Hideki Ueha / The Spruce Eats
- Total: 70 minutes
- Préparation: 10 minutes
- Cuisson: 60 min
- Rendement: 2 à 4 pièces (4 portions)
Dans la cuisine japonaise, le poisson braisé ou mijoté est considéré comme un repas rustique aux saveurs uniques à chaque famille, mais il est souvent servi dans les restaurants également. En japonais, le poisson braisé ou mijoté est parfois appelé nizakana , nitsuke ou sakana no nimono . Les termes sont souvent utilisés de manière interchangeable.
Le miso (pâte de soja fermentée) ou la sauce de soja (shoyu) est l'une des façons les plus populaires de braiser le poisson, mais cette dernière est probablement plus courante. Selon le cuisinier ou le chef à domicile, le poisson braisé à la sauce de soja variera en douceur et en saveur en fonction de la combinaison des ingrédients.
Souvent, le style nitsuke du poisson qui mijote est utilisé comme technique pour maîtriser la saveur et l'arôme naturels des poissons plus forts ou plus gras. Par exemple, les saveurs audacieuses de la sauce de soja et la douceur du sucre et du mirin agissent pour masquer toute éventuelle "louche".
Une technique importante pour faire mijoter ou braiser le poisson, en particulier lors de la cuisson avec du poisson plus fort, consiste à baigner doucement le poisson cru avec de l'eau chaude avant de le cuire. De l'eau bouillie chaude est versée sur du poisson cru, la chair prend une couleur gris blanchâtre, puis le poisson est retiré immédiatement. Le but de cette étape n'est pas de cuire le poisson, mais de presque le rincer. Ce bain d'eau chaude simple aide à minimiser les saveurs et les arômes puissants du poisson.
Il est également important lors de la cuisson au brais ou de la cuisson des aliments, d'utiliser un couvercle de style japonais, connu sous le nom d' otoshibuta. Il est généralement en bois, bien qu'il existe des couvercles en acier inoxydable ou en silicone. Son diamètre est plus petit que celui du pot à mijoter de sorte que le couvercle s'adapte à l'intérieur du pot et repose directement sur le dessus de la nourriture qui mijote, au lieu de couvrir le pot entier comme le ferait un couvercle typique.
Otoshibuta aide à augmenter la chaleur dans la casserole et à cuire les aliments plus uniformément. Il fait également circuler le liquide qui mijote plus uniformément, empêche le haut des aliments de se dessécher et aide à réduire le liquide. Un otoshibuta de fortune peut être fait en découpant un morceau de papier d'aluminium avec de petits trous, ou simplement utiliser un couvercle dans une casserole plus petite que celle utilisée pour cuisiner ce plat.
Astuce: deux ingrédients clés pour cette recette de thon braisé au gingembre et au soja (maguro no nitsuke) sont une abondance de gingembre frais et de soda au gingembre. Ces deux ingrédients ajoutent des saveurs de gingembre frais et épicé et une douceur qui se marie bien avec les saveurs fortes et savoureuses de la sauce de soja. Essayez d'expérimenter différentes saveurs de soda, comme le citron-lime ou le cola.
Équipement spécial: couvercle rabattable ou Otoshibuta
Ingrédients
- 1 bloc de thon (maguro de qualité sashimi, environ 1/2 à 3/4 livre)
- 1 tasse d'eau (bouillie à chaud, pour baigner le poisson)
- 1/3 tasse de sauce soja (shoyu)
- 1/2 tasse de saké
- 2 cuillères à soupe de mirin
- 2 cuillères à soupe de sucre (granulé blanc)
- 8-10 onces de soda au gingembre (environ 3/4 d'une boîte de 12 oz de soda)
- 2 morceaux de gingembre (frais, environ 2 pouces par pièce)
Étapes pour réussir
Placer le poisson cru dans un plat profond et verser de l'eau bouillie chaude sur le poisson. La chair extérieure devient légèrement gris blanchâtre. Retirez immédiatement le poisson de l'eau chaude ou égouttez-le.
Ensuite, coupez le poisson en cubes en portions généreuses de la taille d'une bouchée.
Retirez la peau extérieure du gingembre. Râper la moitié du gingembre et couper le reste en morceaux d'allumettes.
Dans une casserole moyenne, ajouter la sauce soya, le saké, le mirin, le sucre, le soda au gingembre et le gingembre. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis laisser mijoter.
Ajouter le poisson en cubes, placer un couvercle (otoshibuta) sur le poisson et laisser mijoter 1 heure.
Balises de recette:
- Thon
- thon japonais
- apéritif
- Japonais
