noix de coco et la piña colada, il fonctionne particulièrement bien dans les cocktails au rhum. Essayez-le également dans les boissons au thé vert et explorez les cocktails à la noix de coco pour plus d'idées.
Le raisin se marie bien avec l'amande, la pomme, le chocolat, les agrumes (en particulier le citron), le gingembre, la noisette, la menthe, la poire, la noix de pécan, le raisin, la framboise, le romarin, la fraise et la noix. La saveur est un compagnon évident pour le brandy et les vins de tous les cépages, bien que les cocktails de raisins se marient aussi bien avec une base de rhum.
Le pamplemousse se marie bien avec la banane, le basilic, le poivre noir, le caramel, la noix de coco, le gingembre, le citron, le citron vert, le melon, la menthe, la papaye, l'ananas, la grenade, la framboise, le romarin, la fraise, le thym, les fruits tropicaux et la vanille. Étonnamment polyvalent, vous serez ravi des cocktails de pamplemousse qui comprennent Campari, gin, Grand Marnier, grenadine, rhum, vins mousseux et blancs, tequila et vodka.
Le citron est utilisé tout le temps comme accent dans les boissons, mais même ce fruit a des accords de saveurs idéaux. Il fonctionne particulièrement bien avec l'amande, l'abricot, le basilic, les baies, le poivre noir, la cardamome, la cerise, les agrumes, la noix de coco, la noisette, le gingembre, la menthe, la nectarine, la pêche, la prune, la figue de Barbarie, le romarin, le thym, les fruits tropicaux et la vanille. Pour les spiritueux, il se mélange mieux avec le rhum, la vodka et les liqueurs de noix et d'orange. Il est également agréable avec des vins doux comme le Moscato.
Le citron vert est un autre accent de base pour les boissons, bien qu'il ait également quelques accords particulièrement merveilleux. Essayez de le mélanger avec des pommes, des baies, des cerises, du gingembre, de la papaye, de la prune, de la fraise et des fruits tropicaux.
Le melon se marie bien avec le basilic, la mûre, la myrtille, la coriandre, les agrumes, le concombre, le gingembre, la citronnelle, la verveine citronnée, la menthe, la fraise et la vanille. Il se marie particulièrement bien avec le champagne, le cointreau, le curaçao, le porto, le saké, les vins blancs doux et la tequila. Les recettes de cocktails au melon disponibles sont étonnamment variées et toujours rafraîchissantes.
L'orange est le troisième agrume sur lequel reposent d'innombrables boissons mélangées. Vous constaterez qu'il se marie exceptionnellement bien avec l'amande, l'anis, la banane, le basilic, les baies, la cerise, le chocolat, la coriandre, la cannelle, le clou de girofle, le café, la canneberge, la figue, le gingembre, le raisin, le pamplemousse, la noisette, le citron, la menthe, la muscade, kaki, ananas, grenade, romarin, vanille et noix.
Les fruits se mélangent bien avec la plupart des spiritueux distillés comme on le voit dans les nombreux cocktails de jus d'orange. Il est particulièrement agréable avec l'amaretto, le brandy, la grenadine, la tequila et la vodka.
La poire se marie bien avec l'amande, la pomme, le caramel, la châtaigne, le chocolat, la cannelle, les agrumes, le clou de girofle, le gingembre, la noisette, la muscade, la noix de pécan, la framboise, le romarin, la vanille et la noix. Il se marie mieux avec le brandy, le porto, la crème de cassis, le Grand Marnier, le kirsch, le rhum, le whisky et les vins rouges, blancs secs et mousseux. Vous trouverez de nombreux cocktails de poires qui utilisent ces accords.
L'ananas se marie bien avec la banane, le basilic, le caramel, le piment, la coriandre, la cannelle, la noix de coco, le gingembre, le citron vert, la macadamia, la mangue, l'orange, le poivre, la framboise, le romarin, la fraise, le tamarin et d'autres fruits tropicaux. Il existe une variété de cocktails d'ananas et il a tendance à mieux fonctionner avec du brandy, des liqueurs d'orange et du rhum.
La grenade se marie bien avec la pomme, la cardamome, la cannelle, les agrumes, le concombre, le gingembre, la menthe et les fruits tropicaux. Pour les cocktails à la grenade, vous constaterez que cela fonctionne exceptionnellement bien avec le porto, la tequila, la vodka et les vins rouges et blancs.
La framboise se marie bien avec d'autres baies, amande, abricot, chocolat, cannelle, agrumes, gingembre, noisette, menthe, nectarine, pêche, prune, rhubarbe, thym et vanille. Vous trouverez de nombreux cocktails de framboises avec de l'eau-de-vie, du champagne, des liqueurs d'orange, du rhum (particulièrement noir), de la tequila et des vins rouges plus doux.
La fraise se marie bien avec d'autres baies, amande, pomme, banane, chocolat, agrumes, coriandre, miel, melon, menthe, pêche, ananas, rhubarbe, vanille et noix. Il se marie mieux avec le brandy, le champagne, la chartreuse, la liqueur de fleur de sureau, le rhum, le saké et le vin blanc rouge, rosé et doux, bien que les cocktails de fraises soient très divers.
Combinaisons de saveurs de fruits exotiques
Moins courant dans les boissons mélangées, il peut être difficile de savoir par où commencer si vous rencontrez des fruits comme la mangue, la papaye et la rhubarbe. Ils peuvent attirer votre attention sur le marché, mais comment les ajoutez-vous à un cocktail? Vous constaterez rapidement qu'il s'agit d'un guide inestimable pour mélanger les fruits les plus exotiques et les moins utilisés dans vos boissons.
La poire asiatique se marie bien avec l'amande, la pomme, le poivre noir, la cannelle, le gingembre, le miel, la macadamia, la muscade, les raisins secs et la vanille.
L'orange sanguine se marie bien avec l'amande, la cardamome, le chocolat, la cannelle, le clou de girofle, la figue, le gingembre, le miel et d'autres agrumes.
Les groseilles (noires et rouges) se marient bien avec le chocolat et les agrumes. Il est excellent de mélanger avec du rhum noir, du porto, du sloe gin et tout autre style de vin, comme on le voit lorsque la crème de cassis fait son apparition dans le cocktail kir, le cocktail Bishop et le cassis vermouth.
Le sureau se marie bien avec l'abricot, la figue, le miel, le citron, la mandarine, d'autres baies, la pêche et la prune.
Feijoa se marie bien avec la banane, les baies, la cannelle, les agrumes, la mangue et la vanille.
La figue se marie bien avec l'amande, le poivre noir, la cannelle, les agrumes, la noisette, la poire et la vanille. Il se marie bien avec le whisky, le porto et le vin mousseux.
La groseille se marie bien avec les agrumes, la noisette, le miel, d'autres baies et le chocolat blanc.
La goyave se marie bien avec les agrumes, la noix de coco, la myrtille, la feuille de kaffir, l'ananas, la fraise et les fruits tropicaux.
Le kiwi se marie bien avec la pomme, la banane, les baies, la cerise, les agrumes, la noix de coco, la mangue et les fruits tropicaux. L'un de ses cocktails les plus populaires est le simple martini au kiwi.
Le kumquat se marie bien avec les baies, la cerise, le chocolat, la cannelle, le café, le kaki et la prune.
Le litchi se marie bien avec les agrumes, le gingembre, la groseille à maquereau, les fruits tropicaux et la vanille. Il se mélange particulièrement bien avec le saké, la tequila et la vodka pour faire de superbes cocktails au litchi.
La mandarine se marie bien avec la cardamome, la cerise, le chocolat, la cannelle, le café, la figue, le gingembre, la muscade, les fruits tropicaux, la vanille et l'anis étoilé.
La mangue se marie bien avec la pomme, la banane, les baies, le caramel, les agrumes, la noix de coco, le melon, le sauternes, les fruits tropicaux et la vanille. Il existe de nombreux excellents cocktails à la mangue qui inspirent ce fruit.
La papaye se marie bien avec agrumes, poivre noir, citron vert, mangue et fruits tropicaux. Essayez-le dans des cocktails au rhum et à la tequila.
Le kaki se marie bien avec la pomme, le poivre noir, la cannelle, les agrumes, le kumquat et la poire.
La prune se marie bien avec l'amande, la cannelle, les agrumes, la châtaigne, le poivre noir, la noisette, le miel, le porto et la vanille.
La figue de Barbarie se marie bien avec agrumes, citron vert, tomatillo et fruits tropicaux.
La rhubarbe se marie bien avec la pomme, l'abricot, les baies, le poivre noir, les agrumes, le gingembre, la nectarine, la pêche, la prune et (surtout) la fraise. Ce n'est pas le fruit le plus facile à ajouter aux boissons, mais il y a des astuces pour ajouter de la rhubarbe aux cocktails.
Le tomate se marie bien avec les baies, les agrumes, la mangue, la figue de Barbarie et les fruits tropicaux.
Accords de noix et de légumes
Assez souvent, votre recherche d'appariement commence non pas avec des fruits, mais avec une noix et qui se présente souvent sous la forme d'une liqueur, d'un sirop ou d'autres édulcorants. Pour inverser les rôles, Marques a développé quelques suggestions pour ces saveurs de noix et certaines d'entre elles créent des goûts fascinants.
L'amande se marie bien avec la pomme, l'abricot, la banane, le caramel, la cerise, le café, la figue, le miel, l'orange, la pêche, la poire et la prune. Gardez cela à l'esprit lorsque vous ajoutez de la liqueur d'amaretto ou du sirop d'orgeat à vos cocktails.
La châtaigne se marie bien avec la pomme, le caramel, le chocolat, le café, la poire et la vanille.
La noisette se marie bien avec la pomme, l'abricot, la banane, les baies, le caramel, la cerise, le chocolat, les agrumes, la figue, la mandarine, la pêche, la poire et la prune. La saveur est le plus souvent ajoutée sous la forme de Frangelico et d'autres liqueurs de noisette.
Le noyer se marie bien avec la pomme, l'abricot, la banane, le caramel, le chocolat, la cannelle, la nectarine, la pêche, la poire, la prune et le rhum. Bien que peu commun, le nocino est une liqueur au goût de noix.
Le noyer se marie bien avec la pomme, l'abricot, la banane, le caramel, le chocolat, la cannelle, la nectarine, la pêche, la poire, la prune et le rhum.
